Le bœuf bourguignon est une aventure culinaire de longue haleine. Chacun défend sa méthode : faut-il faire mariner la viande ? Faut-il des lardons ? Faut-il les mettre tout de suite ou les ajouter en fin de cuisson ? Faut-il cuire sept heures, ou trois heures suffisent ? À couvert, à découvert ?
Il faut cheminer avec un seul but : amener la viande à un degré de tendreté extrême sans la dessécher.
On préfère vous le dire tout de suite : nous avons choisi la version longue : marinade, cuisson de quatre heures (sept heures, ça peut être trop, la viande pourrait se déliter) et réchauffage le jour du service. Bref, il faut vous y prendre trois jours à l’avance…
Quel viande pour un bourguignon ?
Si vous avez un bon boucher, faites-lui confiance, il saura vous préparer un assortiment.
Sinon, choisissez du paleron, du gîte, de la macreuse, du tendron, du plat-de-côte, et vous pouvez même y mettre de la queue de bœuf. L’idéal est un mélange de ces viandes, pour varier les textures et les goûts.
Quel vin pour un bœuf bourguignon ?
Il faut un vin un peu tannique, pas trop, et un peu fruité, pas trop. Un bourgogne sera parfait, bien sûr ; pas la peine de prendre un grand bourgogne, un pinot noir, un petit Côtes de beaune ou Nuits saint-Georges suffiront. Mais on peut aussi préférer un bordeaux pas trop tannique, Côtes de Bordeaux, Fronsac ou Blaye.
La marinade du bourguignon
La marinade fait débat. Selon certains, elle est inutile. D’autres affirment qu’elle est nuisible, car l’alcool du vin commence à « cuire » la viande. Devant ces débats, nous avons fait le choix de mariner dans un vin débarrassé de son alcool. Nous allons le chauffer et le flamber. Flamber ne fait pas partir plus facilement l’alcool. Mais ainsi, on voit s’il en reste ou non.
La recette
Bœuf bourguignon
Ingrédients
- 1,5 kg viande de bœuf
- 1 carré de chocolat noir facultatif
- 1 bouteille de vin rouge
Légumes de la marinade
- 3 échalotes
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
Légumes du plat
- 6 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 8 échalotes
- 250 g champignons de Paris
- persil
Instructions
J –2
- Faites chauffer doucement le vin, dès qu’il fume enflammez-le, et tournez doucement. Pas de danger, ce n’est pas du rhum, la flamme danse gentiment à la surface. Si ça s’éteint, remuez un peu et rallumez. Tournez doucement en essayant de maintenir la flamme. En cinq minutes environ, la flamme va s’éteindre et ne se rallumera plus, signe que l’alcool s’est envolé.
- Émincez 3 échalotes, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 poireau, mélangez le tout avec le vin, ajoutez la viande, couvrez et mettez au frigo jusqu'au lendemain.
J –1
- La viande a pris une drôle de couleur, mauve un peu fluo, c'est normal.
- Égouttez, réservez le jus de la marinade.
- La marinade : nous allons la passer pour ne récupérer que le jus. En effet, si on y laisse les légumes, on obtiendra, en trois heures de cuisson, un effet bouillasse qui n’est pas ce que l’on cherche. Alors, on les jette, ces légumes ? Eh bien oui. Vous pouvez toujours essayer de les intégrer à une soupe.
- La viande : égouttez-la, séchez-la à l’aide d’un papier essuie-tout, puis farinez-la. Essayez de le faire le plus régulièrement possible. Le but est d’absorber l’excès de liquide, de protéger un peu la viande lors de la première cuisson à feu vif, et d’apporter un peu de saveur de farine torréfiée. S’il y a un peu trop de farine par endroits, pas assez à d’autres, ça n’est pas très grave, la cuisson très longue à feu doux va arranger tout ça.
- Versez un peu d‘huile d’olive dans une grande poêle et saisissez la viande à feu assez vif. Le but est de cuire la viande en surface pour former une croûte qui va permettre aux morceaux de viande de garder leur jus, en tout cas pendant la première partie de la cuisson.
- Dans votre marmite de cuisson, versez une cuillère à soupe d'huile d'olive, un oignon haché, deux gousses d'ail écrasées, faites revenir avec les lardons. Ajoutez les échalotes.
- Quand ça commence à colorer, ajoutez la viande. Puis versez la marinade. Ajoutez une cuillère à soupe de fond de veau en poudre délayé dans un peu de marinade.
- Montez doucement en température, à feu doux-moyen.
- Quand ça commence à bouillonner, baissez le feu au minimum.
- Laissez cuire quatre heures.
- Coupez le feu, laissez refroidir, mettez au frigo pour la nuit.
Le jour J
- Il faut vous y prendre une heure à l’avance. Le contenu de la marmite est figé, c’est normal.
- Réchauffez doucement votre marmite.
- Pendant ce temps, pelez les carottes et les échalotes.
- 45 minutes avant le service, enlevez la viande, réservez-la.
- Mettez les légumes dans la marmite, faites cuire à découvert pendant 20 à 30 minutes. Ainsi, la sauce va réduire.
- Pendant ce temps, préparez des tranches de champignon et poêlez-les au beurre.
- Si la sauce est trop liquide, enlevez les légumes, réservez-les au chaud, et faites chauffer la sauce à feu fort, en remuant en permanence. Elle va se concentrer en quelques minutes.
- Faites fondre un carré de chocolat noir dans la sauce : cela va lui donner de la profondeur.
- Remettez légumes et viande dans la sauce, gardez au chaud jusqu’au service.
- Parsemez d’un peu de persil pour apporter de la fraîcheur.
