Choux-fleurs et betteraves lacto-fermentés

Chou-fleur fermenté coloré à la betterave

On continue notre découverte des légumes lacto-fermentés avec une petite curiosité : le chou-fleur à la betterave. De la saveur et de la couleur !

Après le chou blanc fermenté, voici donc les choux-fleurs. Ces petites fleurettes de chou-fleur colorés à la betterave feront des pickles agréables, et animeront les conversations : “Oh, des choux-fleurs roses ! mais où avez-vous trouvé ça ?”. 

Chou-fleur rose à la betterave

Mais les betteraves ne sont pas là que pour apporter leur couleur. Elles aussi, vous pourrez les déguster, le goût de la betterave crue est assez intéressant, et, une fois fermentées, elles ont perdu le goût de terre qu’elles ont parfois. 
Alors, on ne va pas vous le cacher, l’odeur à l’ouverture du bocal n’est pas très engageante, ça fait un peu peur. Mais une fois l’air évacué, les légumes sentent plutôt bon. La saveur est un peu surprenante au début, mais plutôt bonne, puis très agréable quand on s’y habitue.

Pour cette première expérience, nous n’avons pas ajouté d’épices, car nous voulions avoir le goût pur des légumes. Vous pouvez essayer par exemple la coriandre en grains, le poivre, de l’ail, des graines de moutarde, voire des baies de genièvre. 

La recette

Chou-fleur fermenté coloré à la betterave
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Choux-fleurs et betteraves lacto-fermentés

Type de plat Apéritif, Accompagnement
Temps de préparation 20 minutes
Fermentation 15 days

Equipment

  • 1 bocal d’un litre avec couvercle à ressort et joint caoutchouc.

Ingrédients

  • 1/4 chou-fleur
  • 1 betterave rouge moyenne
  • Sel
  • Épices facultatif

Instructions

  • Détaillez le chou-fleur en petites fleurettes. Avec les grandes fleurettes, faites des tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur environ. 
    Coupe de chou-fleur et de betterave
  • Pelez et coupez la betterave en bâtonnets.
  • Remplissez le bocal en alternant les légumes.
    Chou-fleur et betterave lacto-fermentés
  • Ajoutez les épices de votre choix.
  • Préparez une saumure à 3% de sel : un demi-litre d’eau et 15 g de sel (soit 3 cuillères à café environ, mais il vaut mieux être précis et peser). Mélangez bien.
  • Verser la saumure dans le bocal : elle doit couvrir les légumes. Tassez bien, le but est d’éliminer les bulles d’air.
    Préparation du chou-fleur lacto-fermenté
  • L’idéal est de déposer un poids (une petite assiette, un galet…) pour que les légumes ne flottent pas à la surface. Nous ne l’avons pas fait, ça a bien fonctionné quand même.
  • Fermez les bocaux, laissez reposer à température ambiante et à l’obscurité pendant 15 jours. Il vaut mieux peser vos bocaux sur une assiette : il arrive, paraît-il, que ça déborde un peu. Ces bocaux à ressort ne laissent pas rentrer d’air, mais peuvent s’ouvrir légèrement tout seuls si la pression intérieure est trop forte.
  • Mettez ensuite vos bocaux au frigo pour conserver vos légumes. Vous pouvez maintenant les consommer.
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