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Il y a brandade et brandade…

Photo de référence

Ah, la brandade de morue ! c’est toujours tentant, on n’en mange pas souvent, mais le souvenir reste. Pourtant, on est parfois déçu, on ne retrouve pas ce qu’on attendait… Pourquoi ? Parce qu’il y a brandade et brandade.

  • Il y a la brandade originelle, spécialité nîmoise, qui est un écrasé de morue monté à l’huile d’olive. C’est bon, c’est fort en goût, d’autant qu’on y ajoute de l’ail et autres gourmandises.
  • Et il y a une variante plus civilisée, plus douce, plus complète aussi, probablement mise au point par des bistrotiers parisiens, puis qu’on l’appelle parfois brandade à la parisienne : c’est la brandade parmentière, à laquelle on a ajouté de la purée de pommes de terre.

Il faut bien reconnaître que les deux sont excellentes. La première est un régal froid à l’apéro, sur des toasts de pain grillé ; la seconde est un plat complet et réconfortant.

La morue

La morue est un poisson salé, qu’il faut donc dessaler 24 heures dans l’eau froide, en changeant l’eau de temps en temps (voir notre article Comment dessaler la morue). Vous pouvez aussi trouver de la morue dessalée, qui est un produit frais à conserver au frigo et à consommer rapidement.

De la morue dessalée ? Ce ne serait pas simplement du cabillaud ? Mais non : si la morue est bien du cabillaud salé, ce salage n’a pas pour seul effet de permettre sa conservation. Il transforme le goût du poisson. Une brandade de cabillaud frais n’aurait pas le même caractère.

Une fois dessalée, il faudra cuire la morue une dizaine de minutes à l’eau frémissante, surtout sans faire bouillir ! Pour plus de détails sur la cuisson de la morue, voir notre page sur la morue.

L’huile

On aime ou on n’aime pas l’huile d’olive. Nous, on adore, mais il faut bien reconnaître que dans une émulsion, l’amertume de l’huile d’olive est augmentée, et son goût devient fort : essayez une simple mayonnaise, vous verrez !

Dans la brandade — qui est aussi une émulsion — , l’effet est moins marqué, sans doute masqué par la force de la morue.

À vous de voir, donc. Si vous ne choisissez pas l’huile d’olive, l’huile de colza sera parfaite.

Les recettes

Recette de brandade de morue
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La brandade nîmoise

Un délice à l'apéro
Type de plat Apéritif
Préparation 30 minutes
Portions 2

Équipement

  • 1 batteur

Ingrédients

  • 180 g morue dessalée et pochée
  • 100 ml lait
  • 70 ml huile
  • 1 gousse ail

Instructions

  • 1 gousse ail
  • Pelez et hachez l’ail.
  • Chauffez le lait, ajoutez-y l’ail.
  • Chauffez l’huile à part, juste pour la tiédir.
  • Émiettez la morue.
  • Versez un peu de lait et un peu d’huile (1 cuillère de chaque environ), remuez au choix à l’aide d’un fouet, d’un pilon si la morue n’est pas assez émiettée, ou encore au batteur électrique.
    Monter la brandade de morue
  • Versez à nouveau du lait et de l’eau, toujours en petite quantité, remuez. Et ainsi de suite jusqu’à obtenir la consistance désirée.
  • Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre.
  • Maintenez au frais jusqu’au service
Recette de brandade parmentière
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La brandade parmentière

Un gratin réconfortant à servir bien chaud
Type de plat Plat principal
Préparation 20 minutes
Cuisson 25 minutes
Portions 2

Équipement

  • 1 Plat à gratin
  • Four

Ingrédients

  • 200 g brandade nîmoise préparée selon la recette ci-dessus
  • 500 g pommes de terre à chair farineuse ou fondante
  • 5 cuillères à soupe chapelure
  • 30 g beurre

Instructions

  • Faites cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur.
  • Écrasez-les à la fourchette. Ajoutez la brandade nîmoise. Remuez bien.
    Purée et brandade
  • Disposez dans un plat à gratin. recouvrez de chapelure, ajoutez quelques copeaux de beurre.
    Préparation du gratin de brnadade aux pommes de terre
  • Passez au four à 180°C pendant 20 minutes. Puis augmentez la température à 200°C ou mettez en position gril pour dorer.
  • Servez bien chaud.

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