Le paleron, on n’y pense pas, et pourtant ce morceau de bœuf est plein de ressources ! Nous vous proposons le le mijoter avec amour (et un peu de bière, aussi) toute la journée…
Toute la journée, c’est pas une corvée, ça ? Pas du tout : la préparation est très rapide, et la cuisson se fait sans surveillance.
Le paleron, c’est quoi ?
Le paleron est un muscle de l’épaule, à fibres courtes et maigre. Il comporte en son milieu une bande gélatineuse, c’est un nerf, paraît-il. Le paleron est un morceau à tout faire, on peut y découper des steaks, à condition d’éviter ce nerf. Mais ce qui nous intéresse aujourd’hui, c’est de le faire mijoter. Le paleron offre un goût un peu particulier, très agréable, et une texture assez tendre, voire moelleuse.
Dans cette recette, nous utilisons un tronçon de paleron d’environ 1 kg, non préparé, c’est-à dire avec son nerf central. On peut l’appliquer à un paleron entier (2 à 3 kg) à condition d’avoir un récipient assez grand.
Une cuisson à basse température
Nous allons donc le mijoter, ce paleron. Une bonne occasion de tester la cuisson à basse température, qui convient bien à ce morceau. Dans un liquide de cuisson, au four, la montée très lente en température va permettre aux différents tissus d’échanger leurs saveurs et à la viande de s’imprégner des parfums du liquide.
La bière, pour des saveurs sublimées
La saveur propre du paleron pourrait être masquée par un vin rouge. Par contre, elle est suffisante pour être mariée à une bière brune. Si vous préférez une saveur plus douce, choisissez une blonde ou une ambrée.
Comment servir ce paleron ?
Une fois cuit à basse température, vous pouvez servir votre paleron coupé en tranches, comme un rôti.
Il sera aussi excellent, comme nous l’avons fait, coupé en lanières. Nous les avons servies chaudes sur un écrasé de pommes de terre, elles peuvent aussi se consommer froides, avec une touche de vinaigre balsamique. Votre paleron mijoté avec amour pourra servir à plusieurs repas !
Utiliser le jus de cuisson
Après cuisson, il reste beaucoup de liquide, peut-on récupérer ce jus plein de saveurs ? Nous en avons fait une sauce, à la saveur intense : il suffit de la chauffer quelques minutes dans une casserole (ou dans une poêle, ça va plus vite), pour la concentrer un peu. Vous pourrez ensuite la remonter au beurre, la crémer ou l’épaissir avec un peu de Maïzena. Si vous n’utilisez pas tout de suite cette sauce, vous pouvez la congeler.
La recette
Paleron mijoté à la bière
Équipement
- 1 cocotte avec couvercle allant au four
Ingrédients
- 1 kg paleron non préparé
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 l bière
Instructions
- Déposez le paleron dans une cocotte allant au four.
- Ajoutez l’oignon haché et les gousses d’ail écrasées.
- Versez la bière pour couvrir la viande.
- Fermez la cocotte à l'aide de son convercle adapté.
- Enfournez à 70°C pendant 4 h, puis montez la température à 85°C pour encore 4 h. Si vous n’avez pas la possibilité de régler votre four à mi-cuisson, réglez-le à 80°C pour 8 heures de cuisson.
- Sortez la cocotte du four, laissez reposer le paleron dans son liquide de cuisson pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez alors le servir.
