Le petit épeautre

Le petit épeautre est un cousin du blé qui présente, outre une petit goût de noisette fort agréable, deux avantages nutritionnels : il est pauvre en gluten et il présente un indice glycémique modéré.

Petit ou grand épeautre

Commençons par une précision, car il y a confusion entre l’épeautre et le petit épeautre.

Tous deux sont de la famille des poacées (que l’on appelait autrefois graminées). Tous deux sont du genre triticum. Au sein de ce genre, on trouve différentes espèces, comme le triticum aestivum (blé tendre), le triticum spelta (épeautre), le triticum monococcum (petit épeautre).

Bon, j’espère que je n’ai pas perdu les trois-quarts de mes lecteurs… Pourquoi ces considérations botaniques ? Parce que la confusion est parfois entretenue. Seul le petit épeautre, qu’on appelle aussi engrain, présente les qualités que l’on recherche, vérifiez donc bien lors de vos achats de grains, de farine ou de produits transformés.

Faible rendement et prix élevé

Et pourquoi cette confusion est-elle entretenue ? Parce qu’économiquement, le petit épeautre est moins rentable que l’épeautre. Les quantités récoltées à l’hectare sont faibles, la culture est plus longue, et en plus les opérations de décorticage sont plus difficiles.

Vérifiez : le petit épeautre, en grains ou en farine, est vendu presque deux fois plus cher que l’épeautre.

Le gluten

Les blés, au fil des siècles (et même des millénaires), ont été sélectionnés pour augmenter leur richesse en gluten. Le gluten est très intéressant pour faire lever les pâtes, pour assurer la tenue des pâtes alimentaires, pour faire des fonds de tarte solides…

Mais aujourd’hui, le gluten est remis en cause. Certes, il existe des personnes intolérantes pour lesquelles il faut zéro gluten, mais plus généralement il est possible qu’un excès de gluten provoque des troubles.

D’où l’intérêt pour les céréales qui n’en contiennent pas (le sarrasin, voir nos pages consacrées au sarrasin et nos nombreuses recettes), ou qui en contiennent moins (le seigle, le petit épeautre).

Le petit épeautre contient 7% de gluten, tandis que l’épeautre en contient 10 à 12 % et le blé 12 à 14%.

L’indice glycémique

L’indice glycémique (IG) donne une mesure de la rapidité de digestion des glucides. Plus il est haut, plus ça pose problème : les sucres sont rapidement assimilés, le corps n’en a pas besoin dans l’immédiat, donc il le stocke sous forme de graisse. C’est rapidement résumé, juste pour comprendre le principe.

Le petit épeautre a un IG de 40, ce qui est considéré comme bas, tandis que blé et l’épeautre ont un IG autour de 65.

Mais attention, c’est plus compliqué : on parle ici de farines intégrales. Et il faudrait aussi prendre en compte la charge glycémique.

Ce qu’il faut retenir, c’est que la farine de petit épeautre est plus intéressante si on a des problèmes de diabète ou si on veut contrôler son poids. Ce qui ne veut pas dire qu’on peut en manger tant qu’on veut.

Le petit épeautre en grain

On trouve du petit épeautre en grain décortiqué (car le petit épeautre est « vêtu », c’est-à dire que chaque grain est enveloppé d’une écorce immangeable).

Ce grain décortiqué bénéficie d’un IG bas, mais il nécessite un trempage de 24 heures et une cuisson de près d’une heure.

Grains de petit épeautre non mondés et mondés — À gauche grains non mondés, à droite grains mondés.

On trouve aussi du grain de petit épeautre « 10 minutes », qui cuit, en effet en 10 minutes, sans trempage. Renseignement pris, ce grain est mondé, c’est-à-dire que son enveloppe externe est légèrement râpée, ce qui lui permet de cuire beaucoup plus vite. Mais cette opération doit certainement faire monter l’indice glycémique.

Grains de petit épeautre cuits — Les grains de petit épeautre cuits sont vraiment excellents

La farine de petit épeautre

On trouve de la farine de petit épeautre plus ou moins complète. On le mesure à l’aide de la classification « T », mesurée selon le taux de cendres (de matières minérales, en fait). On trouve de la T150 (complète) et de la T80. Je n’ai jamais trouvé de T inférieur, c’est bien logique, ça n’aurait pas de sens de produire une farine de petit épeautre raffinée.

Que faire avec la farine de petit épeautre ?

La farine de petit épeautre est certes plus difficile à travailler que la farine de blé, surtout lorsqu’il faut pétrir la pâte, mais on arrive à faire à peu près tout ce qu’on peut imaginer.

Nous avons essayé :