De très nombreuses variétés de pommes s’attribuent le nom de reinette : grise du Canada, la reinette du Mans, de Tournai, d’Orléans, d’Armorique… Aujourd’hui, on s’intéresse à la reine !
Et tout d’abord, un exercice que j’aime bien : chercher d’où ça vient, qu’est-ce que c’est, mais qui c’est celle-là… Chercher un peu plus loin que les banalités qui fleurissent dans les premiers résultats de Google. Je ne méprise pas Google, je l’utilise beaucoup, mais il faut aller chercher un peu en profondeur, comme je vous l’explique dans un ancien article (Comment chercher des idées de repas de Noël sur les blogs).
Comme une petite grenouille ?
Le nom, tout d’abord. À la première lecture, on se dit que reine des reinettes, ça veut dire reine des petites reines, quoi, c’est normal. Ah mais non, il y a une deuxième option : reinette viendrait de rainette, vous savez, la petite grenouille, parce que ces pommes avaient comme elle la peau tachetée.
Pas impossible. Mais il semble que très vite, les obtenteurs — ou découvreurs — de variétés de pommes aient voulu rendre hommage à leur ville, ou à une dame, en jouant sur les mots.
Un article de Wikipedia raconte cette passionnante et controversée origine du mot reinette.
Quoi qu’il en soit, la « reine des reinettes » signifie manifestement que cette pomme est la meilleure de sa catégorie.
Les reinettes, un sacré bazar
Alors, encore une idée reçue : j’imaginais bêtement que les reinettes étaient toute issues d’une reinette originale, une famille, une dynastie, quoi.
Mais non : un très intéressant article (et très sensé) signé Georges Gueutal, sur le site Les Croqueurs de Pomme, nous explique que c’est un peu la pagaille : ni une famille, ni un groupe, tout au plus un nom qui désigne des variétés honorables.
Nous en arrivons maintenant à la reine des reinettes. Cette variété est né aux Pays-Bas au XVIIIe siècle. Elle s’est très vite imposée et répandue en raison de ses qualités… mais elle est aujourd’hui en perte de vitesse, selon le site Reine des reinettes gourmande, une marque créée par trois groupements de producteurs, selon qui cette variété ancienne demande deux fois plus de travail que des variétés plus adaptées aux conditions de production d’aujourd’hui.
Les qualités de la reine des reinettes
Eh bien, merci à ces producteurs qui souhaitent garder une certaine diversité en s’accommodant des difficultés que cela représente. Car la reine des reinettes est bien la reine des pommes : c’est la pomme au vrai goût de pomme, classique, comme on l’aime. Crue, elle est croquante mais pas trop, à peine acidulée et en même temps bien sucrée, elle offre des arômes fruités équilibrés.
Seule ombre au tableau, qui l’empêche d’être universelle : une fois coupée, elle s’oxyde assez vite et se colore de traces brunes, ce qui ne lui permet pas d’entrer dans les salades de fruits.
La reine des reinettes cuite
Cuite, elle se tient bien : elle convient dont bien à pratiquement tous les usages, gâteaux, tartes, nous l’avons aussi utilisé dans ce matefaim…
D’autant plus qu’elle peut aussi se transformer assez facilement en compote si l’on prolonge la cuisson.
Pour compléter cet article, j’ai préparé une petite dégustation : je l’ai longuement poêlée avec un peu de beurre, elle a commence à caraméliser et à développer des arômes qui permettent même de se passer de caramel au beurre salé !
Mais oui : c’est cette capacité à caraméliser qui fait de la reine des reinette la reine des tartes tatins !
