Nous, les rillettes de la mer, on adore ! On les fait avec toutes sortes de poissons, toutes sortes d’assaisonnement, c’est un super terrain d’expériences. Mais il n’y a pas que le poisson, il y a aussi les crabes…
Les « rillettes » de la mer, c’est très rapide à préparer :
- on prend des miettes de poisson, ou, comme ici, de crustacé,
- on ajoute un liant (en général, du fromage blanc)
- on assaisonne
C’est tout, pas de cuisson. Alors, pourquoi « rillettes » ? Parce que la texture obtenue rappelle celle des rillettes. C’est parfait à tartiner sur des toasts à l’apéro.
Quel crabe choisir ?
Le problème des rillettes de crabe, c’est le décorticage.
Souvent, quand on mange du crabe, il reste quelques pattes, parce que les convives n’ont pas la patience d’aller jusqu’au bout. Parfait, ces pattes serviront à faire des rillettes ! S’il reste quelques cœurs, c’est encore mieux, c’est plus rapide à décortiquer.
Les crabes qui conviennent sont l’araignée et le tourteau. Les rillettes d’étrilles demanderaient vraiment trop de patience !
Pensez aussi aux pinces de tourteaux, qu’on peut parfois acheter seules, le plus souvent déjà cuites. Elles sont très rapides à décortiquer et leur goût est puissant.
Le crabe en boîte
C’est une solution facile, à défaut d’être économique. Vous pouvez tester le crabe des neiges et le crabe nageur. Le crabe royal est beaucoup plus cher.
>> Voir notre article sur les crabes pour en savoir plus
Le liant
Le fromage blanc
Le plus facile, c’est le fromage blanc, ça offre déjà un très grand choix :
- le simple fromage frais, de type petit suisse
- le même en version chèvre ou brebis, très bon aussi
- le Madame Loïk, notre préféré, fromage fouetté qui assure à la fois texture et légèreté
- le Saint-Moret ou le Philadelphia, pour des rillettes plus compactes (intéressant pour épaissir les miettes de crabe en boîte, qui sont gorgées d’eau)
Comptez 70 g de fromage blanc pour 100 g de crabe.
La mayonnaise
On peut préférer la mayonnaise, qui accompagne bien le crabe. Comptez 50 g de mayo pour 100 g de crabe.
La pomme de terre
Eh oui, la pomme de terre cuite et écrasée peut servir de support. Seule ou couplée avec de la mayonnaise, cela peut être une bonne solution.
La texture
Nous avons parlé de « miettes » de crabe. Mais il y a miettes et miettes. Il est important de garder de la texture, c’est-à-dire des miettes pas trop fines. On peut aussi conserver quelques morceaux plus gros.
Dans le cas de crabe en boîte, c’est difficile, car les morceaux se délitent facilement. Il faudra alors retrouver une texture à l’aide d’ajout de légumes (voir ci-dessous).
Alléger
Fromage blanc + miettes de crabe (ou de poisson d’ailleurs), ça donne quelque chose d’assez compact, en texture comme en goût. Il est donc bon d’alléger :
- Des oignons crus, coupés pas trop fin et choisis pour leur fruité (oignon de Roscoff, oignon doux des Cévennes ou oignon rouge) rempliront bien ce rôle.
- Des zestes de citron ou d’orange pourront aussi apporter un côté fruité
- On peut aller jusqu’à ajouter des dés de légumes ou de fruits : tomate, fenouil, poivron, pomme… pour apporter du croquant et de la fraîcheur.
Assaisonner et réveiller les rillettes de crabe
Le crabe offre un goût délicat, il faut rester prudent sur l’assaisonnement pour ne pas le masquer.
- L’échalote et la moutarde, qu’on peut utiliser largement pour réveiller certains poissons, ne sont pas pertinentes avec le crabe, elles risqueraient de le supplanter.
- Sel et poivre selon vos goûts.
- Câpres ou criste marine, avec modération, peuvent apporter un petit contrepoint de saveur.
- Les algues sont tentantes, mais attention à la saveur. La dulse, au goût de noisette, peut convenir, mais évitez ici la laitue de mer (ulve) au goût trop fort.
- Le citron : un trait de jus de citron vert ou jaune peut réveiller un crabe en boîte.
- Un peu de vin blanc, voire de cognac, apportera du caractère.
Autre chose ?
Oui, on voulait juste citer deux ingrédients qui vont super-bien avec le crabe :
- Le sarrasin : sans aller jusqu’à une galette au crabe, ça peut être sympa et vraiment très bon de préparer des tuiles ou des coupelles de sarrasin, très facile à faire à partir de crêpes de sarrasin du commerce (voir ici comment les préparer)
- L’artichaut : un petit mystère, ces deux saveurs très particulières s’accordent très bien. Les rillettes de crabe peuvent garnir avec bonheur un fond d’artichaut. Ou encore, un peu de purée d’artichaut incorporée à vos rillettes, ça donnera une couleur un peu bizarre mais une saveur inédite !
