Penchons-nous sur ce légume très spectaculaire, que l’on trouve trop rarement sur les étals : le chou romanesco.
Le romanesco est un cousin très proche du chou-fleur, on pourrait même dire un frère (un petit frère, car il est généralement bien plus petit qu’un chou-fleur) : il s’agit d’une forme ancienne de cette plante, qui a été remise au goût du jour ces dernières années. En Bretagne, on le cultive depuis une vingtaine d’années.
Le romanesco et les maths
Le romanesco fait le bonheur des mathématiciens par sa structure fractale et son organisation en suite de Fibonacci. « Fractale« , cela signifie que la forme est la même quelle que soit l’échelle : le chou entier ressemble à une fleurette, et la fleurette se divise en plus petites fleurettes de même forme.
Et si ces jolies fleurettes s’enroulent joliment autour du chou, c’est parce qu’elles suivent la suite de Fibonacci, une petite curiosité mathématique.
Mais pourquoi ? Tout a été expliqué par des scientifiques français, figurez-vous, vous en trouverez les références et un résumé sur le site du CNRS
Mais revenons dans nos cuisines : qu’allons-nous faire de ce si joli légume ?
La saison du romanesco
En Bretagne , il est maintenant récolté presque toute l’année, mais il est plus fréquent de septembre à décembre.
En Espagne, il est produit en hiver, et en Italie de septembre à avril. Mais semble peu importé en France depuis ces pays.
Le goût du romanesco
Semblable au chou-fleur, le romanesco présente toutefois une texture différente, plus ferme, et ajoute au goût de chou une petite nuance de châtaigne.
Cru, il peut avoir une saveur un peu âcre, un peu soufrée, c’est pourquoi on le consomme plutôt cuit (sauf en copeaux très fins sur une soupe, voir ci-dessous).
Comment cuire le romanesco
À l’eau
Découpez le romanesco en fleurettes, immergez-les dans l’eau bouillante une dizaine de minutes pour un romanesco un peu ferme. Vous pouvez prolonger la cuisson pour une texture plus fondante, mais ce n’est pas très intéressant pour ce légume. Dès qu’il est cuit à point à votre goût, vous pouvez le tremper dans l’eau bien froide pour qu’il garde sa fermeté et ses couleurs.
À la vapeur
Dans le panier vapeur de l’autocuiseur, les fleurettes de romanesco cuiront en 3-4 minutes après la rotation de la soupape.
Sans pression, le temps de cuisson sera plus long : comptez 15 min.
Au micro-ondes
Intéressant pour cuire quelques fleurettes. Disposez-les dans une boîte spéciale, puis mettez à cuire 2 minutes, vérifiez la cuisson et prolongez si nécessaire par tranches d’une minute en vérifiant à chaque fois en piquant avec un couteau. Le temps de cuisson final dépend de la puissance du micro-ondes et de la quantité de produit.
À la poêle
C’est le meilleur mode de cuisson, qui préserve la couleur et la saveur du romanesco. Coupez le romanesco en fleurettes, les plus grandes fleurettes en tranches, puis faites revenir dans un peu de matière grasse. Couvrez et laisse cuire 10 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Ainsi, le romanesco cuit à l’étouffée.
Comment utiliser le romanesco
Voici quelques idées pour mettre en avant l’aspect décoratif du romanesco :
- le découper en différentes formes : fleurettes tranches… ça fait de drôles de petits sapins
- sur des pâtes
- dans un risotto
- sur une pizza (voir notre recette)
- dans une salade composée (le blanchir 1 min avant de le mélanger à votre salade), voir notre recette de salade au romanesco et vinaigrette d’orange
- dans un gratin, dans une quiche (laissez dépasser ses sommités, voir notre recette de mini-quiche au romanesco)
- dans une poêlée
- en copeaux très fins, crus, sur une soupe
- juste comme ça, posés sur une assiette
Nos recettes de chou romanesco
