Comment réussir la pâte à choux

Pâte à chou inratable

La pâte à choux, c’est vraiment très bon, et ça sert à faire tout plein de gourmandises sucrées et salées (voyez en fin d’article notre sélection des meilleures recettes des blog culinaires).

Pour la recette que nous vous présentons ci-dessous, nous avions besoin de petits choux un peu cuits pour réaliser des profiteroles. Vous adapterez facilement la dimension de vos choux et le temps de cuisson, afin d’obtenir des choux plus grands et plus souples pour faire des choux à la crème ou des éclairs.

La recette de pâte à choux « inratable », ça existe ?

Mais voilà : il faut la faire, cette pâte. Internet regorge de recettes de pâtes à choux réputées inratables. En réalité, les occasions de la rater ne manquent pas.

Comme la pâte à choux nécessite deux cuissons, et ben voilà déjà deux possibilités de la rater. Et comme on utilise une poche à douille, voilà une probabilité de transformer la cuisine en chantier !

Finalement, c’est plutôt facile si on prend les bonnes précautions :

  • bien respecter les proportions, comme toujours en pâtisserie,
  • ne pas se décourager lorsqu’on ajoute les œufs (voir la vidéo),
  • Préparer une bonne poche à douille, la remplir avec précautions
  • faire un peu attention à la cuisson.

Le tour de main n’est pas bien compliqué, rien de tel qu’une vidéo pour le comprendre.

La vidéo

Voir le texte de la vidéo
Ces petits choux vont nous servir à faire des profiteroles, des mini-profiteroles au chocolat. Mais aujourd’hui, ce qu’on va apprendre, c’est à faire cette fameuse pâte à chou.

La pâte à chou, wikipedia dit que c’est une pâte complexe, parce qu’elle nécessite deux cuissons. En fait c’est très simple il y a juste un petit truc, un moment où il ne faut pas paniquer. On va voir ça tout de suite.

Pour 50 petits choux et 25 moyens, nous avons pris 150 g de farine, 100 g de beurre, 25 cl d’eau, soit un quart de litre, et 4 œufs.

On commence par faire chauffer l’eau avec le beurre en morceaux, on ajoute un peu de sucre si on veut, un peu de sel si l’on n’a pas pris du beurre demi-sel. Voilà, le beurre est fondu, coupons le feu et versons d’un coup la farine. Remuons vigoureusement pour bien mélanger le tout et obtenir une pâte homogène.

Remettons la casserole à feu doux pour sécher cette pâte. On remue constamment, bien sûr, on étale puis on rabat la pâte. N’oublions pas qu’il s’agit simplement de la sécher un peu.

On coupe le feu, nous allons maintenant incorporer les œufs un à un. Cassons un premier œuf dans la pâte, mélangeons à l’aide d’une bonne cuillère en bois. Et voilà, la pâte se délite, elle part en morceaux, on a beau touiller, touiller, touiller, c’est fichu, quoi ! C’est là qu’il ne faut pas paniquer : on n’est pas sur le feu, on a le temps, on continue, et, miracle, la pâte reprend tout à coup sa cohésion.

On recommence avec un autre œuf, même phénomène. On attend bien que la pâte soit bien homogène pour mettre l’œuf suivant.

Notre recette prévoit 4 œufs. Oui mais voilà, les œufs ne sont pas toujours de la même taille. Là, notre pâte est encore un peu trop compacte. Nous battons un œuf pour pouvoir en incorporer la moitié à notre pâte.

Il faut bien remuer et rabattre la pâte, là, comme ça, pour y enfermer de l’air. C’est cela qui fera gonfler nos choux. Et voilà, la consistance est la bonne. La pâte est prête.

On n’a plus qu’a faire nos petits choux. Une plaque à four, une poche à douille, et c’est parti. Remplissons la poche à douille avec précautions pour ne pas en mettre partout. Posons la quantité désirée pour chaque chou, ici ce sont des choux de petite taille. On les écarte suffisamment, car la pâte va gonfler à la cuisson. La main droite, en haut de la poche à douille, appuie pour faire sortir la pâte, tandis que la main gauche, en bas, ne fait que guider. Voilà, on va mettre ça au four. 200°C, 25 à 30 minutes de cuisson selon la taille des choux. On n’ouvre surtout pas le four en cours de cuisson !

Et voilà de jolis petits choux pour nos profiteroles !

La recette

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Comment réussir la pâte à choux
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 min
Portions
20 à 30 choux (selon la taille)
Ingrédients
  • 150 g farine
  • 100 g beurre
  • 4 œufs environ : ajoutez 1/2 œuf si la pâte est trop épaisse)
  • 25 cl eau
  • 1 pincée de sel (inutile si vous utilisez du beurre demi-sel)
  • 10 g sucre pour des choux sucrés
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 min
Portions
20 à 30 choux (selon la taille)
Ingrédients
  • 150 g farine
  • 100 g beurre
  • 4 œufs environ : ajoutez 1/2 œuf si la pâte est trop épaisse)
  • 25 cl eau
  • 1 pincée de sel (inutile si vous utilisez du beurre demi-sel)
  • 10 g sucre pour des choux sucrés
Instructions
  1. Mettez l'eau dans une casserole, ajoutez le sel et le sucre faites-y fondre les 100 g de beurre en morceaux.
  2. À ébullition, lorsque le beurre est fondu, coupez le feu et ajoutez d'un coup les 150 g de farine. Remuez vigoureusement jusqu'à obtenir une consistance homogène.
  3. Remettez sur feu doux pour sécher la pâte, en remuant constamment. Tournez, et retournez la pâte pendant quelques minutes.
  4. Hors du feu, ajoutez le premier œuf. Mélangez. La pâte se délite, il faut insister, continuer à tourner jusqu'à ce qu'elle redevienne homogène.
  5. De la même façon, ajoutez les autres œufs un à un. À chaque fois, attendez bien que la pâte soit homogèe avant d'jouter l'œuf suivant.
  6. La pâte doit être assez onctueuse pour entrer dans la poche à douille. Si ce n'est pas le cas, ajoutez petit à petit un peu d'œuf battu pour obtenir la consistance désirée.
  7. Remuez alors la pâte en la battant pour y incorporer de l'air.
  8. Votre pâte est prête. Préchauffez le four à 200°C.
  9. Recouvrez une plaque de papier cuisson.
  10. Déposez-y les choux à l'aide de la poche à douille, en respectant une bonne distance : les choux gonflent à la cuisson !
  11. Enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson. Attention : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant les 15 premières minutes de cuisson ! Autre précaution : ne superposez pas deux plaques de cuisson, il vaut mieux les cuire une à une pour que les choux ne retombent pas.

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6 réflexions sur « Comment réussir la pâte à choux »

  1. Que ce soit en sucré ou en salé les petits choux j’en mangerais tous les jours tellement j’aime ça ! Malheureusement c’est riche. Mais qu’est ce que c’est bon ! Il suffit de voir toutes ces belles recettes Merci Pierre !!

  2. Y’a plus qu’à se mettre à la fabrique de choux vu toutes les belles recettes sucrées et salées. Merci pour l’idée. Hier soir, j’ai fait le gâteau apéro. Vite fait bien fait, parfait. Il sera idéal quand on aura des invités à l’improviste mais en ce moment, chacun chez soi et les apéros via face time 🙂 Merci

  3. Merci pour toutes ces belles recettes aussi appétissantes les unes que les autres. Et merci beaucoup d’avoir cité une de mes recettes sur votre article. Belle journée à vous

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