Pommes de terre grenailles sautées

Pomme de terre grenaille sautée

La semaine dernière, on vous a conseillé une recette de pommes de terre nouvelles… Mais on ne vous a pas présenté la chose. La pomme de terre nouvelle, ce n’est pas une patate. C’est un joyau…

La réglementation pousse à la nommer « pomme de terre primeur », ce qui est moins évocateur, nous on aime bien le qualificatif « nouvelle ». Quoi qu’il en soit, elle est tout à la fois fondante et craquante, elle est si délicate, comme un enfant, un poussin, un cochon de lait. Elle présente une peau fine, transparente, sous laquelle transpire encore le liquide originel. La sève des profondeurs. Le lait de la terre.

On s’emballe, on s’emballe, mais il ne faut pas oublier les aspects pratiques : la pomme de terre nouvelle, c’est une pépite fragile, toute fraîche, récoltée avant sa maturité. Contrairement à la patate, elle ne se conserve pas très longtemps. Gardez-la au frigo quelques jours après sa récolte, pas davantage. Et manipulez-la avec toute la douceur qu’elle mérite.

La peau des pommes de terre nouvelles
La pomme de terre nouvelle est « peleuse » : sa peau très fine se détache facilement. Il faut la garder, elle protège la chair et elle apporte le croustillant.

La grenaille, un petit bijou

Aujourd’hui, nous allons travailler la quintessence de la pomme de terre nouvelle : la grenaille, un tout petit calibre comme le suggère son nom.

Longtemps négligée, la grenaille est enfin reconnue à sa juste valeur, et même les producteurs de pomme de terre de conservation la commercialisent aujourd’hui en tant que telle.

Mais ne confondons pas et revenons à nos pommes de terre nouvelles : la grenaille est un vrai bijou, une perle, une petite bouchée, une gourmandise.

Sautée, poêlée ou rissolée ?

Nous allons réserver à notre grenaille la cuisson des gourmets, la recette suprême : la pomme de terre nouvelle sautée, qu’en Bretagne on qualifie plutôt de « rissolée ».

Poêler, c’est cuire dans une poêle, ce qui est un peu limitatif car une cocotte conviendra tout aussi bien. Sauter, ça convient mieux, mais c’est peut-être un peu brutal pour notre grenaille. Rissoler, c’est bien, c’est doux, c’est adapté. Quand on prononce « rissolée », on entend le bruit de la pomme de terre qui chante dans le beurre, on en a déjà l’eau à la bouche… Et rissoler, ce n’est pas simplement cuire dans une poêle, c’est cuire à feu vif de manière à rendre croustillant.

La recette

Créer ce fondant et ce croustillant, c’est tout l’enjeu de cette cuisson qui exige du soin, de l’attention et de la présence. On ne vas pas se mentir, la cuisson est lente, il faut bien compter 45 minutes de patience. Croyez-nous, ça vaut le coup ! Allez, on y va.

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Grenailles de pommes de terre nouvelles sautées avec la peau
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 45 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 800 g grenaille de pommes de terre nouvelles
  • 30 g beurre On peut adapter : beurre + huile, ou davantage de beurre si on est gourmand
  • Fleur de sel
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 45 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 800 g grenaille de pommes de terre nouvelles
  • 30 g beurre On peut adapter : beurre + huile, ou davantage de beurre si on est gourmand
  • Fleur de sel
Instructions
  1. Préparez les pommes de terre : lavez-les, laissez-les tremper quelques minutes si la terre adhère, vous pouvez les brosser si nécessaire, mais avec délicatesse, il faut qu’elles gardent leur peau.
  2. Si nécessaire, coupez en deux les plus grosses.
    Préparer les pommes de terre grenaille
  3. Séchez les pommes de terre dans un torchon.
  4. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une cocotte (ou une poêle, ou une poêle-wok, très bien aussi).
  5. Versez-y les pommes de terre, tournez-les pour bien les enrober de matière grasse.
    Cuire les pommes de terre grnaille
  6. Poursuivez la cuisson en les tournant régulièrement pour exposer toutes les faces.
  7. Patience : il faut que la surface des pommes de terre commence à cuire. Ça peut paraître un peu long, mais c'est là que tout se joue. Si vous voulez aller trop vite, avec un feu trop vif, les pommes de terre vont se défaire. Restez surveiller et tournez doucement.
  8. Voi-lààà ! Ça a bien pris dix ou quinze minutes, mais on peut voir que ça commence à cuire. Nous allons pouvoir augmenter le feu pour commencer à dorer nos grenailles. Éventuellement, ajoutons un peu de beurre.
  9. Le feu est vif, tournez constamment les pommes de terre, elles se colorent assez rapidement et, surtout, elles n'attachent pas : grâce à votre patience, la chair a été préparée à ce traitement.
    Grenailles rissolées
  10. Elle va même vous pardonner si vous faites une erreur à ce stade. Nous, on vous l'avoue, on a voulu faire la cuisine et les photos en même temps, eh ben on en a un peu brûlé quelques-unes. Pas grave, c'est encore meilleur !
  11. Baissez maintenant le feu, ajoutez un fond d'eau, couvrez…
  12. Nous voici dans la troisième phase de la cuisson. Mais n'allez pas croire que vous êtes libéré : laisser le tout mijoter et partir faire autre chose, c'est prendre le risque de gâcher tous vos efforts. Il va encore falloir surveiller, soulever le couvercle, touiller, ajouter un tout petit fond d'eau, juste de quoi faire de la vapeur…
  13. De temps en temps, plantez un couteau pointu : ça résiste… Mais bon sang, elles ne vont jamais cuire, ces foutues patates ! Reprenons notre calme : attention, il faut leur parler gentiment, ce ne sont pas de patates, mais des pommes de terre nouvelles.
  14. Et voilà que les pommes de terre nouvelles nous récompensent de notre patience et de notre douceur : tout à coup, alors qu'on ne s'y attendait pas, les voilà qui deviennent tendres à cœur.
  15. Houlà, il va falloir vite fait préparer la salade, mettre les assiettes… Pas de panique : vos grenailles sont à point, elles peuvent maintenant rester au chaud sans problème.
  16. Saupoudrez de fleur de sel et servez.

Vos grenailles rissolées accompagneront toutes vos viandes et poissons. On s’est contentés d’un simple œuf au plat, c’était une merveille !

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2 réflexions sur « Pommes de terre grenailles sautées »

  1. Cette recette est géniale ; bien expliquée, toute simple mais avec les astuces anti-ratage et on la lit en se régalant d’avance ! Merci beaucoup et vivement qu’elles soient dans mon assiette…

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