L’avantage de cuire entier un poisson comme le bar, c’est qu’on a moins de pertes : la chair une fois cuite se détache facilement, on peut donc tout récupérer. C’est pourquoi un bar d’1,5 kg suffira largement pour 4 personnes.
La technique de cuisson au four
La cuisson au four permet aussi de magnifier la saveur : la chair cuit dans sa vapeur, sous la peau, et les saveurs des arêtes et de la peau diffusent dans la chair.
L’idée, c’est de ne pas écailler le poisson. Les écailles vont le protéger, et ne seront pas du tout gênantes dans l’assiette, puisqu’on ne consomme pas la peau.
Du coup, on n’incise pas la peau, comme on le conseille parfois. Cela risquerait d’ailleurs de dessécher le poisson.
Le problème du temps de cuisson
Il est toujours difficile d’évaluer le temps de cuisson d’un poisson au four. Tout dépend de la température réelle et de la taille du poisson. Pour obtenir une cuisson idéale, nous allons procéder en deux temps : un départ à 200°C pour un temps assez court, puis nous laisserons le bar dans le four éteint pendant une dizaine de minutes. Ainsi, la chaleur a le temps de se diffuser à l’intérieur du poisson, sans que sa surface ne risque de trop cuire. Une fin de cuisson à basse température, en quelque sorte.
Faut-il retourner le bar à mi-cuisson ?
Ce serait une mauvaise idée : le risque est de le casser ou pour le moins de l’abimer. Par ailleurs, il faudrait ouvrir le four, ce qui occasionnerait une perte de chaleur et perturberait le temps de cuisson. Comme celui-ci est assez court, les deux moitiés du poisson auront sensiblement la même cuisson.
Les légumes
On peut cuire le bar au four sans légumes, pensez alors à mettre un fond de liquide (eau ou vin blanc) dans le plat pour éviter que ça brûle.
Mais il serait dommage de se passer de légumes, car il reste forcément de la place dans le plat. Vous pouvez choisir du fenouil, bien sûr, c’est une association qui marche bien avec le bar, mais aussi de la courgette, de la carotte, du poireau, du chou-fleur, du romanesco, et pourquoi pas des asperges…
La recette
Bar au four
Ingrédients
- 1 bar entier 1,5 kg environ
- 500 g légumes fenouil, courgette, tomates…
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
Instructions
- Préchauffez le four à 200°C.
- Pelez et coupez les légumes, faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive (sauf les tomates).
- Videz et lavez bien le bar, mais il n’est pas nécessaire de l’écailler.
- Déposez-le dans un plat à four suffisamment long (généralement, on est obligé de le disposer en diagonale).
- Déposez les légumes autour, ajoutez des tranches de tomates crues. Salez et arrosez d’huile d’olive.
- Enfournez pour 15 minutes.
- Coupez le four, ouvrez-le 30 secondes pour évacuer la chaleur excessive, puis refermez-le. Laissez le plat dans le four encore 10 minutes, puis servez.
- Découpez des morceaux de poisson et déposez-les côté peau sur l’assiette pour le côté pratique, ou coté peau au-dessus pour l’esthétique (c’est plus joli pour les photos !).
