Récupérer les barbes de Saint-Jacques

Lorsqu’on achète un kilo de coquilles Saint-Jacques, on obtient 100 à 180 g de noix. Mais le reste, on en fait quoi ?

On peut garder les coquilles, bien sûr, c’est joli et ça peut servir à tout plein de choses : faire un cendrier, écailler un poisson, recevoir des Saint-Jacques à la bretonne…

Mais bon, les coquilles, ça ne se mange pas. Ce qui nous intéresse aujourd’hui, c’est le reste. Qu’est-ce qui se mange dans la coquille Saint-Jacques ? C’est une question que l’on nous pose souvent.

Nous parlerons du corail une autre fois. Le sujet du jour, c’est les barbes. On dit parfois bardes. La barde, c’est un ruban de gras pour entourer le rôti. Peut-être les barbes, une fois extraites de la coquille, évoquent-elle l’aspect de bardes…

La noix est le gros muscle qui sert à fermer la coquille, les barbes font le tour de la coquille, à la périphérie, d’où leur nom : vue de l’extérieur, sur une coquille qui s’ouvre pour jeter un œil dehors, ça évoque bien une barbe. Ce sont principalement des muscles également, et ceux-ci servent à l’étanchéité, à la filtration et à la propulsion de la coquille.

Autant la noix est tendre, autant les barbes sont coriaces. Elles nécessitent donc une certaine préparation. Ça en vaut la peine, car les barbes offrent une saveur puissante de Saint-Jacques.

Première étape : ouvrir la coquille

Nous avons déjà expliqué la technique pour ouvrir la coquille Saint-Jacques et surtout pour enlever d’un seul geste tout ce qui n’est pas la noix. Allez voir notre article, vous verrez, c’est facile et très rapide.

Deuxième étape : récupérer les barbes

Voilà. nous avons donc d’un côté la coquille et sa noix, magnifiques, et de l’autre cette tripaille peu ragoûtante, dont nous allons extraire les barbes. Le reste sont les branchies et les organes digestifs.

Deux problèmes :

• la coquille Saint-Jacques vit dans le sable, il va donc falloir bien rincer tout ça si on ne veut pas que ça crisse sous la dent.
• la tripaille de coquille Saint-Jacques, ça peut vite sentir très mauvais. Rincez bien, mettez les déchets dans un sac plastique et n’oubliez surtout pas de sortir la poubelle !

À l’aide d’un couteau, séparez les barbes fermes de tout le reste : poche noire, branchies… Éliminez tout ce qui est mou.

Vous obtenez quelque chose comme ça, que vous allez maintenant rincer à grande eau, laisser tremper en remuant doucement pour que le sable tombe au fond, égoutter, rincer à nouveau, tremper à nouveau, etc. Arrêtez-vous lorsque vos barbes vous paraissent très propres.

Troisième étape : la pré-cuisson et le hachage

Il s’agit maintenant de hacher les barbes. À cru, ce n’est pas simple, c’est gluant, ça glisse. Nous allons donc les cuire rapidement afin que le hachoir ou le mixer puissent faire leur œuvre. Quelques minutes dans de l’eau frémissante suffiront à civiliser nos barbes, que nous allons ensuite hacher, pas trop, juste de quoi obtenir de petits morceaux.

Quatrième étape : la cuisson

Nos barbes hachées restent coriaces. Certains annoncent 10 ou 15 minutes de cuisson… Nous, on trouve que ce n’est malheureusement pas suffisant. Deux heures à feu doux, à l’eau ou au vin blanc, permettront d’obtenir quelque chose de bien attendri.

Que faire de vos barbes de Saint-Jacques ?

À partir d’une douzaine de coquilles, vous obtiendrez, après cuisson, deux cuillères à soupe de barbes, peut-être trois si vous triez méticuleusement. Ça ne paraît pas beaucoup, mais la saveur est intense.

Alors, que faire de cette petite merveille, née de la nature et de votre travail ? Voici quelques idées :

• une soupe, en les mixant complètement et en ajoutant des légumes
• une tartinade de Saint-Jacques pour garnir des toasts à l’apéro

• des Saint-Jacques à la bretonne
• une quiche aux barbes de Saint-Jacques, ou des mini quiches pour l’apéro
• une terrine
• des petits gratins…
• un risotto

N’hésitez pas à nous en donner d’autres en laissant un commentaire.

Congeler les barbes de Saint-Jacques

Alors bien sûr, lorsqu’on cuisine les Saint-Jacques, on n’a pas forcément le temps ou même l’envie de faire là tout de suite une autre recette avec les barbes. Et on ne vous conseille pas de les garder au frigo, même 24 heures seulement. Il faut les traiter tout de suite.

Heureusement, les barbes de Saint-Jacques se congèlent très bien.

Vous pouvez le faire à deux étapes :

• Juste après le lavage, crues et entières. Il vous faudra alors les décongeler doucement pour reprendre à la troisième étape (pré-cuisson et mixage)
• Après la précuisson et le mixage, ainsi vous congelez une préparation qui sera prête pour votre recette (n’oubliez pas de cuire longtemps tout de même).

La méthode de congélation est on ne peut plus simple, dans des sacs en plastique que vous étiquetez soigneusement, date et intitulé, faute de quoi dans quelques semaines vous vous demanderez ce que peut bien être cette substance bizarre…