Soupes et veloutés de courgette

La courgette est une ressource inépuisable pour des soupes et veloutés variés. C’est une chance pour ceux qui ont des courgettes dans leur jardin (il y a souvent de la surproduction !), mais aussi pour les autres : la courgette, en fin de saison, c’est pas cher…

La courgette peut entrer dans toutes les soupes aux légumes, mais aujourd’hui, nous parlons des soupes où la courgette est l’ingrédient principal.

Car il n’y a pas une soupe de courgette, mais une infinité de possibilités. On ne va pas ici en faire le tour, mais nous allons vous donner quelques idées pour réussir des soupes de courgettes variées.

Allez, on vous donne d’abord la recette de base — elle est simplissime —, et on en discute ensuite.

La recette

Quelles courgettes ?

Toutes les courgettes conviennent : longues, rondes, jaunes ou vertes, et surtout les courgettes un peu trop grosses, qui sont très bien pour faire de la soupe.

Faut-il les peler ?

• La peau apporte d’autres saveurs, des nutriments et aussi une autre couleur…

• Sans la peau, la soupe sera plus veloutée, plus régulière, sa couleur sera vert pâle, et sa saveur sera plus douce.

Ma préférence va au velouté sans peau, à vous de choisir, testez les deux pour varier les plaisirs, et si vous décidez de les pelez, essayer notre recette de chips d’épluchures de courgettes.

Avec ou sans pomme de terre ?

Ajouter de la pomme de terre dans une soupe sert à apporter du velouté. La courgette offre un vrai velouté naturel, le pomme de terre n’apportera rien qu’une dilution du goût.

Le liquide de cuisson

Il en faut très peu, car la courgette est riche en eau. La question se pose donc à peine, on ajoute un fond d’eau. Ou un soupçon de vin blanc.

Vous pouvez ajouter un cube de bouillon si vous voulez apporter d’autres saveurs.

Quant à la crème ou au lait de coco, mieux vaut les ajouter en fin de cuisson.

La cuisson

Il s’agit de gérer l’eau : Il faut en ajouter un fond au début pour éviter que les courgettes brûlent, juste assez pour qu’elles commencent à cuire et à rendre leur propre eau. Et pas trop afin d’obtenir un bon velouté.

C’est plus facile pour une grande quantité.

C’est plus facile à l’autocuiseur (en 5 minutes sous pression, c’est cuit !).

Si, en fin de cuisson, vous pensez que c’est trop liquide, égouttez vos courgettes cuites, sans jeter l’eau de cuisson que vous pourrez ajouter petit à petit pendant le mixage.

Des soupes de courgettes différentes

Personnellement, j’adore la soupe de courgettes nature, juste un peu de sel, de poivre, et éventuellement un trait d’huile d’olive. Mais rien n’empêche de varier les plaisirs !

Avec du fromage

• On y ajoute souvent du fromage fondu — Vache qui rit ou Kiri —, on peut obtenir le même effet avec le Madame Loïk, le Philadelphie, le Saint-Môret ou autre. Tous ces fromages ont la faculté de se dissoudre parfaitement dans le velouté, sans apporter de saveurs parasites.
• Si vous être branché fromage, vous pouvez aussi opter pour des choses moins anodines : roquefort et autres bleus, chèvre frais, parmesan…
• Autre idée fromagère : remplissez des bols de soupe, parsemez de fromage râpé (emmenthal, gruyère, comté…), et passez quelques minutes à four très chaud pour gratiner.

Avec du lait de coco

Ajoutez du lait ou de la crème de coco, quelques épices bien choisie (curry ou mélange de votre composition), et voilà un velouté aux allures exotiques.

Avec des huiles parfumées

La courgette offre une saveur douce et simple qui peut mettre en valeur des choses plus complexes. Ainsi, les huiles fortement parfumées peuvent trouver leur place dans un velouté de courgette. Essayez :

• l’huile de sésame
• l’huile de noix ou de noisette
• l’huile à la truffe

Avec des produits carnés

• Du jambon mixé avec la courgette peut apporter de la saveur et, par la même occasion, des protéines.
• Des lardons grillés à la poêle, ou encore des lamelles de bacon, peuvent aussi apporter une touche gourmande, vous les ajouterez en topping sur le velouté.

Avec d’autres légumes

On peut ajouter un peu d’autres légumes, avec modération pour ne pas arriver à une simple soupe de légumes (on peut le faire, mais nous sortons de notre sujet d’aujourd’hui).

• des oignons, revenus au beurre ou à l’huile d’olive avant d’ajouter les courgettes. Ils seront mixés avec le velouté et apporteront de la saveur.
• des échalotes finement ciselées, qui subiront la même cuisson préalable, mais que nous ajouterons plutôt à la fin, sur les assiettes, en guise de topping.
• une poêlée de champignons (par exemple shimeji, shii-také ou champignons de Paris) ajoutés eux aussi en topping.

Des pâtes

On imagine mal une soupe de courgettes aux vermicelles… Mais après tout, c’est une idée préconçue, non ? Si ça vous tente, il n’y a pas de raison, essayez !

Personnellement, je ferais une exception pour les pâtes de sarrasin (voir ici comment les faire) : un petit bouquet de spaghettis de sarrasin posé sur l’assiette de velouté de courgettes, ça m’inspire plutôt bien.

Velouté de courgette froid

Le velouté de courgette peut se servir froid. Évitez alors d’y mettre du fromage, il pourrait se solidifier sous forme de petits grains, ce ne serait pas très agréable.

Servi en verrines, ce velouté froid est très agréable. Vous pouvez y ajouter :

• du citron
• du piment
• du sel de céleri
• de la menthe ou de la coriandre

Congeler le velouté de courgette

C’est intéressant quand on a une surproduction de courgettes au jardin. La congélation est très facile, dans le récipient de votre choix. La texture reste convenable, et le goût est presque le même.

Comme il s’agit d’une soupe sans morceaux, la décongélation ne pose aucun problème, on peut même le faire directement dans une casserole, avec un petit fond d’eau pour démarrer, c’est prêt en un quart d’heure.

Un bon velouté de courgettes en plein hiver, c’est le luxe !

Nos recettes de soupes de courgettes