Grains d’orge perlé et d’orge mondé

L’orge en grains, on n’y pense pas assez, il offre pourtant un super petit goût, et on peut en faire plein de choses.

Curieux, le destin de cette céréale : très répandue pendant l’antiquité, nourriture de base des Grecs, elle a été totalement supplantée par le blé. Totalement ? Pas tout à fait : une poche de résistance demeure, et elle est très solide, c’est la bière, fabriquée à partir de malt, c’est-à-dire d’orge maltée.

Mais nous nous égarons, revenons à notre cuisine. Nous avons donc deux produits à notre disposition : l’orge mondé et l’orge perlé.

L’orthographe

Vous avez remarqué ? J’ai écrit « orge maltée » et « orge mondé, orge perlé ». En effet, orge est un mot féminin, sauf dans ces deux expressions. Le Larousse nous explique la chose ainsi :

« Le masculin, dans orge mondé, orge perlé, est un vestige d’un genre hésitant jusqu’au XVIII^es »

https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/orge/56450

Bon, ben s’il y a une réforme de l’orthographe à faire, plutôt que de supprimer les si jolis accents circonflexes, on pourrait supprimer cette incongruité.

Deux versions, avantages et inconvénients

Les variétés d’orge les plus intéressantes en cuisine sont à grain « vêtu », c’est-à-dire enveloppé d’une enveloppe coriace qui ne s’en va pas par simple battage. Il faut donc monder les grains, ce qui consiste à enlever cette enveloppe par abrasion. Le résultat, c’est l’orge mondé.

L’orge mondé

L’orge mondé est en quelque sorte une céréale complète. Avantage : elle est riche en nutriments et en fibres, son index glycémique est bas, autour de 25 (à comparer au blé 65 à 85). Inconvénients : elle est plus rustique, plus longue à cuire, moins fine en bouche, plus fibreuse.

L’orge perlé

Si on pousse un peu plus loin l’abrasion, on débarrasse le grain d’orge de sa couche externe de son, qui est une enveloppe protectrice. Avantages : l’orge perlé est plus facile à cuisiner, cuit rapidement, offre une texture plus douce. Inconvénients : on a perdu une part de nutriments et de fibres, ce qui fait que son index glycémique est plus élevé (environ 60).

Préparer et cuire les grains d’orge

Le trempage

Est-il obligatoire de faire tremper les grains d’orge dans l’eau avant de les cuire ? Non, mais c’est préférable :

• Cela permet de raccourcir le temps de cuisson
• Vous obtiendrez un grain plus homogène. Sans trempage, l’enveloppe du grain serait très cuit à l’extérieur et élastique à l’intérieur. 

Lavez les grains, mettez-les dans un récipient, couvrez largement d’eau et laisser reposer quelques heures.

Quelle quantité prévoir ?

100 g d’orge perlé trempés donnent 200 g après trempage de 12 heures, et pèseront 350 à 400 g  après cuisson.

La cuisson

La cuisson classique se fait à l’eau frémissante salée. Attention, les grains absorbent l’eau, vérifiez en cours de cuisson, ajoutez-en si nécessaire.

Il n’y a pas de temps précis, le grain évoluent lentement pendant la cuisson. Goûtez pour déterminer la cuisson qui vous convient.

Orge mondé

Comptez 40 minutes de cuisson à l’eau frémissante. Égouttez ensuite les grains : ils sont prêts à être utilisés.

Orge perlé

Sans trempage, il faut compter au moins 40 minutes dans l’eau frémissante.

Après trempage, le temps de cuisson est de 30 minutes environ.

Cuisson façon risotto

Il y a une petite confusion : l’orzotto est une spécialité italienne (du Frioul) à base de grains d’orge. Mais orzo désigne aussi pâtes de blé en forme de grains de riz.

Cuire les grains d’orge façon risotto, c’est-à-dire en ajoutant le liquide petit à petit, au fur et à mesure de l’absorption, ce n’est pas simple, en raison de la longueur du temps de cuisson. La solution est de le faire avec de l’orge précuit, comme dans cette recette de risotto d’orge mondé aux courgettes publiée sur notre site Cuisiner les courgettes.

Que faire avec les grains d’orge ?

Les deux versions ont le même goût (à part la texture), et la même utilisation (à part le temps de cuisson).

• Dans des soupes : génialement réconfortant, remplacent les vermicelles quand on veut donner un peu de corps à une soupe, une minestrone, par exemple.
• Dans des salades et buddha bowls
• Dans des poêlées, seul ou avec des légumes, auxquelles ils apportent de la consistance

• Dans des gratins
• Dans des farces (pour courgettes, champignons, tomates…), bien pratique pour changer du riz
• En steaks végétariens, avec de l’œuf et un peu de farine pour lier

• Au ptit déj‘ : en porridge
• En dessert : cuit au lait (comme le riz).