Les huîtres

Il y a tant à dire, à raconter, à expliquer sur l’huître ! On n’y arrivera pas ici, on va essayer de vous dire l’essentiel à savoir pour bien apprécier les huîtres de Bretagne.

L’huître et ses terroirs

L’huître filtre l’eau et se nourrit de plancton. La saveur de l’huître dépend ainsi beaucoup de la nature du plancton de son terroir. Pour produire des huîtres, il faut choisir un endroit très riche en plancton. C’est le cas des estuaires, où le mélange des eaux douces et de l’eau de mer est favorable. Sur ces sites, les huîtres développent une saveur moins salée, moins iodée, plus riche.

Mais on peut aussi élever des huîtres en mer, à condition que le plancton soit abondant. C’est le cas en baie de Cancale, où la forte amplitude des marées compense la moindre concentration en plancton. Les huîtres ont alors un goût plus marin, plus sauvage, plus iodé.

L’huître en Bretagne

La profession distingue deux régions conchylicoles, la Bretagne Sud, qui produit 20 000 tonnes de creuses et 500 tonnes de plates ; la Bretagne nord, qui produit 26 700 tonnes de creuses et 1 500 tonnes de plates.

Les terroirs, du Nord au sud : Cancale, baie de l’Arguenon, baie de la Fresnaye, Paimpol, rivière de Tréguier, baie de Morlaix-Penzé, les Abers, rade de Brest – Plougastel, île de Sein, Aven-Belon, ria d’Étel, baie de Quiberon, golfe du Morbihan , Penerf, Le Croisic.

Les espèces

Au commencement était l’huître plate, la fameuse belon. Abondante jusqu’à ce qu’un parasite vienne freiner sa belle croissance.

Les portugaises sont venues épauler la production, très présentes dans les parcs et donc sur les tables dans les années 1960. La portugaise est une petite huître à la chair verdâtre (rien de grave, une jolie coloration due aux algues), au goût sauvage.

Dans les années soixante-dix, une épizootie a lourdement frappé cette espèce, qui a donc disparu de nos tables. Elle a été remplacée par l’huître creuse, venue du Japon.

Aujourd’hui, le consommateur a le choix entre deux espèces d’huîtres, la plate, de saveur plus fine et plus délicate, et la creuse, au goût plus marin, plus iodé.

Les calibres

Pour les huîtres creuses, le numéro est fonction du poids de l’huître.

N°0 : au-delà de 151 g
N°1 : 111 g à 150 g
N°2 : 86 g à 110 g
N°3 : 66 g à 85 g
N°4 : 46 g à 65 g
N°5 : 30 g à 45 g

Les fines ont un indice de remplissage entre 6,5 et 10,5.  Les spéciales ont un indice supérieur à 10,5.

L’indice de remplissage résulte d’un calcul statistique complexe. Mais l’idée est très simple : c’est le poids de la chair pour 100 g de poids total. 10,5, cela veut dire que si votre huître pèse 100 g (une N°8, donc), la chair pèsera en moyenne 10,5 g.
Pour les huîtres plates, l’échelle n’est pas la même, et le numéro est fonction du poids aux 100 huîtres :

100 huîtres plates n° 000 : 10/12 kg
100 huîtres plates n° 00 : 9/10 Kg
100 huîtres plates n° 0 : 8 kg
100 huîtres plates n° 1 : 7 kg
100 huîtres plates n° 2 : 6 kg
100 huîtres plates n° 3 : 5 kg
100 huîtres plates n° 4 : 4 kg
100 huîtres plates n° 5 : 3 kg
100 huîtres plates n° 6 : 2 kg

Ouvrir les huîtres

Eh bien non, nous ne vous donnerons pas de méthode pour ouvrir les huîtres, Cuisine à l’Ouest ne souhaite pas être responsable d’un accident ! En effet, c’est une activité dangereuse : on pique le couteau à huître entre les deux valves de l’huître, on fait levier, parfois ça résiste, on pousse fort, allez, elle va venir, celle là, et hop ça dérape, le couteau pointu vous ouvre l’avant-bras sur toute la longueur.
On arrive aux Urgences un soir de Noël, ils sont sympas, aux Urgences, mais on avait rêvé mieux. Et vos huîtres, alors, qu’est-ce qu’elle deviennent ? Vous croyez que votre famille va prendre le risque de les ouvrir pour vous les apporter sur votre lit d’hôpital ?

Demandez à quelqu’un qui sait faire de vous montrer, de vous apprendre, faites vos premiers essais avec beaucoup de précautions. Lorsque vous saurez, lorsque vous aurez atteint la pleine maîtrise du geste et que vous serez totalement sûr de vous… eh bien redoublez de prudence. L’accident arrive aussi aux plus expérimentés.

Et vous pouvez aussi tester l’astuce des Gourmands disent : les ouvrir à la braise. Une occasion de goûter les huîtres chaudes !

Déguster les huîtres

Une fois ouvertes, il ne reste plus qu’à les déguster, ces huîtres plates ou creuses.

Nature, c’est le mieux. Sans rien. Un peu de pain-beurre et un verre de muscadet de Sèvre-et-Maine sur lie. Ça, c’est notre côté chauvin (le muscadet est un vin breton, non ?), mais c’est aussi justifié par le côté minéral et marin de ce vin. Vous pouvez essayer un sancerre, un vin d’Alsace, ou encore un champagne. L’essentiel, c’est de se souvenir que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Certains aiment un filet de citron ou un vinaigre aux échalotes. Vous pouvez aussi assaisonner d’un peu de poivre, d’une goutte d’huile aromatisée, ou encore tester d’autres accompagnements, comme ceux que vous trouverez dans nos recettes ci-dessous.

Par ici les bons minéraux !

Côté kilos, l’huître a tout bon : des protéines, un peu de sucre et très peu de matières grasses.

Mais côté minéraux, elle bat tous les records ! Quelques exemples : une huître apporte trois fois les apports recommandés en vitamine B12 et en zinc, 40% des apports suffisants en vitamine D.

Nos idées et recettes d’huîtres