Obione, criste marine et salicorne sont des plantes de bord de mer et non des algues. Toutes trois sont comestibles et apportent des saveurs originales.
Où les trouver ?
La criste marine, on vous en a déjà parlé ici et ici, pousse dans les creux de rochers et dans les galets, tout près de la mer. Elle aime recevoir les embruns, mais elle n’est jamais recouverte par la mer.
La salicorne et l’obione, elles, poussent dans un milieu différent, la vasière. La vasière ? Eh oui, il faut aimer la vase… Nous parlons des vasières d’estuaires, dites intertidales, c’est-à-dire situées entre les niveaux de marée haute et de marée basse. Sur les endroits où la vase est ferme, mêlée de sable, sur les zones rarement recouvertes par la mer, que l’on nomme le schorre ou les prés salés, poussent, ensemble, la salicorne et l’obione.
Attention, les vasières sont des milieux naturels fragiles, riches en faune et flore, qui constituent des zones de ponte pour certains poissons, des refuges pour les alevins, une source de nourriture pour les oiseaux. Respect, discrétion et modération, donc. Inutile d’en cueillir des kilos, quelques tiges coupées avec précaution suffiront largement à vos expérimentations gastronomiques.
Comment les préparer
La salicorne et l’obione devront être lavées soigneusement pour éliminer la vase et les débris qui auraient pu se déposer sur leurs feuilles. Vous pouvez déjà les goûter, et constater que leurs saveurs sont proches, saveur de sel, bien sûr, mais elles offrent aussi un goût qui ne ressemble à rien d’autre. Obione et salicorne se distinguent surtout par leurs textures, qui impliquent des utilisations culinaires différentes.
L’obione
On peut parsemer une salade de feuilles crues d’obione, ça apporte une petite saveur étonnante.
Autre recette classique : la chips de mer. Il suffit de passer les feuilles au four à chaleur tournante, à 170°C, jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches. Les chips d’obione sont salées (n’ajoutez donc pas de sel !), elles ont un goût très particulier, ça évoque bien la vasière (mais ça n’a pas le goût de vase). Attention, les feuilles reprennent très vite l’humidité, il vaut mieux les consommer rapidement.
La salicorne
La salicorne n’est pas du tout un haricot de la mer. Elle présente un goût fort, très salé, on ne va pas en manger des tonnes. Pas assez fort toutefois pour être un vrai condiment. On en met un peu dans l’assiette, disons une cuillère à soupe, ça suffira, pour accompagner un poisson, par exemple.
On peut la consommer crue, mais elle gagne à être blanchie deux minutes à l’eau bouillante. Elle devient alors plus tendre et un peu moins forte. Puis on la consomme ainsi au naturel, ou passée à la poêle avec un peu de beurre.
La criste marine
La criste marine, qui pousse au sec, se contentera d’un simple rinçage. Elle aussi peut se consommer crue, mais elle est alors un peu âpre. Un passage de deux minutes à l’eau bouillante améliorera sa saveur. Vous pourrez alors la consommer telle quelle, l’incorporer à un écrasé de pommes de terres à une pizza, à des rillettes de poisson frais, les confire au vinaigre comme des cornichons (nous avons testé tout ça, voyez nos recettes en cliquant sur les liens). À essayer également : un petit accompagnement d’un poisson sautée au beurre, parsemée dans une salade composée, dans une purée de légumes, mixée dans une sauce…
Notre conclusion
La salicorne est cultivée dans les marais salants, et même en serre. On en trouve assez fréquemment sur les étals des poissonniers. Elle est alors très belle, récoltée au bon moment par un professionnel qui a le coup d’œil et le savoir-faire. Et donc, ça ne vaut pas vraiment la peine de la cueillir.
L’obione, par contre, n’est, à notre connaissance, ni cultivée (quoique, paraît-il, on peut en planter dans un jardin de bord de mer), ni commercialisée. Donc, la seule solution pour en goûter, c’est de la cueillir…
La criste marine nous paraît la plus intéressante des trois sur le plan culinaire. Elle n’est pas salée, contrairement à l’obione et à la salicorne, mais elle apporte des saveurs qui évoquent la mer, des saveurs très particulières qu’on peut utiliser de différentes façons.
