Les variétés de tomates

Comment choisir les variétés de tomates

Pas toujours facile de s’y retrouver dans la quantité de tomates que l’on trouve aujourd’hui sur les marchés ou dans les rayons !

D’autant que les choses ne sont pas très claires. Il y a souvent amalgame entre types, variétés botaniques et noms commerciaux. Il est très rare, même sur les marchés de producteurs locaux, que la variété botanique soit clairement indiquée.
On ne va pas faire un inventaire botanique, ni un catalogue de graines. Juste un petit panorama subjectif des tomates qu’on peut facilement trouver en rayon et de leurs usages. 

Les tomates rondes

La principale qualité des tomates rondes, c’est que ce sont les moins chères. Pour autant, elles peuvent être très bonnes, et elles conviennent à tous les usages, crues ou cuisinées. Certaines variétés sont plus grosses, elles sont parfaites pour les tomates farcies.

Les tomates en grappes 

La tomate en grappe

Ce sont des tomates rondes présentées sur leur branche, qui compte de 4 à 6 fruits. Les variétés sont sélectionnées pour que les fruits soient mûrs à peu près en même temps. La cueillette nécessite davantage de précautions. L’avantage, c’est le parfum : la rafle (la branche) sent très bon la tomate. Mêmes usages que la tomate ronde, mais vous n’aurez jamais de très grosses tomates en grappe.

Les tomates longues

La tomate roma

L’appellation officielle est « tomate allongée », mais où vont-ils chercher ça, on imagine un atelier où on tire dessus pour les allonger ! Elles se nomment roma (la variété traditionnelle), romaine, ou olivine. Ces tomates sont généralement fermes et croquantes. Elles sont agréables en salade, mais elles révèlent toute leur saveur à la cuisson.

La tomate sans marzano

C’est notamment le cas de la san marzano, une variété italienne quelque peu insipide crue, mais qui devient très savoureuse cuite à la poêle, en tranches, avec un peu d’huile d’olive et des herbes de Provence.

Commment utiliser la tomate san marzano
La tomate san marzano

Les tomates acidulées

Si vous aimez les tomates acidulées, croquantes et fruitées, choisissez les petites tomates appelées cocktail. Elles sont généralement présentées en branches, vous pouvez les croquer telles quelles, ou les préparer en salade. A priori, elles ne sont pas faites pour être cuisinées, mais elles peuvent révéler de belles surprises, par exemple mi-cuites rapidement poêlées ou posées sur une pizza.

Les tomates douces à chair fondante

Ces tomates sont parfois jugées molles et sans caractère. Effectivement, quand on les goûte telles quelles, sans préparation ni assaisonnement, elles peuvent paraître molles et insipides… Mais si on leur ajoute une sauce, une bonne huile d’olive, un trait de vinaigre balsamique, un peu de fleur de sel, elles deviennent divines ! N’essayez pas de les cuire, elles ne présentent aucun intérêt pour cet usage, sauf dans une sauce tomates si vous avez une surproduction dans votre jardin.

Cœur de bœuf, la polémique

Il existe des variétés italiennes appelées cuor di bue, c’est-à-dire cœur de bœuf, variétés pas si anciennes car elles sont apparues dans les années 1950. Il s’agit de grosses tomates en forme de cœur, excellentes en salade. Dans les années 2010, les semenciers ont sélectionné de nouvelles variétés de grosses tomates côtelées, qu’ils ont appelé cœur de bœuf, car le nom n’était pas déposé. Cela a créé une polémique, les tomates côtelées étant jugées « industrielles » et de nature à entretenir la confusion. Aujourd’hui, les choses sont un peu plus claires et on distingue les deux types de variétés, les « cœurs » et les « côtelées » ou « aumonières »

Le type cœur

La tomate cœur de bœuf

La cœur de bœuf est excellente en salade. Sa peau est fine, ce qui en fait une tomate fragile.

Le type aumonière ou côtelée

La tomate aumonière

C’est une grosse tomate qui peut prendre différentes forme selon la variété botanique. elle est « multiloculaire« , ce qui signifie que son intérieur présente de nombreuses cloisons. Sa peau est plus épaisse, ce qui lui assure une meilleure conservation : les variétés ont été sélectionnées pour répondre aux besoins de la distribution et de la consommation actuelles. Les tomates aumonières sont douces, fondantes, et gagneront à être assaisonnées d’une bonne huile d’olive. Vous pouvez aussi les évider et les farcir froides d’une salade de riz, c’est très joli !

La cornue des Andes

La tomate cornue des Andes

La cornue est aussi une tomate à la chair douce et fondante, elle est tout aussi excellente en salade. Attention à ne pas la confondre avec la san marzano (voir plus haut) qui, elle, est meilleure cuite. La cornue a une forme de petite corne, elle est nettement pointue.

Les tomates de couleur

Malgré l’expression « rouge comme une tomate », on trouve des tomates de toutes les couleurs :

Tomates vertes et jaunes
  • La tomate jaune offre un petit goût de citron, c’est curieux comme les couleurs et les saveurs se correspondent parfois
  • La tomate orange ne présente pas un grand intérêt gustatif
  • La tomate verte ne doit pas être confondue avec une tomate pas mûre avec laquelle on fait  des confitures. Celle-ci, comme la green zebra, est verte jusqu’à maturité. Elle est plutôt croquante.
  • La tomate noire, dont la plus connue est la noire de Crimée, ne présente pas non plus un intérêt gustatif particulier. C’est plutôt une curiosité. Pelée et farcie à froid, elle fera un bel effet dans l’assiette.

Notons qu’en mélange, les salades de tomates de couleurs sont très jolies.

La tomate rose
À gauche, la tomate rose

Une mention spéciale pour la tomate rose. Regardez la photo : la différence entre une rose et une tomate ordinaire est très subtile. Eh bien, c’est la même chose pour la saveur. La tomate rose offre un délicat parfum floral. Dégustez-la seule, avec juste une petite pointe se sel et un filet d’huile d’olive.

La tomate ananas

La tomate ananas

Cette grosse tomate jaune veinée de rouge-orangé est charnue et gourmande. C’est presque un fruit, on serait tenté de la déguster avec du sucre. Une boule de glace au basilic, peut-être ?

Les tomates cerises

Les variétés de tomates cerises

Les tomates cerises mériteraient tout un chapitre. On les trouve en vrac ou en branches, rondes ou ovales, et de toutes les couleurs. Globalement, elles sont plutôt acidulées et fruitées, parfaites à croquer crues à l’apéro ou coupées en deux dans une salade composée. Elles donnent aussi de l’allure à tous les plats : pâtes, risotto, riz cantonnais, pizzas… N’hésitez pas à les cuisiner : cuites, leur goût est très agréable. Vous pouvez en faire des tartes, clafoutis, tatins, ou simplement les poêler ou les cuire au four.

La tomate cerise en branche
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