Le brocoli

On va encore manger des fleurs ! Eh oui, quand vous achetez un brocoli, vous achetez des fleurs, ou plutôt un bouquet de fleurs. Cet article fait le tour de ce légume qui rend bien des services en cuisine.

La saison du brocoli

Comme tous les choux, on peut trouver du brocoli toute l’année. En hiver, il viendra plutôt d’Espagne ou d’Italie, mais en été-automne, il pousse très bien chez nous, et particulièrement en Bretagne, où il n’est pas soumis aux grosses chaleurs.

Conserver le brocoli

Le brocoli fane assez vite et se ramollit. Achetez-le bien frais bien pimpant et conservez-le dans un sac en papier dans le bac à légume du frigo. Vous pouvez aussi, tout comme un bouquet de fleurs, couper la base pour la rafraîchir et le disposer dans un verre d’eau en guise de vase. Il tiendra ainsi quelques jours, dans une pièce fraîche.

Il est assez sensible à l’éthylène, semble-t-il, qui accélère son mûrissement et fait jaunir l’extrémité des fleurettes. Attention donc à la proximité de fruits comme les  tomates, les melons,  les pommes…

Le brocoli est parfois vendu en sachet plastique, ce qui permet une bonne conservation. Il ne s’agit pas de n’importe quel plastique, mais de sachets à perméabilité sélective, qui laissent passer certains gaz et pas d’autres, et maintiennent ainsi une atmosphère propice à une bonne conservation du brocoli.

Comment préparer le brocoli

Anatomie du brocoli

La partie de la plante que l’on consomme est une inflorescence, c’est-à-dire le support des fleurs. Les fleurs, ce sont ces toutes petites boules à l’extrémité des branches. Elles ne sont pas encore ouvertes, mais elles sont bien présentes : on consomme le brocoli lorsque les boutons floraux sont formés — contrairement au chou-fleur — ce qui donne cette consistance particulière.

Le reste de l’inflorescence, ce sont les branches, les supports de ces petites fleurs, et le trognon, grosse tige qui supporte l’ensemble.

Alors, comment va-t-on consommer tout cela ?

Les fleurettes

Appelons-ça les fleurettes, ce sont les jolis petits bouquets que nous allons détacher du pied. Elles forment comme de petits arbres, on peut les découper de différentes façons, ce qui amusera les enfants et les incitera à dévorer une forêt de légumes !

Lavez bien et inspectez ces fleurettes avant de les préparer, des chenilles peuvent y trouver refuge, et ça, ça n’inciterait pas les enfants à manger des légumes…

Le pied

Surtout, on ne jette pas le pied ! Il est tendre et très bon, même cru. Il faudra simplement enlever la peau de la partie basse, qui est un peu dure. Vous pouvez le couper en morceaux (ou en tranches, c’est joli aussi) et le cuire en même temps que les fleurettes.

Le brocoli cru

Crues, les fleurettes de brocoli ne sont pas très bonnes : elles sont âpres, elles ont un goût de soufre. Mais tout n’est pas perdu : il suffit de les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante, puis de les rafraîchir : voyez notre article le brocoli en crudité.

La cuisson du brocoli

Attention : sauf si vous prévoyez une purée, le danger est de trop cuire le brocoli. Il est bien plus apprécié lorsqu’il est un peu croquant. La cuisson sera donc rapide.

À l’eau

Plongez les fleurettes de brocoli 5 à 7 minutes dans l’eau bouillante salée. Goûtez pour atteindre le degré de cuisson qui vous plait.

Pour une purée, comptez 12 minutes.

À la vapeur

Dans un panier, à couvert, au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, le brocoli cuira en 20 minutes environ.
Attention si vous utilisez pour cela un autocuiseur : ne mettez pas sous pression, le brocoli serait archi-cuit en quelques instants !

Au micro-ondes

Il n’est pas possible de donner un temps de cuisson absolu, car tout dépend de la puissance du micro-ondes et de la quantité d’aliment que vous y introduisez.

Voici la méthode :

• Mettez les fleurettes de brocoli dans un récipient adapté,
• ajoutez un petit fond d’eau, cuisez 2 minutes à puissance maximale,
• testez la cuisson en plantant un couteau
• remettez  au micro-ondes par tranches d’une ou deux minutes.

À la poêle

Excellent, le brocoli à la poêle, dans un mélange de beurre et d’huile. Salez, commencez la cuisson à feu moyen, couvrez et laissez cuire pendant 5-10 minutes (surveillez et remuez de temps en temps), puis enlevez le couvercle et terminez la cuisson à feu plus vif.

Au four

• Dans un saladier, arrosez vos fleurettes de brocoli d’un peu d’huile, salez et poivrez, remuez pour bien les enrober.
• Disposez-les sur une plaque et enfournez-les à 200°C pendant 20 à 30 minutes. Retournez à mi-cuisson.

Cuits ainsi, les brocolis sont légèrement grillés en surface, c’est délicieux, encore plus si vous y avez ajouté des amandes effilées !

Des idées de recettes

Le brocoli est un légume universel, qu’on peut utiliser de multiples façons : 

• Dans des salades composées : blanchis 3 minutes puis refroidis (voir ci-dessus), ils apportent une jolie couleur qui contraste bien avec les tomates.
• Dans des buddha bowls et autres bo buns : même préparation, très joli aussi.
• Dans des poêlées et woks : soit cru, pour une cuisson qui sera assez longue, soit préalablement blanchis à l’eau bouillante, la cuisson pourra ainsi être plus courte.
• Dans des pâtes : soit ajoutés dans une sauce cuisinée, soit cuits dans un one pot pasta.
• Dans des soupes asiatiques : soupes chinoises, soupes thaï, ramen… sans oublier les soupes instantanées, auxquelles quelques fleurettes d brocoli peuvnt apporter de la fraîcheur et des vitamines.
• Sur une pizza : déposez quelques fleurettes préalablement blanchies sur la pizza, et hop, au four !
• En purée : bien cuits, seuls ou en mélange avec chou-fleur ou pommes de terre

Ce qui va bien avec le brocoli

Certaines saveurs vont particulièrement bien avec le brocoli, essayez :

• Le parmesan, en copeaux sur une salade
• l’huile de sésame, quelques gouttes suffisent
• les amandes effilées
• Les anchois
• Le pain : un sandwich au brocoli, oui oui, c’est super-bon !

Nos recettes de brocoli