L’élevage des huîtres de Cancale a été inscrit en novembre 2019 à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel français. Pourquoi Cancale ? parce que ces huîtres sont très particulières…
L’huître se nourrit en filtrant l’eau de mer. Elle aime donc les eaux particulièrement riches en plancton. C’est le cas des estuaires : le mélange des eaux douces et de la mer est très favorable. C’est pourquoi la plupart des sites de production se situent dans les estuaires (Golfe du Morbihan, Belon, ria d’Étel, les abers, baie de Morlaix, rivière de Tréguier…).
À Cancale, pas d’estuaire. Nous sommes à l’entrée de la baie du Mont Saint-Michel, à l’Ouest. Le Couesnon, la Sée et la Sélune apportent sans doute leurs alluvions dans la baie, mais leurs embouchures sont éloignées de Cancale.
Alors ? Pourquoi les huîtres se plaisent-elles à Cancale ?
Eh bien ce sont les fortes marées (les marnages — différence entre les hauteurs de marée haute et basse — sont ici parmi les plus élevés du Monde), associées à cette baie immense et très plate, qui créent un écosystème favorable.
Elles permettent au plancton de se renouveler, remettent en suspensions les diatomées qui vivent sur les fonds, et apportent à l’huître de grandes quantités d’oxygène.
Du coup, les huîtres de Cancale offrent une saveur particulière, très pure, très marine.
L’idée : une dégustation comparative
Ce qui ne veut pas dire que les autres huîtres sont moins bonnes, bien sûr. Les huîtres d’estuaires ont une saveur plus profonde, plus sucrée, plus parfumée même. Chacun peut choisir selon ses goûts.
Il est même très intéressant de faire une dégustation comparative : la prochaine fois que vous achetez des huîtres, prenez donc moitié creuses de Cancale et moitié creuses de type belon.Vous apprendrez ainsi à encore mieux apprécier les huîtres !