Fond d’agneau

Le fond d'agneau en cours de cuisson

Un fond — de veau, de volaille, d’agneau… — est une base de sauce obtenu en faisant cuire longuement des « parures », c’est-à-dire principalement des os, dans de l’eau.

Le boucher nous prépare de la viande pour un tajine d’agneau : “Je vous mets les os, pour faire un fond d’agneau ?” Machinalement, on répond : “Oui, merci.” On sent l’admiration des gens dans la file d’attente “Oooh, voilà quelqu’un qui sait faire de la grande cuisine…
Et voilà, on va se lancer dans le fond d’agneau, on n’y aurait pas pensé spontanément, mais pourquoi pas ?

Les parures d'agneau

On se retrouve donc avec ce paquet d’os auxquels sont attachés un peu de viande, de gras et de cartilage. Quelques carottes, une branche de thym, des oignons, de l’ail, deux bonnes heures de cuisson, et voilà, on peut être fiers, on a fait un fond d’agneau !
On parle plus souvent du fond de veau, qui a une saveur plus neutre et peut s’utiliser à toutes les sauces (ha ha). Le fond d’agneau a un goût d’agneau — on l’aurait deviné —, qui ne plaît pas à tout le monde, mais offre l’avantage de parfumer un couscous, un tajine, une chorba ou un simple plat de haricot.

Un plat de haricot au fond d'agneau
Un plat de cocos de Paimpol cuit dans un mélange d’eau et de fond d’agneau

La recette

On distingue deux types de fonds : le fond brun et le fond blanc. Pour le fond blanc, on cuit les parures directement à l’eau, c’est le plus simple, et c’est ce que nous avons choisi. Pour le fond brun, plus corsé, on fait au préalable colorer les os sur une plaque au four à 220°C pendant une vingtaine de minutes. La suite de la recette est la même.

Le fond d'agneau en cours de cuisson
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Fond d’agneau

Préparation 10 min
Cuisson 2 h

Ingrédients

  • 500 g parures d’agneau
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri facultatif

Instructions

  • Pelez les gousses d’ail, écrasez-les. Pelez et ciselez l’oignon. Pelez et coupez les carottes en tranches, coupez le céleri-branche en tronçons.
  • Mette le tout dans une casserole avec les parures d’agneau.
  • Couvrez d’eau froide, ne salez pas.
    Le fond d'agneau prêt pour la cuisson
  • Portez tout doucement à ébullition.
  • Si une écume se forme, enlevez-la.
  • Couvrez et laissez cuire deux heures à tout petits bouillons, en remuant de temps en temps.
  • Passez au chinois pour récupérer un jus clair. Vous pouvez le remettre dans la casserole et le chauffer une vingtaine de minutes à découvert pour le concentrer un peu.
  • Pour conserver votre fonds de veau, vous pouvez le verser dans des bacs ou des poches à glaçons et le mettre au congélateur. Ainsi, vous pourrez en prendre la quantité désirée pour vos préparations.
Les glaçons de fond d'agneau pour cuire des haricots
La cuisson des haricots : on a ajouté des glaçons de fond d’agneau
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5 réflexions sur « Fond d’agneau »

  1. Je n’avais pas pensé à ce fonds d’agneau
    Il me plait bien !
    Moi qui fait du couscous dans l’omnicuiseur j’utiliserai ce fonds.
    Merci

  2. Le plus simple est souvent le meilleur !

    Merci à l’Ouest, ( pas tant que ça à l’ouest ! )

    Il y a dans le même genre, le consommé de poulet , à faire avec une carcasse de poulet dont on a presque tout mangé en se lèchant les doigts ! Il faut qu’il reste quelque chose quand même sur la carcasse !!

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