Les crabes

Il fallait avoir l’idée de la manger, cette drôle de bestiole ! le premier homme qui y a goûté n’avait pas froid aux yeux, et il a bien fait, car la chair de crabe est vraiment excellente. Mais il y a crabe et crabe… 

Faisons donc un petit tour de ce que nous propose le marché français.

Les crabes frais

Les crabes frais sont vendus vivants chez les poissonniers. Si on a la chance d’habiter en bord de mer, on peut aussi en pêcher certaines espèces à pied, à marée basse, ou en plongée. Et si on a la chance inouïe d’avoir un bateau, on peut aussi en pêcher au casier.

L’araignée de mer

C’est le crabe préféré des amateurs. Sa chair est fine et délicate. Le mâle a de plus grosses pinces, la femelle est réputée meilleure. C’est surtout le « cœur » de l’araignée qui offre beaucoup de chair, bien cachée entre des parois fines. 

L’araignée est pêchée pratiquement toute l’année au large par des caseyeurs (bateaux qui posent des casiers sur le fond). C’est un crabe migrateur qui s’approche des côtes en mai-juin, il peut alors être pêché par des bateaux de pêche côtière, et même en plongée par les amateurs (en apnée uniquement, nombre de prises limité).
L’araignée ne vit pas très longtemps une fois sortie de l’eau. Dans les régions de pêche, on peut les acheter vivantes — c’est mieux —, ailleurs les poissonniers les proposent cuites.

Le crabe mousse ou moussette, c’est tout simplement une jeune araignée.

>> Voir nos articles Comment cuire l’araignée de mer et Comment décortiquer une araignée.

Le tourteau

On l’appelle aussi dormeur. Contrairement à l’araignée aux longues pattes, le tourteau évoque plutôt un coffre ovale, impression renforcée par ses larges pinces qu’il replie contre sa carapace.
Ce sont ces grosses pinces qui font la valeur gastronomique du tourteau : elles renferme des muscles très charnus — et donc bien plus faciles à décortiquer que ceux de l’araignée — au goût fortement marqué. Le cœur se consomme aussi.

Le tourteau est lui aussi pêché au large par des caseyeurs.

L’étrille

Dommage que l’étrille soit si petite… Elle est difficile à décortiquer, sa saveur se mérite ! Et si on a la flemme de s’y mettre, on peut toujours en faire une excellente soupe d’étrilles.
On trouve rarement l’étrille chez le poissonnier, si vous en voyez, n’hésitez pas, sa saveur est exceptionnelle.
On la pêche à pied, sous les rochers, à marée basse (voir notre article Comment pêcher l’étrille). On la capture également au casier en pêche côtière.

>> Voir notre article Les étrilles, ça se mange ?

Le crabe vert

C’est le crabe de nos plages, celui qui fait peur aux baigneurs. Il paraît que dans certaines régions on le commercialise. En Bretagne, on le méprise… et on a tort ! Il n’offre pas une saveur très fine (rien à voir avec l’étrille), mais on en fait d’excellentes soupes (voir notre recette de soupe aux crabes verts).

Pour en trouver, la solution est donc de venir en Bretagne et d’en pêcher. C’est assez facile, avec un haveneau sur le sable à marée montante, on les repère et hop, on les attrape, il ne reste plus qu’à les extirper du filet sans se faire pincer. Ou encore en soulevant les rochers à marée basse.

Il en existe une version rouge, qui semble plus agressive encore, et qu’on appelle chez nous « crabe enragé ». Mais il semble que ce soit la même espèce, avec juste une différence de coloration. Sans doute la couleur a-t-elle sur nous un effet psychologique.

Les crabes en conserve

Eh oui, tout le monde n’a pas la chance d’habiter en bord de mer ou d’avoir un bon poissonnier. On peut alors se rabattre sur le crabe en boîte pour faire terrines, rillettes, beignets ou samoussas.

On n’insistera pas ici sur le crabe royal du Kamtchatka (qui se répand jusqu’en Norvège), bien trop cher à notre goût (mais on vous l’avoue, on n’a jamais goûté). On peut le trouver surgelé ou en boîte.

Le site du fabricant Nautilus explique bien les différents produits qu’il propose, nous avons goûté le crabe des neiges et le crabe nageur.

Le crabe des neiges

C’est un gros crabe des mers froides, le Paralomis granulosa, qui n’est pas le même que le fameux crabe des neiges si apprécié au Québec.
Celui qui est commercialisé chez nous en boîtes vient du Chili. Le boîte contiennent des miettes de crabes mélangées à des morceaux plus gros. La chair est assez sèche, ce qui n’est pas grave si l’on ajoute une sauce. La saveur de crabe est bien présente.

Le crabe nageur

Plusieurs espèces portent le nom de crabe nageur. Celui qu’on trouve en boîte est un carcinus portunus, crabe des mers chaudes qui nous vient d’Asie du sud-est. Nous avons testé une boîte « 100% morceaux », constitués, paraît-il, de l’épaule (?) du crabe.
La saveur est peu marquée, mais la texture agréable.

Le tourteau

C’est le tourteau du Pacifique (carcinus edwadsii) qui est vendu en boîte. Apparemment il ressemble beaucoup à notre dormeur, mais on ne l’a pas goûté, nous ne saurons donc pas vous dire s’il est équivalent.