La pomme de terre vitelotte

Pomme de tere vitelotte

Qu’elle est drôle, cette petite pomme de terre violette ! Mais est-ce qu’elle est bonne ? Que peut-on en faire ?

Petite, biscornue, bosselée, la vitelotte apparaît terreuse, presque noire. Mais sous la peau, elle est violette, presque fluo, et cette couleur, il faut le noter, tient bien à la cuisson. C’est l’intérêt principal de la vitelotte.

La texture de la vitelotte

Très farineuse chaude, très dure une fois refroidie… la vitelotte est une pomme de terre primitive ! Ça ressemble sans doute à ce que mangeaient les Incas ou les Aztèques… Merci aux générations de sélectionneurs qui ont réussi à obtenir des variétés de pommes de terre modernes qui nous permettent de faire des frites, des purées, des écrasés, des pommes de terre sautées, des chips, des gratins dauphinois…
Revenons à cette vitelotte et à sa texture qui ne va pas nous permettre de multiplier les recettes.

Le goût de la vitelotte

Au-delà de sa couleur qui va nous permettre d’animer nos assiettes et d’épater notre beau-frère, la vitelotte a une saveur particulière. Certains y trouvent de la noisette, nous y percevons plutôt de la châtaigne, ce qui est accentué par la texture.
La châtaigne, le marron cuit, on n’en mange jamais beaucoup. On aime bien en déguster deux ou trois, puis on se lasse de ce truc un peu laborieux à avaler. La vitelotte, c’est pareil. Nous pourrons donc l’utiliser en complément d’autre chose : pommes de terre classiques, carottes, pommes-fruits…
La vitelotte a une autre particularité : elle a un goût de pomme de terre. Oui, c’est un peu normal, me direz-vous, mais quand même : elle offre comme une quintessence de goût de pommes de terre. Ce goût qu’on retrouve davantage avec des pommes de terre cuites sous la cendre, vous voyez ?

Comment préparer la vitelotte

La vitelotte est difficile à éplucher crue : comme elle est toute petite, il de resterait pas grand-chose, même si on travaille à l’économe. De plus, son côté biscornu ne facilite pas les choses.

Éplucher les vitelottes
Une fois pelée, la vitelotte laisse apparaître son extraordinaire couleur

Il vaut mieux donc la cuire avec sa peau, à l’eau, à petits bouillons pour qu’elle n’éclate pas. Pour autant, elle n’est toujours pas facile à peler : une fois cuite, sa peau est très fine, elle se déchire facilement et adhère à la chair. Préparez-vous à un petit travail de patience…

Alors, la vitelotte, qu’est-ce qu’on en fait ?

Salade de vitelotte
Une salade de pommes de terre aux drôles de couleurs
  • Une salade de pomme de terre en mélange avec une variété à chair ferme (ici, de la ratte) : pour le contraste de couleur, pour le contraste de texture, qui aide à faire passer la chair farineuse de la vitelotte, pour le contraste de saveurs, qui permet de se rendre compte que la pomme de terre à chair ferme est très douce, neutre, presque insipide.
Chips de pommes de terre vitelotte
Faciles, les chips de vitelotte
Recette de purée de vitelotte
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