La cuisson des pois chiches

Entre 3 et 5 € le kilo, le pois chiche sec est un super aliment super pas cher ! La cuisson demande un peu d’organisation, mais ça en vaut la peine…

Les quantités de pois chiches

Sachez que vos pois chiches, une fois trempés, cuits et débarrassés de leurs téguments, verront leur poids multiplié par presque 2,5.
100 g de pois chiches secs vous donneront donc environ 250 g de pois chiches cuits.
Difficile de trouver plus économique…

Le trempage

Mais cela nécessite un peu d’organisation, puisque ces pois chiches secs, il est indispensable de les faire tremper. Et c’est long : comptez au moins une nuit. Vous pouvez les laisser tremper davantage, 24 heures c’est encore mieux.

• Lavez les pois chiches
• Prévoyez un grand récipient, car les pois chiches vont gonfler.
• Couvrez très largement d’eau.
• Posez un couvercle et attendez 12 à 24 heures
• Égouttez et rincez les pois chiches avant de les cuire.

Méthode rapide de trempage

Si on est pressé, on peut tenter la méthode rapide. Elle n’est pas miraculeuse, car s’y prendre une heure à l’avance demande autant d’organisation que s’y prendre la veille, non ? Mais bon, en cas d’oubli, ça peut dépanner :

• Lavez les pois chiches.
• Versez-les dans une grande casserole et couvrez de trois fois leur volume d’eau.
• Faites bouillir.
• Un fois que ça bout, laissez 3 minutes sur le feu.
• Coupez le feu, couvrez, laissez reposer une heure.
• Les pois chiches sont alors gonflés, prêts à cuire.

La cuisson

Faut-il ajouter du bicarbonate ?

On dit que le bicarbonate accélère la cuisson et que ça facilite la digestion. Pour les pois chiches, le test est difficile à réaliser… Nous l’avons testé pour les lentilles, et, en effet, on voit la différence, la lentille se tient mieux (lire ici notre article sur la cuisson des lentilles).
Dans le doute, allez, si on a du bicarbonate sous la main, on en met une cuillère à café, surtout si l’eau du robinet est douce (peu calcaire).

L’algue kombu

Cette algue est réputée faciliter la cuisson et la digestion des légumineuses. On peut l’utiliser dans l’eau de trempage et dans l’eau de cuisson des pois chiches. On lit souvent « une feuille de kombu suffit »… Mais une vraie « feuille » de kombu mesure 1,50 m de long sur 20 cm de large ! (voir notre article sur la pêche à pied https://cuisinealouest.com/peche-a-pied/). Rassurez-vous, on trouve assez facilement du kombu déshydraté, vous en mettez un morceau, c’est bien.
Et ce n’est pas indispensable, les bienfaits de cette algue sur la cuisson des légumineuses restent tout de même assez flous et incertains.

Le sel

Le sel fait durcir les pois chiches comme toutes les légumineuses (lentilles, haricots…), la cuisson peut même devenir difficile. On ne sale donc pas l’eau de cuisson, on attend que les pois chiches soient presque cuits pour ajouter du sel dans l’eau.

Le temps de cuisson des pois chiches

C’est un mystère : tout le monde annonce un temps de cuisson d’une heure trente, voire deux heures… Mais chez nous, c’est cuit en 30 minutes pour un pois chiche encore ferme, 40 minutes pour un pois chiche tendre.
Nous avons vérifié et re-vérifié : nous confirmons ces temps de cuisson !
D’autant plus que, plus il est cuit, plus le pois chiche perd son goût. 
Et donc :

• Temps de cuisson pois chiche ferme (pour salade, couscous…) : 30 minutes environ
• Temps de cuisson pois chiche tendre (pour purée, houmous : 40 à 50 minutes
• À l’autocuiseur, c’est trois fois plus rapide, comptez donc entre 10 et 20 minutes (inconvénient : on ne peut pas goûter en cours de cuisson)

Le temps de cuisson peut varier selon le type de pois chiche, la durée du trempage, l’acidité de l’eau : pour être sûr, il faut goûter !

Les téguments

le tégument, c’est l’enveloppe des légumes secs, une petite peau qui entoure la graine. Le tégument est fin, transparent, mais assez dur et donc plutôt désagréable. Heureusement, celui du pois chiche s’enlève assez facilement après cuisson. Dans l’eau, le pois chiche a tendance à couler, tandis que le tégument qui s’est détaché flotte. Un premier tri est donc assez facile. Le reste s’enlève à la main.

Que faire de ces pois chiches cuits ?

• De l’houmous : c’est toujours un franc succès à l’apéro, surtout quand il est fait maison, et encore plus avec des pois chiches que vous venez de cuire (voir notre recette d’houmous classique et notre recette d’houmous aux cacahuètes)
• Une salade composée : avec des crudités (concombre, tomates, courgettes cures), les pois chiches sont délicieux.
• Des falafels, qu’on eput réaliser simplement avec des pois chiches, des oignons, de l’ail, du persil et un peu de farine pour lier le tout. On fait frire, et c’est prêt !
• Une poêlée, avec des oignons et des épices…
• Et bien sûr nos fameux steaks de pois chiches