Ah, la bavette à l’échalote ! C’est impressionnant, le nombre de recettes très différentes que l’on peut trouver sur internet. Et c’est impressionnant, les déceptions que l’on peut connaître dans les restaurants. Allez, on fait le point.
La viande
On dit toujours « bavette à l’échalote », parce que ça sonne bien et parce que ces recettes conviennent aux viandes à fibres longues, qui offrent de la « mâche ». Dans cette catégorie, vous pouvez aussi choisir de l’onglet, de l’araignée, et même de la hampe.
Mais rien n’empêche de choisir une viande à fibre courte, qui est perçue comme plus tendre par certaines personnes (celles qui aiment moins la viande rouge, en fait), comme la tranche, la macreuse, le faux-filet, le filet ou le rumstek.
L’échalote
Le secret de la bavette à l’échalote, ce n’est donc pas la bavette, c’est… l’échalote ! Je suis parfois en colère (et pour me mettre en colère, il faut le faire !) contre les restaurants qui servent de la bavette à l’échalote préparée avec de l’échalion. Vous savez, cet truc qui ressemble à une grosse échalote, qu’on appelait autrefois « échalote cuisse de poulet », et qui est en fait un oignon. L’oignon, c’est bon, mais ça n’a rien à voir avec l’échalote.
Pas d’échalion, de la vraie échalote !
Mais alors, pourquoi les restaurateurs utilisent-il de l’échalion ? Eh bien parce que c’est plus gros, et c’est donc plus vite préparé. Peler et ciseler finement des échalotes, c’est un travail de patience, et dans les restaurants, je le comprends bien, il ne faut pas perdre de temps, il faut rentabiliser. Mais de là à sacrifier la saveur… Bon, ben si vous connaissez des restaurateurs, faites passer le message.
Et à a maison, choisissez de vraies échalotes. Il existe une appellation « échalote traditionnelle » qui garantit ce choix. Il en existe des longues, des rondes et des demi-longues.
Mais pas d’échalote grise : cette vraie échalote, plus rare, est un excellent condiment, mais très sèche et très forte, elle ne conviendrait pas ici.
Mais pourquoi c’est mieux, l’échalote ?
Parce que l’échalote offre deux choses :
- une texture, qui résiste un peu sous la dent — à condition de ne pas être trop cuite —, qui répond bien à celle de la viande ;
- des arômes très particuliers, qui seront extraordinaires si, une fois encore, l’échalote n’est pas trop cuite ; on a alors le mélange des arômes crus et cuits, c’est magnifique.
Et jamais, même avec de l’échalote bien cuite, jamais nous n’aurons cette saveur de « soupe à l’oignon » qui, même si elle est intéressante dans certains cas, viendrait donner un goût de cantine à notre bavette.
>> Voir notre article sur l’échalote
La cuisson de l’échalote
Nous vous proposons ci-après trois recettes très différentes. Mais pour les trois, il faut faire attention à ne pas trop cuire l’échalote. Il est ici essentiel de conserver un peu de croquant et d’avoir un bel équilibre entre les arômes crus et cuits.
Première recette, l’échalote dans toute sa simplicité
Simplicité, certes, mais extraordinaire. Ici, l’échalote offre ses arômes, son croquant, on n’y ajoute rien qui puisse lui nuire. Vous l’avez deviné, cette recette de bavette à l’échalote, la plus simple, est ma préférée. Et de loin.
Bavette à l’échalote
Ingrédients
- 200 g échalotes
- 2 bavettes
- 30 g beurre
- sel, poivre
Instructions
- Pelez les échalotes et ciselez-les finement dans le sens de la largeur. Ainsi, elles formeront de jolis petits cercles.
- Poêlez les bavettes dans un peu de beurre sur une poêle bien chaude.
- Réservez-les au chaud : par exemple, dans le four préchauffé à 80°C, avec les assiettes.
- Ajoutez du beurre dans la poêle qui a servi à cuire les bavettes, mettez sur feu vif, versez-y les échalotes, salez et poivrez, faites cuire 3 à 5 minutes en remuant constamment.
- Sortez vos assiettes du four, déposez-y les bavettes et les échalotes, ajoutez vos garnitures éventuelles, et régalez-vous !
Deuxième recette, plus élaborée
Plus « gourmande », sans doute, moins sauvage. La crème vient adoucir l’échalote, le cognac vient apporter des parfums qui ont l’avantage de ne pas lutter contre ceux de l’échalote.
Bavette à l’échalote
Ingrédients
- 200 g échalotes
- 2 bavettes
- 30 g beurre
- 1 trait cognac selon gourmandise
- 2 cuillère à soupe crème fraiche épaisse
- sel, poivre
Instructions
- On commence par les échalotes : pelez-les et coupez les en tranches assez fines (elle peuvent être un peu plus épaisses que dans la recette précédente).
- Salez les échalotes émincées et faites-les revenir dans un peu de beurre ou d’huile.
- Après 5 minutes de cuisson, flambez-les au cognac, remuez bien et faites cuire 2 minutes.
- Poivrez (généreusement si vous aimez ça), ajoutez la crème et terminez la cuisson quelques instants. Gardez au chaud.
- Poêlez les bavettes (ou autre steaks, ici ce sont des araignées de bœuf).
- Servez sur assiettes chaudes : les bavettes, de la sauce à l’échalote, la garniture.
Troisième recette : au vin rouge
Ici, on prépare plutôt une sauce aux échalotes et au vin rouge. Les échalotes sont davantage cuites, mais elles doivent rester un peu croquantes. Ça n’est pas très facile à obtenir.
Choisissez, non pas un grand vin, ce serait gâcher, mais pas non plus une piquette. Un petit côtes du Rhône sera parfait, un bordeaux supérieur si vous préférez une sauce un peu plus corsée.
Bavette à l’échalote
Ingrédients
- 200 g échalotes
- 25 cl vin rouge
- 2 bavettes
- 25 g beurre
- fond de veau en poudre facultatif
- sel, poivre
Instructions
- Pelez et ciselez les échalotes dans la longueur, elles aurons ainsi plus de présence dans cette sauce.
- Salez-les et faites-les revenir doucement dans un peu de beurre pendant 5 minutes.
- Ajoutez le vin rouge.
- Facultatif : pour une sauce plus épaisse, ajoutez une cuillère à café de fond de veau diluée dans un peu d’eau. Remuez bien.
- Faites cuire pendant 15 minutes à découvert. Surveillez de temps en temps, arrêtez la cuisson lorsque le vin a suffisamment réduit. Gardez alors votre sauce à l’échalote au chaud.
- Poêlez les bavettes à votre goût.
- Posez-les sur assiettes chaudes, nappez de votre sauce aux échalotes, ajoutez votre garniture.
Je veux bien goûter à tout! Merci Pierre
Mais oui, voilà la solution ! Mais peut-être pas le même jour…
trop trop ,super vos recettes
Merci !
Pour sur que dans les restaurants ce sont pas forcément les meilleures, j’ai eu droit une fois à de l’échalote …crue !
La première est la meilleure, mais il manque quelque chose ………..le persil !!!
Bon appétit
J’ai peur que le persil vienne modifier la saveur de l’échalote (que j’adore !), mais oui, promis, j’essaierai !