Tartinable de barbes de Saint-Jacques

Les barbes de Saint-Jacques, à l’instar des têtes de langoustines et des arêtes de poisson nobles, ça ne se jette pas !

Les têtes de langoustines, on vous en parlera un des ces jours, quant aux arêtes, voyez notre fumet de saint-pierre.

Tout ça n’a rien à voir avec la gourmandise, vous pensez bien, c’est juste notre contribution à la valorisation des déchets.

Bon, alors, les barbes de Saint-Jacques. Avant cuisson, c’est un peu, comment dire… bon, ben c’est comme sur la photo.On vous la montre en tout petit, si vous voulez l’agrandir, c’est possible, y’a qu’à cliquer, c’est à vous de voir.

Après cuisson, les barbes de Saint-Jacques offrent un goût profond et intense — le goût de la Saint-Jacques à la bretonne — mais aussi, il faut bien le dire, une couleur jaunâtre et une consistance peu agréable, soit caoutchouteuse si on les laisse en morceaux, soit un peu bouillasse si on les mixe.

Nous allons corriger tout ça. Pour aboutir à nos rillettes de Saint-Jacques, nous allons ajouter un fromage blanc assez neutre qui rectifiera la couleur et diffusera la saveur, de l’oignon cru qui réveillera la texture, des herbes qui l’animeront, un trait de citron qui allègera la saveur.

Mais d’abord, occupons-nous de la cuisson, pas difficile, il faut juste un peu de patience. Voici la recette. Les quantités sont données pour quelques toasts à l’apéro pour 4 personnes.

La recette

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Tartinable de barbes de Saint-Jacques

Temps de Préparation

30 min

Temps de Cuisson

2 h

Temps d'Attente

2 h

Portions

4 personnes

Ingrédients

• 200 g barbes de Saint-Jacques (les barbes de 10 Saint-Jacques)
• 2 petits oignons de Roscoff
• 1 noix beurre
• 100 g fromage blanc
• Persil ou ciboulette
• jus de citron

Temps de Préparation 30 min Temps de Cuisson 2 h Temps d'Attente 2 h Portions 4 personnes Ingrédients 200 g barbes de Saint-Jacques (les barbes de 10 Saint-Jacques) 2 petits oignons de Roscoff 1 noix beurre 100 g fromage blanc Persil ou ciboulette jus de citron

Instructions

1. Lavez les barbes, hachez-les assez finement au couteau.
2. Faites revenir l'un des oignons haché dans le beurre, ajoutez les barbes de Saint-Jacques.
3. Laissez cuire à couvert, à tout petit feu, pendant deux heures. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
4. Laissez refroidir, puis mixez légèrement.
5. Ajoutez le fromage blanc, l'autre oignon cru, haché grossièrement, les herbes ciselées et un trait de jus de citron.
6. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
7. Laissez quelques heures au frais, le temps que les saveurs s'entrelacent.

Notes

Servez en tartinable, avec des toast de pain grillé ou des cracottes de sarrasin.

Si vous préparez des canapés, ils gagneront à être agrémentés d’un peu de croquant (tranches de radis par exemple).

>> Pour tout savoir sur la coquille Saint-Jacques, voyez la page qui lui est consacrée sur Cuisine à l’Ouest

>> D'autres recettes avec ces ingrédients : saint-jacques