Verrines à la chair d’araignée de mer en deux versions

— Si on faisait une recette à la chair d’araignée de mer, pour Cuisine à l’Ouest ?

— Ah oui, on pourrait faire des verrines, mais avec un bon assaisonnement, pour relever un peu : la chair d’araignée, c’est un peu fade…

— Fade ? Non, mais ça va pas, non ?!? L’araignée de mer, c’est le plus fin des crabes !!

— C’est peut-être fin, mais c’est fadasse.

— Pas du tout, au contraire, il faut un assaisonnement très délicat, pour mettre en avant la saveur du crabe.

Bon, trêve de discussion, on va faire les deux, pour une dégustation comparative. Une verrine tout en douceur, une verrine un peu relevée, et que le meilleur gagne !

D’abord, le crabe. Deux araignées de mer moyennes, deux mâles aux belles pinces (on dit que la chair de la femelle est meilleure, ça reste à prouver, et ça donne à Cuisine à l’Ouest de nouvelles perspectives de dégustation comparative, on en reparlera).

La cuisson prend une vingtaine de minutes dans l’eau bouillante salée. Le décorticage facile de l’araignée de mer vous est expliqué dans cet article.

Bon, on va être honnêtes : une heure de boulot pour 250 g de chair (pinces non comprises, nous les avons conservées pour la beauté de l’assiette et pour le plaisir de la dégustation). La chair d’araignée de mer est un plat de luxe que chacun peut s’offrir, il suffit d’y consacrer le temps.

Allez, on monte nos verrines !

La version douce

Le côté croquant sera apporté par du concombre que l’on coupe en dés et que l’on fait dégorger au sel pendant quelques minutes. Rinçons, égouttons sur du papier absorbant, ajoutons un soupçon d’huile d’olive, rectifions l’assaisonnement en sel et en poivre, c’est prêt.

Déposons une couche de concombres dans le fond des verrines.

Mélangeons la chair de crabe avec une cuillère d’huile d’olive et une cuillère de crème fraîche épaisse, qui vont simplement servir de liant et soutenir la saveur du crabe.

Disposons dans nos verrines, ajoutons quelques dés de concombre pour la déco, un tour de moulin, et hop, au frigo jusqu’au service.

La version relevée

Relevée, d’accord, mais attention tout de même à ne pas écraser la saveur du crabe.

Ici, le croquant sera assuré par du radis, un peu plus piquant que le concombre. De même, nous le coupons en petits dés, que nous salons et que nous disposons en guise de première couche dans le fond des verrines.

Pour relever encore un peu, rien de tel qu’un tartare d’algues. Nous avons choisi la version « À la provençale » de l’entreprise roscovite Bord à Bord. Une petite cuillère de tartare sur les radis constituera une surprise gustative.

Ciselons très finement une petite échalote, que nous mélangeons à la chair de crabe. Ajoutons une petite cuillère de moutarde à l’ancienne, et une cuillère à soupe de crème.

Disposons dans les verrines et, comme pour l’autre version, décorons de quelques radis et d’un soupçon de tartare d’algues avant de remettre au frais.

La dégustation

Nous avons testé nos verrines sur plusieurs convives, qui ont eu du mal à les départager. Le résultat est bien différent, et nos deux verrines ne sont quasiment pas comparables. Très bonnes toutes les deux, bien sûr, car nous n’y avons mis que de bons ingrédients ! (et encore, nous n’avons pas évoqué la goutte d’armagnac ajoutée dans les deux versions).

Nous avons servi nos verrines accompagnées d’une pince de crabe, et il faut bien dire que cette version « nature » de l’araignée a été également très appréciée… Serait-ce la morale de l’histoire ?