Les frites au four, c’est tentant, on leur prête tout plein de qualités par rapport aux frites traditionnelles, réputées très grasses.
Est-ce moins calorique ?
Pas sûr :
- À la friteuse, tout dépend de la manière dont on mène la friture. Si c’est bien fait, on mange peu d’huile (voir nos frites révolutionnaires).
- Au four, ce qui est sûr c’est qu’on mange toute l’huile qu’on a mis sur les frites. mais c’est de l’huile qui n’a pas cuit et recuit.
Bon, nous, on ne s’engage pas sur ce sujet, il faudrait faire des analyses. L’essentiel, c’est de faire des frites au four avec le moins d’huile possible.
C’est pratique
Pour des petites quantités, les frites au four c’est pratique. Pas besoin de sortir la friteuse, pas besoin de gérer la conservation, pas besoin de se casser la tête pour savoir comment on va se débarrasser de l’huile.
Pour des grandes quantités, c’est plus difficile, car il faut étaler les frites sur la plaque, ça limite la quantité possible. Vous pouvez utiliser deux plaques de cuisson, mais le résultat ne sera pas le même sur les deux plaques.
Le croustillant des frites au four
C’est la grande question. Ce qu’on aime, ce sont les frites bien fondantes à l’intérieur (et donc bien cuites), à la surface croustillante, colorée, voire même un peu cramée.
Or, au four, si on ne maîtrise pas la température, on peut se retrouver avec des frites bouillies. Ou avec des frites toutes molles. Alors, comment obtenir ce côté croustillant ?
- En enduisant convenablement les frites d’huile. Convenablement, ça ne veut pas dire beaucoup. Ça veut dire régulièrement. Et donc, il faudra y mettre les mains, de manière à bien enduire chaque frite. Sans exagération : il ne s’agit pas non plus que l’huile pénètre dans les frites.
- En séparant bien les frites les unes des autres : si elles se touchent, elles ne doreront pas. C’est un peu laborieux, car il faut prendre soin de bien les étaler sur la plaque.
- En les cuisant à four très chaud : pour que ça croustille, il faut que ça chauffe.
- En mettant un petit coup de gril en fin de cuisson.
L’essentiel est dans ce « petit coup de gril ». En résumé, on procède un peu comme à la friteuse : une première plongée pour assurer la cuisson de la pomme de terre, une deuxième plongée pour apporter le croustillant. Sauf qu’au four, c’est finalement plus simple.
Chaleur tournante ou pas ?
C’est une question délicate : la chaleur tournante (répartie par un ventilateur), plus efficace et mieux répartie, permet de mieux cuire l’intérieur ; la chaleur normale (répartie par convection naturelle), favorise le croustillant de surface.
Alors, que faire pour nos frites au four ?
J’aurais tendance à dire que pour nos frites au four ça n’est pas très important, dans la mesure où on passe au gril en fin de cuisson.
Quelles pommes de terre choisir ?
Pour faire des frites traditionnelles (de type belge), on conseille généralement de variétés à chair fondante. Mais c’est affaire de goût, il y a des gens qui préfèrent les frites faites à partir de variétés à chair ferme.
L’avantage de notre méthode de cuisson au four et au gril, c’est qu’il s’adapte facilement à toutes les variétés, seul le temps de cuisson peut légèrement changer.
> Voir notre article Comment choisir les variétés de pommes de terre
La taille des frites au four
Quand on pense frites au four, on imagine des grosses frites avec des herbes et des épices… C’est l’influence de MacDo, qui propose ce genre de « potatoes » pour essayer de diversifier son offre.
Même nous, on vous l’avoue, à chaque fois qu’on fait des frites au four, on avait cette manie de les tailler grosses. Cette fois, on a essayé de les faire fines, pour voir. Eh bien ça marche, figurez-vous ! Donc, n’hésitez pas, coupez vos frites à la taille que vous aimez.

Le lavage
Faut-il laver les frites coupées avant de les cuire ?
On a l’habitude de laver les frites pour les débarrasser de la couche d’amidon, puis de les sécher pour enlever l’eau. On a alors l’impression que ce bâtonnet de pomme de terre bien sec va dorer plus facilement. On a vu, dans notre méthode de frites faciles, qu’il n’en était rien, et qu’au contraire, on avait intérêt à ce que la pomme de terre soit bien humide.
Qu’en est-il pour notre cuisson au four ? Eh bien il faut que nos pommes de terre soient bien enrobées d’une fine couche d’huile, pour qu’elles dorent, mais il ne faut pas qu’elles en absorbent, afin qu’au final elles ne soient pas trop grasses.
Donc, nous n’allons ni les laver ni les sécher. Ainsi, l’huile ne pénétrera pas dans la pomme de terre, elle formera en surface une émulsion avec l’amidon et l’eau des pommes de terre, l’ensemble enveloppera chaque frite. Très peu d’huile suffira à apporter cette fine pellicule de matière grasse.
Autre avantage : vous le savez, chez Cuisine à l’Ouest, on est partisans du moindre effort, alors si on peut éviter la corvée du lavage et surtout du séchage, on est partants !
Herbes et épices
On ne peut pas mettre d’herbes ni d’épices dans les frites traditionnelles, le bain d’huile deviendrait très vite une boue infâme ! Au four, par contre, on peut se lâcher, et vous pouvez agrémenter vos frites de thym, origan, herbes de Provence… et même d’épices, comme paprika, curry, poivre…
La recette
Frites au four croustillantes
Ingrédients
- 500 g pommes de terre
- 1 cuillère à soupe huile
Instructions
- Préchauffez le four à 220°C.
- Lavez bien les pommes de terre avant de les éplucher, car il ne faudra plus les laver par la suite.
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en frites.
- Disposez-les dans un saladier. Versez une demi-cuillerée d’huile.
- Mélangez bien à la main, en massant chaque frite entre les doigts pour bien enduire d’huile.
- Si vous sentez que c’est nécessaire, ajoutez encore un peu d’huile et mélangez.
- Vous pouvez alors ajouter des herbes et des épices.
- Étalez les frites sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, en évitant quelles se touchent. Si vous êtes patient, disposez-les une à une, vous gagnerez de la place. Sinon, étalez-les tant bien que mal, ça ira quand même.
- Enfournez dans le four bien chaud.
- Au bout de 20 minutes, retournez les frites. À ce stade, tant pis pour le rangement, d’autant que c’est brûlant, attention ! Retournez-les à l’aide d’une spatule de métal, et étalez-les au mieux.
- Encore dix minutes, vos frites devraient être cuites (vérifiez en enfonçant un couteau pointu) et déjà un peu croustillantes.
- Pour les rendre vraiment croustillantes, mettez le four sur position gril, surveillez bien pour ne pas que ça brûle, remuez de temps en temps, en 2-3 minutes c'est fait.
- Servez tout de suite bien chaud !
Ah moi je les fais toujours au four, c’est tellement mieux plus sain moins d’odeur de friture dans tout la maison. Je recommande ! Je mets des herbes des épices j’aime bien le cumin.
Un avantage certain : dans la friture, on ne peut pas mettre d’épices !
J’ai essayé, mes frites sont toutes molles, pas convaincant
Vous avez du oublier quelque chose moi je les réussit à chaque fois
Est-ce qu’on peut le faire avec des pommes de terre primeur ?
Mais oui, cette méthode fonctionne aussi avec des pommes de terre primeur. Il vaut mieux éviter les toutes premières, très gorgées d’eau et pauvres en amidon, mais à partir de juin on peut y aller.
Excellent, jen fais tout le temps, j’y met du piment d’espelette et de la fleur de sel avant de servir
Bonne idée, merci