Rillettes de poisson

Rillettes de poisson frais

Bon, soyons clair : ce qu’on appelle rillettes de poisson n’a rien à voir avec les vraies rillettes longuement mijotées. C’est même le contraire : ces rillettes de poisson se préparent à froid, en un clin d’œil. C’est la texture qui rappelle les rillettes : une texture qui offre l’avantage d’un tartinage facile.

Le choix du poisson

Le poisson en boîte

Il faut toujours avoir une provision de conserves de poisson dans le placard, ainsi vous êtes prêt à assurer un apéro dînatoire en en tournemain ! Voici la liste de vos courses :

  • La sardine : classique à l’huile, mais on la trouve aussi au naturel, ou encore aromatisée (à la tomate, au citron…)
  • Le thon : préférez pour vos rillettes le thon au naturel. Le germon (thon blanc) est plas apprécié — et plus coûteux —, l’albacore plus économiaue convient très bien pour les tartinades.
  • Le maquereau : le maquereau au vin blanc et le maquereau à la moutarde sont les grands classiques. Pour les rillettes, nous préférons utiliser le maquereau au naturel, plus difficile à trouver dans les rayons des magasins. Mais cherchez bien, il y en a !

Le poisson frais

Beaucoup de poissons peuvent convenir pour les rillettes, il faut une chair qui ait un peu de tenue : le maquereau ou la sardine, bien sûr, le lieu noir, la julienne, la vieille. Le saumon apportera une couleur différente. On peut aussi opter pour des poissons plus nobles : lieu jaune, bar, rouget… mais là, on tombe dans le luxe.

Pensez au merlu (que l’on appelle aussi colin). C’est un poisson plutôt économique, à la chair assez consistante, qui offre une saveur assez soutenue.

Petite astuce : si vous n’avez pas assez de poisson frais, vous pouvez ajouter de la sardine ou du maquereau en boîte pour compléter. Le goût du poisson frais sera tout de même bien présent.

N’hésitez pas à acheter trop de poisson : ces rillettes se congèlent assez facilement, si votre poisson est frais et si vous prenez les précautions d’hygiène élémentaires pendant la préparation. Mettez vos rillettes en petits sachets au congélateur, ça se décongèle très vite… et ça se mange très vite aussi.

Comment faire des rillettes de poisson

Oignons ou échalotes

Les échalotes apportent un parfum incomparable et une petite saveur sucrée. C’est parfait dans des rillettes faites à partir de sardines en boîte.

Pour ces rillettes de poisson frais, nous préférons l’oignon, un oignon bien fruité et juteux si possible. L’oignon rouge peut convenir, mais l’oignon de Roscoff est bien évidemment l’idéal.

Deux façons d’incorporer l’oignon :

  • Soit on mélange l’oignon dès le début de la préparation : après quelques heures au frigo l’oignon s’est un peu ramolli, sa saveur s’est diffusée dans l’ensemble, c’est assez agréable.
  • Soit on ajoute les oignons tout frais au dernier moment : on a alors le goût du poisson et l’oignon qui croque sous la dent et libère ses parfums, les deux saveurs juxtaposées se complètent très bien.

Fromage blanc ou yaourt ?

Le fromage blanc, c’est le liant de nos rillettes de poisson. Le fameux Madame Loïk conviendra parfaitement, avec sa texture à la fois ferme et aérienne. Choisissez-le nature.

Si vous prenez un autre fromage blanc, ce sera aussi très bon. Il faudra peut-être ajuster sa consistance avec un peu de lait ou de crème.

Le yaourt peut convenir, à condition qu’il soit assez épais.  Nous avons choisi un yaourt de brebis, qui offre une blancheur éclatante !

Les épices

On peut bien sûr agrémenter les rillettes de poisson en y ajoutant un peu de saveur. Restez tout de même dans la discrétion pour ne pas masquer le goût du poisson.

  • La fleur de sel est une valeur sûre, saupoudrée sur le toast.
  • Le poivre est quasi-indispensable.
  • Baies de poivre rose et ciboulette apporteront un peu de couleur.
  • Un peu d’algues, bien sûr, renforcera le côté marin. La dulse apporte un goût de noisette, très subtil, l’ulve et le wakamé sont davantage marins, mettez-en très peu.
  • Une goutte d’alcool pourra relever vos rillettes de poisson : le whisky convient bien (essayez le whisky breton !), on peut aussi penser au cognac, au lambig.
  • On pourrait tenter une réduction de cidre à l’échalote, mais là on rentre dans de la vraie cuisine, nous tenterons cela une autre fois, revenez régulièrement sur Cuisine à l’Ouest !
  • Une cuillère d’huile (olive ou sésame par exemple, voire huile de homard) peut donner un peu de caractère et d’onctuosité à vos rillettes.
  • Les herbes et épices doivent aussi être utilisées avec modération : feuilles d’aneth frais et criste marine conviennent bien, thym et romarin sont un peu trop aromatiques, mais on peut tenter le cumin.

Rillettes de poisson au fromage blanc

Ici, nous avons tenté une version colorée au curry, la version blanche et la version curry de nos rillettes de poisson étaient du plus bel effet sur la table.

La recette de base

Rillettes de poisson frais
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Rillettes de poisson

Comment les préparer, comment varier les plaisirs !
Préparation 20 min
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 150 g poisson froid
  • 50 g oignon de Roscoff
  • 150 g fromage blanc ou yaourt épais
  • Fleur de sel, poivre

Instructions

  • Salez et poivrez le fromage blanc, ajoutez les herbes et épices de votre choix.
  • Émiettez la moitié du poisson, mélangez bien avec le fromage blanc, pour que les fibres du poisson se délitent et assurent la bonne texture de l’ensemble.
  • Émiettez le reste du poisson – pas trop fin –, mélangez doucement : ainsi, on sentira les morceaux de poisson frais.
  • Réservez au frigo.
  • 30 minutes avant de servir, ajoutez l’oignon haché, mélangez doucement et remettez au frigo jusqu’au service.
  • Servez avec des toasts de pain grillé ou des chips de sarrasin.

Des variantes de rillettes de poisson

Ce qui est couette avec de principe, c’est qu’on peut s’en donner à cœur joie ! Une épice nouvelle, les fonds de frigo, une goutte d’alcool, pourquoi pas des algues, tiens, c’est l’occasion !… on peut tout tester, tout essayer. Attention tout de même : il faut résister à la tentation d’ajouter trop de saveurs, et s’en tenir à l’intention première. La rencontre entre deux saveurs, peut être la pointe d’une troisième, et ça suffit largement.

Voici les recettes que nous avons testées, leur équilibre a été éprouvé, vous pouvez les reproduire telles quelles ou vous en inspirer :

 

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6 réflexions sur « Rillettes de poisson »

  1. je choisis différents poissons pour faire mes rillettes et je les mets dans des moules à madeleines que je congèle et pour une entrée je les présente sur un lit de salade avec deux sortes de poisson comme du poisson blanc et du saumon ainsi qu’une ou deux langoustines et quelques herbes pour décorer

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