Cassoulet aux cocos de Paimpol

La recette de cassoulet aux cocos de Paimpol

On a acheté des cocos de Paimpol au marché… qu’est-ce qu’on va faire comme nouvelle recette pour Cuisine à l’Ouest ? Mmmh, le coco de Paimpol, c’est bon avec du poisson, on en a déjà fait… Un houmous de coco de Paimpol ? déjà fait… Ah ben tiens, un cassoulet, c’est quand même un comble, il n’y a pas encore de recette de cassoulet aux cocos de Paimpol sur Cuisine à l’Ouest !!!

On ne va pas vous faire le coup du cassoulet breton, avec des algues, du cidre, des saucisses de Molène introuvables… Non non, c’est un vrai cassoulet traditionnel qu’on vous propose.

Le côté cochonnailles du cassoulet

On passe chez le boucher charcutier, vous savez, on vous en a déjà parlé, c’est Ambroise, de la Maison Quéméner… 
Bonjour, on voudrait de quoi faire un cassoulet…
— Je vous propose des saucisses, du lard fumé, des tranches de saucisson à l’ail. Mais je n’ai pas de confit de canard… 

Pas grave, le cochon c’est breton, on va faire un cassoulet de cocos de Paimpol au cochon. Ambroise coupe les tranches de lard : 
— Je vous mets aussi une couenne ? 
— Euh, oui oui, euh il y a de la couenne sur le lard… 
— Oui mais non, une couenne pour mettre au fond de la casserole, c’est ça qui apporte le liant de la sauce de cassoulet ! Vous la mettez au fond du plat, le gras en dessous, la peau au-dessus.
— Ah ben oui, va pour une couenne, alors. 

Ambroise va chercher un morceau de porc dans son frigo, découpe un large morceau de couenne et nous l’emballe. Houlàlà, notre régime… 
— Et les saucisses, il faut que je les cuise avant ? 
— Je vous conseille de les blanchir 5 minutes à l’eau frémissante, elles se tiendront mieux à la cuisson. Ensuite, vous pouvez les griller un peu avant de les mettre dans votre cassoulet, entières ou en tranches. 

Hop hop, Ambroise nous emballe tout ça, et nous ajoute un os de veau “pour agrémenter la sauce”, dit-il. Alors, c’est pas chouette, d’avoir un bon boucher-charcutier ? 

Couenne et os de veau : les secrets du cassoulet
Le secret du cassoulet : une couenne de porc et un os de veau

Le côté haricots du cassoulet 

L'écossage du coco de Paimpol
le fameux coco de Paimpol

Alors bon, les cocos de Paimpol… Y’a pas à dire, ce sont les meilleurs pour le cassoulet : ils se tiennent bien à la cuisson, deviennent fondants mais ne tournent pas en purée. Ils ont une très belle saveur, fine, légère et distinguée. 
Le coco de Paimpol ne se trouve qu’en demi-sec, c’est-à-dire frais, à écosser, de juillet à novembre. Et si je veux faire un cassoulet en hiver, je fais comment ? Eh bien c’est facile, il suffit de faire des provisions en saison, et de congeler les grains, c’est facile, voyez ici comment faire
Sachez que le coco de Paimpol dans le cassoulet n’est pas une hérésie : depuis toujours, le Sud-Ouest de la France est l’une des principales destinations de ce haricot breton !

Préparez-le la veille !

Le cassoulet traditionnel, c’est du boulot, ça prend du temps. Mais, bonne nouvelle, vous pouvez le préparer et le cuire la veille — c’est même mieux — et le réchauffer le jour J par un nouveau passage à four doux une heure avant le repas complétez le niveau de bouillon). Ainsi, vous pouvez tranquillement prendre l’apéro avec vos invités !

La recette

Notre recette du jour est au cochon (saucisses, saucisson à l’ail, lard… on aurait pu y ajouter palette ou jarret). Le canard confit est bien sûr très adapté aussi. On y met même parfois du mouton ! Quel que soit votre choix, le principe de cuisson est le même.
Nous donnons les proportions pour 4 bons mangeurs… N’hésitez pas à en faire un peu trop, vous pourrez réchauffer le lendemain ou encore congeler le reste.

La recette de cassoulet aux cocos de Paimpol
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Cassoulet aux cocos de Paimpol

Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Keyword mijoté, cassoulet
Préparation 1 h
Cuisson 3 h
Portions 4
Cost 6 €

Ingrédients

  • 1 kg coco de Paimpol écossés soit environ 2 kg de cocos avec leur gousse
  • 4 saucisses de Toulouse
  • 8 tranches saucisson à l’ail
  • 3 tranches lard fumé
  • 1 belle couenne de porc
  • 1 os de veau si possible
  • 1 carotte
  • 4 gousses ail
  • 2 feuilles laurier
  • origan ou thym
  • poivre

Instructions

Le bouillon

  • Première étape : préparez le bouillon avec 2 litres d'eau, les couennes coupées en lanières, l'os de veau, la carotte coupée en rondelles, les gousses d'ail écrasées, le laurier, l'origan. Ne salez pas.
    La préparation du bouillon pour le cassoulet
  • Faites mijoter à feu doux pendant une heure.
    La préparation du bouillon pour le cassoulet
  • Enlevez les couennes, réservez-les pour plus tard.

Les cocos de Paimpol

  • Écossez les cocos de Paimpol.
  • Cuisez-les dans le bouillon pendant une vingtaine de minutes.
    La cuisson des cocos de Paimpol pour le cassoulet
  • Égouttez-les, conservez précieusement le bouillon.

Les viandes

  • Passez les saucisses cinq minutes dans le bouillon frémissant.
  • Puis rôtissez-les quelques instants à la poêle. Faites de même pour les tranches de saucisson à l’ail et les tranches de lard.
  • Si vous utilisez du porc demi-sel (palette, jarret…) voyez ici comment le préparer.

Le montage

  • Goûtez votre bouillon et ajoutez du sel si nécessaire.
  • Dans un plat grand et haut allant au four, déposez les couennes de lard, côté couenne dessus. Couvrez d’une première couche de cocos. Poivrez.
    Le montage du cassoulet, étape 1
  • Disposez les viandes (ici, les saucisses ont été coupées en deux, c’est plus pratique).
    Le montage du cassoulet, étape 2
  • Recouvrez d’une couche de cocos de Paimpol. Poivrez à nouveau.
  • Arrosez avec le bouillon à hauteur.
    Le montage du cassoulet, étape 3
  • Enfournez à 150°C pendant 2-3 heures (2 heures suffiront si vous servez votre cassoulet le lendemain, avec réchauffage d’une heure au four). De temps en temps, remuez délicatement la surface (cassez la croûte) et arrosez d’un peu de bouillon pour maintenir le niveau.
  • Servez délicatement, sans remuer votre cassoulet. Une petite merveille, non ?
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