C’est un honneur, c’est aussi une responsabilité : j’ai eu l’honneur d’être, cette semaine, juré des Trophées de la Gastronomie bretonne.
Un honneur, car c’est une belle reconnaissance pour Cuisine à l’Ouest. Une responsabilité, car les entreprises et artisans qui présentent leurs produits à ces Trophées choisissent ce qu’ils font de meilleur, n’hésitent pas à s’engager, à se mouiller. Alors qui suis-je, simple amateur de bonnes choses et d’art de vivre à la bretonne, qui suis-je pour décider si tel produit mérite ou non un Saour* d’or, d’argent ou de bronze ?
En fait, cela ne se passe pas comme ça, fort heureusement. Appelé à juger une catégorie de produits (laquelle ? chut, c’est secret), je me retrouve à une table de six personnes, présidée par un spécialiste de la question, qui est là pour nous donner les clés, nous rappeler les règles et compter les points.
Car les consignes, à défaut d’être facilement applicables, sont très claires : il ne s’agit pas de comparer, de classer les produits, mais d’évaluer leur niveau. Lorsqu’on déguste un produit, on oublie le précédent. Nous allons noter différents critères, comme l’aspect, les arômes, la saveur, la texture, la persistance.
Comment juger ? Doit-on rester sur le premier « j’aime/j’aime pas » ? Doit-on se fier à son « coup de cœur » ? Ou faut-il chercher plus loin, essayer de percevoir des aspects plus cachés, plus complexes ? faut-il avoir recours à des connaissances techniques ?
Difficile de prendre la responsabilité. Par exemple :
- Je ne suis pas amateur de ce type de produit, mais je reconnais quand même le caractère et la qualité de celui-ci. Je n’aime pas trop, mais je mets une bonne note ?
- ou au contraire, j’aime bien cette odeur, qui correspond pour moi à un souvenir d’enfance, mais c’est vrai que le produit n’offre aucune autre richesse aromatique. J’aime, mais je mets une mauvaise note ?
Heureusement, la note finale résulte d’une moyenne et d’un calcul pondéré des différents critères. Et aussi d’un jury équilibré entre spécialistes et amateurs. L’attribution des Saour est donc finalement plutôt juste et pertinente.
Quoi qu’il en soit, l’expérience est enrichissante : goûter avec le poids de cette responsabilité rend plus attentif, apprend à réveiller ses sens, à rechercher activement parfums et saveurs.
Pierre Réguer
* En langue bretonne, saour signifie saveur.
Les Trophées de la gastronomie bretonne se déroulent à Pluvigner (Morbihan) du vendredi 14 au samedi 16 avril 2017 : marchés festifs, animations, concerts, et remise des Trophées le dimanche à 17 heures.