La bette

La bette, ou blette, ou poirée, la bette à carde, quoi, est un légume un peu spécial, qui avait été un peu oublié, lui aussi, et qu’on revoit assez facilement sur les étals depuis quelques années. Voyons donc si ça se mange, comment ça se mange, et si c’est bon…

Bette ou blette ?

Alors, blette, c’est pas terrible : blet, féminin blette, signifie top mûr, voire pourri.
Bette,  c’est la même racine (ha ha) que betterave, bette et betterave sont en effet de la même famille botanique. D’ailleurs, le nom botanique de la bette est beta vulgaris. Bon, nous sommes d’accord ? Nous parlerons donc de bette, qu’on appelle aussi poirée. Tiens, c’est joli, poirée.

Alors, c’est quoi, la bette ?

C’est une plante qui pousse très facilement dans les jardins. Une belle plante : elle fait 50-60 cm de haut, et si vous en achetez une botte au marché elle remplira votre panier !
La bette a de grandes feuilles vertes, épaisses mais tendres, portées par des tiges vigoureuses. Tige n’est pas le bon terme, il s’agit du pétiole qui se prolonge en nervure. Pour la bette, on appelle ça la côte, et c’est cette partie qu’on a l’habitude de manger. On oublie souvent les feuilles, et c’est dommage, elles sont vraiment très bonnes.

Sur une belle botte de 500 g, nous avons obtenu 300 g de côtes, 210 g de feuilles, et 40 g de déchets — nervures et pointes — qui peuvent entrer dans une soupe. Conclusions : le maraîcher a été généreux, et dans la bette, rien ne se perd !

Ça a quel goût, la bette ?

La côte de bette

La côte de bette, c’est un peu spécial : plutôt fade, avec une légère amertume, un petit goût indéfinissable qu’on apprend à aimer.  Pour résumer : ça ne va pas être le légume préféré des enfants ! L’intérêt principal de la côte de bette, c’est que c’est un bon support à la sauce. La recette classique est le gratin de côtes de bette à la béchamel. Bien assaisonnée, bien gratinée, cette recette est finalement plutôt bonne.

La feuille de bette

La feuille de bette, par contre, est très intéressante : épaisse, elle tient bien à la cuisson, ce qui ne l’empêche pas d’être tendre. De plus, elle est très grande, ce qui la rend facile à préparer. Sa taille et sa solidité permettent de faire des petits farcis, à la manière des feuilles de vigne. Mais vous pouvez aussi les préparer simplement à la poêle, c’est délicieux. Voyez notre recette de feuilles de bettes poêlées à la crème.

Conserver les bettes

Les maraîchers coupent les bettes à la base et les commercialisent en bottes. Ainsi, elles vont tenir assez bien. Mais une fois à la maison, vous ne pourrez pas les mettre au frigo, elles sont trop grandes ! Elles peuvent donc faner assez vite. Pas grave pour les côtes, qui sont costaudes, mais dommage pour le feuilles, qui vont perdre leur croquant. Pour éviter cela, n’hésitez pas à mettre vos bettes dans un (grand) vase, comme un bouquet de fleur, avec juste un fond d’eau pour que la coupe de la tige soit immergée. Changez l’eau tous les jours, vous devriez pouvoir conserver vos bettes deux ou trois jours.

Préparer les bettes

Pour préparer les bettes, il faut séparer les côtes des tiges, elles n’ont pas le même temps de cuisson. Ça se fait très facilement à l’aide d’un couteau. Ôtez les grosses nervures des feuilles, mais vous pouvez garder les plus fines. Maintenant que tout et coupé, vous pouvez garder les feuilles ou les côtes au frigo, dans une boîte hermétique, et les cuisiner le lendemain.

Nos recettes de bettes