Le lapin se fait rare dans nos assiettes, non ? Ça fait un peu « viande de grand-père ». Allez, un p’tit coup de jeune, on tente le coup, on se fait des cuisses de lapin à la bière !
Les éleveurs proposent de plus en plus leur viande de lapin en découpe, pour essayer de séduire des consommateurs plus jeunes. Ça peut marche, la preuve, on a été tentés par cette barquette de cuisses de lapin.
La cuisse de lapin
Inutile d’essayer de la couper, contrairement au poulet, le haut et le bas sont très inégaux, vous allez faire de la charpie, comme sur cette photo ! La cuisse de lapin se cuisine donc entière (à moins de la désosser, mais c’est une autre histoire). En raison de sa forme, la cuisse de lapin n’est pas facile à faire dorer sur toutes ses faces. Le passage préalable à la poêle ne sert donc pas à grand-chose, sinon à apporter un peu de couleur en surface. Vous pouvez vous passer de cette opération si vous êtes pressés.
La bière
Sur le plan gustatif, la viande de lapin est assez « solide » pour s’accomoder d’une cuisson à la bière. Nous avons choisi une bière rousse, pour avoir un caractère supplémentaire. Attention, cette bière, une fois cuisinée, montre une certaine amertume. Nous en avons donc utilisé seulement 25 cl, complétée avec de l’eau. Le résultat était équilibré, la saveur était là, discrète mais suffisante pour soutenir le lapin. Vous pouvez choisir une bière blonde, n’hésitez pas dans ce cas à en mettre 50 cl, et moins d’eau. En revanche, la bière brune nous paraît un peu trop costaude pour la viande de lapin.
La sauce
Le but est d’obtenir une bonne quantité de sauce un peu épaisse. En fin de cuisson, si elle vous semble trop liquide, n’hésitez pas à la concentrer en la faisant bouillir à part, dans une poêle large pour favoriser l’évaporation.
La recette
Cuisses de lapin à la bière
Ingrédients
- 4 cuisses de lapin
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
- 1 cube bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe farine
- 1 oignon de Roscoff
- 200 g champignons de Paris
- 25 cl bière rousse ou 50 cl bière blonde
- 1 cuillères à soupe moutarde à l’ancienne
- Bouquet garni ou simplement une feuille de laurier
Instructions
- Pelez et émincez l’oignon, nettoyez et coupez les champignons.
- Dans une grande poêle, faites d’abord dorer les cuisses de lapin dans un peu d’huile d’olive.
- Réservez.
- Dans la même poêle, faites revenir les oignons émincés et les champignons.
- Ajoutez la farine, remuez, laissez cuire quelques instants, puis versez la bière en mélangeant bien. Ajoutez la moutarde.
- Dans une cocotte, posez les cuisses de lapin, puis versez la sauce. Ajoutez de l’eau bouillante pour bien couvrir la viande, un cube de bouillon de volaille et le bouquet garni.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
« Le lapin se fait rare dans nos assiettes, non ? » non ; j’en mange régulièrement et je ne suis pas la seule, la consommation de viande de lapin est en hausse.
Je me suis fié à mon impression, amis aussi aux infos que l’on trouve ici ou là, par exemple sur le site Agra : « La consommation de lapin a reculé de 9,5 % en 2017 et de 10 % en 2018, alors que l’érosion ne dépassait pas 2 à 3 % les années précédentes ». Ça ne semble pas trop gêner les éleveurs français qui, semble-t-il, exportent beaucoup.