Cet été, nous avions testé notre première moutarde maison, une vraie découverte ! Depuis, nous avons fait plusieurs essais, et nous voilà des spécialistes de la moutarde !
Spécialistes, c’est vite dit, car faire sa moutarde maison est vraiment très simple : il suffit d’acheter des graines de moutarde, de les faire tremper, de les mixez avec un peu d’huile, et c’est tout ! Allez, on passe tout ça en revue…
Les graines de moutarde
La moutarde est une plante (de la famille des choux), cette plante donne des graines à la saveur piquante, qu’on peut d’ailleurs utiliser telles quelles en cuisine. Il en existe plusieurs sortes :
- la moutarde jaune (ou blonde, ou blanche),
- la moutarde brune,
- et aussi, plus rare (on n’en a pas trouvé), la moutarde noire.
Première différence : les graines de moutarde jaunes sont bien plus grosses que les brunes.
La moutarde brune est également nettement plus forte que la jaune.
Et enfin, on le verra à l’usage, l’écorce des gaines brunes est plus dure, et cela pose problème pour la moutarde maison.
Trempage ou fermentation ?
La première étape consiste à faire tremper les graines de moutarde dans l’eau salée pour les assouplir. On pourra ainsi extraire plus facilement leur pulpe.
24 heures de trempage suffisent. On conseille parfois de les laisser plus longtemps — un mois —, il se produit alors une fermentation lactique supposée apporter une meilleure saveur. Nous avons testé, et, effectivement, les arômes sont plus subtils. On le sent nettement sur la moutarde jaune. Mais la moutarde brune, très forte, ne laisse pas beaucoup de place à la nuance.
Conclusion ? Ça n’a pas beaucoup d’importance… Si vous êtes pressé, laissez tremper 24 heures. Si vous avez le temps et si vous êtes curieux de nouvelles saveurs, tentez la fermentation.
L’huile
Les graines de moutarde sont alors écrasée ou mixées, puis émulsionnées à l’huile. Une huile à la saveur neutre (tournesol, par exemple) satisfera tout le monde. Mais une bonne huile d’olive peut apporter un tout autre caractère à votre moutarde.
Arômes , colorants et additifs
On peut aromatiser la moutarde avec tout plein de choses, mais ce n’est pas vraiment nécessaire. Nous aimons bien ajouter un peu de vin blanc sec, qui apporte juste ce qu’il faut à la moutarde.
Au niveau de la couleur, la moutarde jaune est très pâle, mais très jolie. Nous préférons la laisser telle quelle. La moutarde brune est en revanche un peu grise, pas très appétissante. Nous y ajoutons donc du curcuma en poudre, qui donne un jaune soutenu.
Certaines recettes conseillent d’ajouter de la farine… Si des fabricants utilisent ce subterfuge pour épaissir leur moutarde, on n’en voit pas trop l’intérêt dans la moutarde maison. Restons simples.
En conclusion : brune ou blonde ?
Notre premier essai était fait à partir de graines de moutardes jaunes (blondes), et c’était une pure merveille, avec ou sans grains, passée ou non.
Alors on s’est procuré des graines de moutarde brune, et là… déception ! Les graines sont dures, difficiles à écraser, on a beaucoup de mal à se débarrasser des écorces, même en passant plusieurs fois la moutarde dans une passoire fine… Bref, on ne vous conseille les graines brunes que si vous aimez la moutarde très forte.
La recette de la moutarde jaune
Nous l’avons déjà donnée lors de notre premier essai, vous pouvez la trouver ici. Elle est vraiment très simple, puis qu’il est inutile de passer la moutarde au chinois, les restes de graines ne sont pas gênantes du tout, au contraire, elles apportent une texture intéressante.
La recette de la moutarde brune
Elle est beaucoup moins simple : il faut insister pour mixer les graines, puis il faut la passer plusieurs fois au chinois.
Moutarde maison brune
Ingrédients
- 80 g graines de moutarde brune
- 5 cl vinaigre
- 6 cuillères à soupe huile d'olive
- 3 cuillères à soupe vin blanc sec
- 1 cuillère à café curcuma facultatif
- sel
Instructions
- Mélangez les 5 cl de vinaigre avec 15 cl d’eau et 5 g de sel. Faites-y tremper les graines de moutarde pendant au moins 24 heurs, et jusqu’à un mois dans un bocal fermé (mais pas étanche) au frais si vous voulez les faire fermenter.
- Égouttez les graines de moutarde.
- Mixez-les dans une moulinette électrique.
- Ajoutez l’huile d’olive et le vin blanc, mixez.
- Ajoutez le curcuma si vous souhaitez colorer votre moutarde. Mélangez.
- La moutarde est maintenant prête, mais les écorces n’ont pas été entièrement moulues. Passez votre préparation au chinois ou dans une passoire fine. Jetez les graines. On a beaucoup de perte, mais goûtez ces écorces qui restent au fond de la passoire : elles sont dures, coriaces… et ne sont pas fortes. Consolons-nous : on a perdu du volume, mais pas de saveur. Il va falloir répéter cette opération plusieurs fois pour se débarrasser de toutes les écorces.
- Mettez votre moutarde en pots, et conservez-la au frigo.
