Le chinchard

Le chinchard, vous ne le trouverez pas souvent sur l’étal du poissonnier : il n’est pas très apprécié en France…

Les Espagnols et les Portugais le consomment volontiers, le chinchard pêché par les bateaux français est donc souvent exporté vers ces pays. Ou alors, il sert d’appât dans les casiers destinés à la pêche au crabe.

Le mystère du chinchard

Il m’est arrivé de repérer des petits chinchards cachés parmi un lot de sardines, chez le poissonnier. Bien sûr, j’ai voulu les goûter : ils étaient plutôt bon, chair fine et ferme, un peu sèche.
Récemment, j’en ai trouvé au marché, vendus en tant que tels. Ils étaient gras, de saveur forte, presque un peu écœurante.

Alors, gras ou maigre, le chinchard ?

Pavillon France nous annonce que le chinchard est plus maigre que le maquereau, et c’est vrai.
Mais le site Nutraqua, lui, distingue le chinchard gras du chinchard maigre, et cela va d’un minimum d’ 1,7g à un maximum de 8,3 g de lipides totaux pour 100g. C’est toujours moins gras que le maquereau, mais la différence est très notable.
Alors ? Le taux de gras varie-t-il selon la saison ? Probablement… Les infos sont quasi inexistantes, et pourtant, selon mon expérience, le goût est très différent.

Préparer le chinchard

Le chinchard mesure entre 15 et 30 cm, parfois davantage.
Il se prépare classiquement comme les autres poissons, avec deux difficultés particulières :

• Il a un dard venimeux devant la nageoire dorsale, il faut donc faire attention
• Il présente une des écailles épaissies, un peu piquantes, le long de la ligne latérale, ce sont des scutelles. Cette ligne latérale n’est pas droite, elle est nettement arquée, c’est ce qui permet de reconnaître le chinchard au premier coup d’œil.

Attention ici aussi, ces scutelles ne sont pas venimeuses mais quand même piquantes, voire tranchantes. Si vous enduisez le poisson d’huile, il faut mieux le caresser dans le sens du poil !
Ces scutelles sont très difficile à enlever, il vaut donc mieux renoncer à écailler le chinchard.

Cuire le chinchard

Une fois préparé, le chinchard pourra être cuit au barbecue, à la poêle ou au grill. La cuisson au court-bouillon n’est pas très indiquée.
Si votre chinchard s’avère trop gras à votre goût, faites-en ces rillettes allégées aux légumes, cette recette révèle les saveurs du poisson tout en atténuant le côté gras.