Le pétoncle

Attention, ne pas confondre : la coquille Saint-Jacques, la vraie, la nôtre, est unique. Le pétoncle (nom masculin, même si on entend parfois la pétoncle), c’est autre chose, et ce n’est pas toujours très clair.

Attention : tous les pectinidés, la grande famille des pétoncles,vanneaux et coquilles, ont le droit de s’appeler Saint-Jacques dès qu’ils sont transformés (en noix surgelée ou en plats cuisinés). Pour être sûr d’acheter une vraie Saint-Jacques, surtout si elle est congelée, il faut vérifier son nom latin : pecten maximus. C’est la meilleure, son goût est très subtil, sa texture est très tendre.

Pour autant, il ne faut pas négliger les autres espèces, que nous allons donc appeler pétoncles. Ce sont des très bons coquillage. Faisons le point de ce que l’on peut trouver sur les étals des poissonneries ou dans les magasins de surgelés.

Les pétoncles de pêche côtière

Il existe deux petits pétoncles sur nos côtes :

• le pétoncle blanc, que l’on appelle parfois vanneau (chlamys opercularis ou aequipecten opercularis ou pecten opercularis). Les pêcheurs locaux en draguent de petits spécimens près des côtes (4 cm minimum).

• Le pétoncle noir (chlamys varia ou mimachlamys varia), que l’on peut pêcher à pied à marée basse. Il existait une filière professionnelle de pêche de ce petit pétoncle en rade de Brest, mais il s’est raréfié, victime peut-être de la surpêche, plus sûrement de la prolifération des dorades et plus récemment de celle des poulpes. Si vous avez la chance d’en trouver, n’hésitez pas : ce sont paraît-il les meilleurs.

Comment préparer ces pétoncles ?

On les mange entiers. Après un sérieux nettoyage pour enlever le sable, on les cuit dans leur coquille :

• soit tout simplement comme des moules, à la marinière
• soit au four, après les avoir garnie d’un peu de beurre aillé et persillé
• soit même au micro-ondes, juste quelques secondes, le temps de les ouvrir.

Les pétoncles congelés

Vous trouverez des noix de pétoncles ou, donc, « Saint-Jacques » de différentes espèces et origines, les plus courantes sont :

• le pétoncle blanc (opercularis) de grande pêche, qui est plus gros et dont on peut donc extraire la noix, en provenance d’Atlantique nord
• le zygochlamys patagonica, d’Argentine
• le placopecten magellanicus, pêchée à la drague en Atlantique Nord-Ouest
• l’argopecten purpuratus, issu d’aquaculture pratiquée au Pérou

Ces noms latins sont en principe indiqués sur l’emballage.

Notons qu’on peut trouver des grosses noix de pétoncle blanc fraîches en barquette (trouvées chez Grand Frais).

Nous les avons simplement poêlées au beurre, ça ne vaut pas les vraies Saint-Jacques mais c’est plutôt bon.