Depuis le temps que je voulais essayer ce mode de cuisson à la flamme du chalumeau, eh bien ça y est, c’est fait.
D’abord, j’ai mis la main sur un chalumeau. J’avais peur que le petit machin de cuisine parfait pour faire deux crèmes brûlées ne suffise pas. J’ai donc attendu d’avoir, non pas un gros chalumeau de soudeur professionnel, mais bon, quand même, une lampe à souder de bricoleur.
J’ai commencé par du maquereau : ce poisson supporte bien les cuissons longues, je ne risquais donc pas, pour une première expérience, l’échec d’un poisson trop cuit.
La problématique c’est d’avoir du poisson suffisamment chaud une fois dans l’assiette. Pour ça :
- on prend des filets de poisson plutôt minces, 1 cm environ
- on fait attention à synchroniser la cuisson des deux côtés
- on prépare des assiettes chaudes
- on sert (et on mange !) tout de suite après cuisson.
Comment procéder
L’idéal est de poser les filets de poisson sur un plat en inox, qui renverra la chaleur. J’ai bricolé un papier alu posé sur une plaque à four, c’était une erreur : le papier alu ne supporte pas bien la chaleur intense du chalumeau, ça cloque et ça perce.
- On n’utilise pas de matière grasse, c’est tout bon sur le plan diététique.
- On prépare bien le plan de travail de manière à pouvoir opérer la cuisson sans interruption.
- J’ai commencé par le côté chair, jusqu’à ce que la surface soit cuite et très légèrement grillée, ce qui prend deux ou trois minutes.
- J’ai ensuite retourné les filets avec précaution, tout s’est bien passé, les filets de maquereaux sont costauds et la peau maintient bien la chair.
- La cuisson côté peau est très différente : la peau rétrécit quasi instantanément, le filet se gondole. Ça va, c’est plutôt joli.
- J’ai continué la cuisson jusqu’à ce que la peau soit bien grillée, en promenant constamment le chalumeau sur les filets.
- Puis j’ai retourné une nouvelle fois les filets pour réchauffer le côté chair, ça y est, c’est cuit, il ne reste plus qu’à servir sur assiettes chaudes et à déguster.
Le résultat ?
Premier point : c’est plutôt pratique. On obtient une grillade de manière simple, sans salir le four ou allumer le barbecue. Pour un ou deux poissons, c’est super, on salit peu d’ustensiles.
Mais est-ce que c’est bon ? Eh bien oui, c’est très bon. On obtient une saveur pure, sans rien qui vienne la troubler : si vous aimez vraiment le poisson, cette méthode est faite pour vous ! Quant à moi, j’ai hâte d’essayer la sole, le rouget, le filet de carrelet, et pourquoi pas la lotte…
