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Le pétoncle

Photo de référence

Attention, ne pas confondre : la coquille Saint-Jacques, la vraie, la nôtre, est unique. Le pétoncle (nom masculin, même si on entend parfois la pétoncle), c’est autre chose, et ce n’est pas toujours très clair.

Attention : tous les pectinidés, la grande famille des pétoncles,vanneaux et coquilles, ont le droit de s’appeler Saint-Jacques dès qu’ils sont transformés (en noix surgelée ou en plats cuisinés). Pour être sûr d’acheter une vraie Saint-Jacques, surtout si elle est congelée, il faut vérifier son nom latin : pecten maximus. C’est la meilleure, son goût est très subtil, sa texture est très tendre.

Pour autant, il ne faut pas négliger les autres espèces, que nous allons donc appeler pétoncles. Ce sont des très bons coquillage. Faisons le point de ce que l’on peut trouver sur les étals des poissonneries ou dans les magasins de surgelés.

Les pétoncles de pêche côtière

Il existe deux petits pétoncles sur nos côtes :

  • le pétoncle blanc, que l’on appelle parfois vanneau (chlamys opercularis ou aequipecten opercularis ou pecten opercularis). Les pêcheurs locaux en draguent de petits spécimens près des côtes (4 cm minimum).
  • Le pétoncle noir (chlamys varia ou mimachlamys varia), que l’on peut pêcher à pied à marée basse. Il existait une filière professionnelle de pêche de ce petit pétoncle en rade de Brest, mais il s’est raréfié, victime peut-être de la surpêche, plus sûrement de la prolifération des dorades et plus récemment de celle des poulpes. Si vous avez la chance d’en trouver, n’hésitez pas : ce sont paraît-il les meilleurs.

Comment préparer ces pétoncles ?

Pétoncle blanc cuit

On les mange entiers. Après un sérieux nettoyage pour enlever le sable, on les cuit dans leur coquille :

  • soit tout simplement comme des moules, à la marinière
  • soit au four, après les avoir garnie d’un peu de beurre aillé et persillé
  • soit même au micro-ondes, juste quelques secondes, le temps de les ouvrir.

Les pétoncles congelés

Vous trouverez des noix de pétoncles ou, donc, « Saint-Jacques » de différentes espèces et origines, les plus courantes sont :

  • le pétoncle blanc (opercularis) de grande pêche, qui est plus gros et dont on peut donc extraire la noix, en provenance d’Atlantique nord
  • le zygochlamys patagonica, d’Argentine
  • le placopecten magellanicus, pêchée à la drague en Atlantique Nord-Ouest
  • l’argopecten purpuratus, issu d’aquaculture pratiquée au Pérou

Ces noms latins sont en principe indiqués sur l’emballage.

Barquette de noix de pétoncle

Notons qu’on peut trouver des grosses noix de pétoncle blanc fraîches en barquette (trouvées chez Grand Frais).

Nous les avons simplement poêlées au beurre, ça ne vaut pas les vraies Saint-Jacques mais c’est plutôt bon.

Cuisson des noix de pétoncle

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4 commentaires à propos de “Le pétoncle

  1. Bonjour
    Pour les apéritifs dinatoires … ou simplement pour le plaisir, je fais régulièrement un « cake aux pétoncles ». Je ne sais plus où j’ai trouvé cette recette mais je peux la communiquer si vous voulez, elle remporte toujours un vrai succès. Je fais aussi des galettes ou coupelles de blé noir (selon votre recette : https://cuisinealouest.com/les-idees-minute-chips-tuiles-et-coupelles-de-sarrasin/ ) garnies de pétoncles sautées et fondue de poireaux (ou d’endives) … c’est délicieux.

    1. Bonjour, merci de ces infos, oui, je veux bein la recette du cake. Mais quels pétoncles utilisez-vous ? Frais, congelé ?

      1. Ah, les pétoncles ne « poussent » pas naturellement dans le Cher qui coule devant chez moi et on en trouve rarement en poissonnerie, j’utilise donc en général des pétoncles surgelés. Par contre cette recette est délicieuse aussi avec des écrevisses … et celles-là on peut les pêcher en Indre-et-Loire notamment pendant la période de chômage du Cher. Quand j’étais adolescente on allait les pêcher « au sang » dans des paniers à salade :)

        Cake aux pétoncles
        Ingrédients
        • 2 poireaux
        • 150/200gr de pétoncles
        • 3 œufs
        • 125 ml de lait
        • 100 ml d’huile
        • 150 gr de farine
        • 1 cuiller à dessert de levure 100 gr de gruyère râpé
        • 1 cuiller à dessert de curry
        • Sel et poivre

        Préparation
        1. Faire fondre les poireaux émincés dans un peu d’huile
        2. Battre les œufs, ajouter farine et levure en mélangeant
        3. Délayer progressivement avec l’huile et le lait
        4. Ajouter le curry puis le gruyère
        5. Rectifier l’assaisonnement sel/poivre selon les goûts
        6. Mélanger avec les poireaux puis les pétoncles
        Cuisson
        • 35/40 minutes dans le four préchauffé à 160/170°

        Délicieux servi avec sauce au yaourt grec, une crème battue citronnée ou une vinaigrette de tomates fraiches au balsamique *

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