Deux points caractérisent l’andouille de Guémené :
- les chaudins de porcs sont enfilés les uns sur les autres, ce qui donne à la tranche d’andouille de Guémené un design unique en cercles concentriques
- l’andouille est (très) longuement fumée (au bois de hêtre) et séchée avant cuisson.
Ceci dit, il faut clarifier deux choses :
- la prononciation : Guémené se prononce Guém’né et non Gué-mé-né, c’est important à savoir si vous allez acheter de l’andouille à Guémené-sur-Scorff, charmante commune du Morbihan
- l’andouille de Guémené, c’est une recette et non une provenance. Tout le monde peut fabriquer de l’andouille de Guémené.
Alors quoi ? C’est quoi, cette andouille ? Eh bien voilà : l’appellation andouille de Guémené, comme bien d’autres spécialités, est définie par le Code des usages de la charcuterie, établi par la profession (industriels et artisans) en concertation avec les pouvoirs publics. C’est une sorte de cahier des charges général, que vous pourrez consulter moyennant un accès payant (très cher) au site du Code des usages de la charcuterie.
La vraie tradition de l’andouille de Guémené
Revenons à des choses plus sympathiques : le site andouille-guemene.com précise l’intérêt de la méthode traditionnelle : le fumage doit avoir lieu avant la cuisson, ce qui, semble-t-il, n’est pas obligatoire pour les industriels.
Foin de querelles internes, revenons plutôt à la rivalité Bretagne-Normandie, c’est plus amusant : un bel article du Monde nous offre un comparatif — aussi truculent que notre andouille est succulente — entre la Vire et la Guémené.
Et pour trancher cette histoire d’andouille, nous notons avec une grande surprise que l’andouille de Guémené est la plus appréciée en région parisienne, avec 90 % des ventes !!! Ce n’est pas n’importe qui qui le dit, c’est Rungis International.
Le goût de l’andouille de Guémené
Une andouille de Guémené réussie offre une saveur intense mais agréable. Plutôt sèche, elle ne donne pas une impression de gras. Le goût reste présent en bouche.
L’assaisonnement est important : le côté poivré* ressort bien, sans masquer la saveur particulière de l’andouille.
Rôtie, l’andouille de Guémené exhale un parfum puissant mais qui n’est pas désagréable, grâce probablement à son séchage et son fumage.
* Vérification faite auprès du spécialiste Rivalan-Quidu, il ne met pas de poivre dans sa recette. C’est donc la saveur de l’andouille elle-même qui donne cette impression relevée.
Les fabricants d’andouille de Guémené
L’atelier de l’Argoat
L’Atelier de l’Argoat, à Plélan Le Grand, en Ille-et-Vilaine, offre différents types d’andouille, dont la Guémené, en vente en ligne sur son site.
Rivalan-Quidu
Installé à Guémené, Rivalan-Quidu promeut une appellation « Andouille fabriquée à Guémené sur Scorff ». Ce charcutier vous propose son andouille traditionnelle à son magasin, rue de Bellevue à Guémené-sur-Scorff, ou en vente en ligne sur son site.
L’andouille diététique ?
Côté kilos, aïe aïe aïe, l’andouille ? On ne va pas se mentir, l’andouille de Guémené, ça envoie !
Apparemment, elle fait un peu peur aux sites de diététique, qui avancent timidement un nombre de calories par tranche. Oui, mais bon, entre la tranche qui pourrait servir de lunettes pour observer une éclipse et la bonne grosse tranche d’un centimètre conseillée dans pas mal de recettes, il y a un rapport de un à dix…
Le Journal des femmes donne une indication plus sérieuse pour l’andouille poêlée. Pourquoi poêlée ? Peut-être perd-on un peu de graisse ? Quoi qu’il en soit, ça donne 270 calories et 20 g de lipides pour 100 g. (Le Journal des femmes donne ici le tableau nutritionnel complet de l’andouille).
Mais positivons les choses en trois points :
- L’andouille contient zéro glucides
- Elle est plutôt un peu moins grasse que la moyenne des charcuteries
- L’andouille de Guémené offre une saveur puissante : pas besoin d’en manger beaucoup pour apprécier !
- La vraie de vraie ne contient que 242 calories pour 100 g (source Rivalan-Quidu)
Nos recettes d’andouille de Guémené
Andouille de Guémené rôtie, écrasé de pommes de terre, courgettes et champignons
L’andouille de Guémené cuisinée : quelle saveur !
Galettes sucrées-salées : andouille et artichaut au cidre
Canapés bretons sucrés-salés version cochon, N° 1 andouille et artichaut au cidre
Des recettes d’andouille de Guémené trouvées sur les blogs
On trouve assez peu de recettes sur les blogs, mais quelle inspiration ! Au-delà de la traditionnelle crêpe (ou galette) découvrez le poisson, les moules, ou même l’huître à l’andouille de Guémené ! Et si ça ne suffit pas, la choucroute à l’andouille de Guémené est bien tentante, ou encore le parmentier camembert andouille…
