Que faire avec du cédrat frais ?

N’allez pas manger le cédrat comme une orange ! N’essayez pas non plus de le presser pour obtenir son jus, il n’y en a presque pas. Mais alors, qu’est-ce qu’on va en faire, de ce cédrat frais ?

On a tous entendu parler du cédrat… et si on passait à l’action ? Cuisine à l’Ouest déniché un cédrat frais et a testé pour vous cet agrume mythique.
Mythique car c’est, dit-on, le premier agrume cultivé par l’homme. Il nous vient d’Asie et s’est répandu dans tout le bassin méditerranéen avant d’être supplanté par ses cousins les citrons. Aujourd’hui, sa culture est presque anecdotique, on n’en trouve que rarement dans nos rayons français.

Quel cédrat choisir ?

Le noms scientifique du cédrat est citrus medica. Il en existe plusieurs variétés à la peau plus ou moins rugueuse, le corsica originaire de Corse, et aussi le curieux sarcodactylis qu’on appelle main de bouddha, dont nous avons déjà parlé dans cet article.

Le cédrat peut être très gros, jusqu’à 3 kilos, paraît-il. Choisissez plutôt des petits spécimens (500 g, c’est déjà pas mal), ils sont de meilleure qualité gustative et plus faciles à utiliser.

La saison du cédrat

Le cédrat est cultivé dans plusieurs pays méditerranéens, ce qui permet d’étaler sa récolte. La saison commence en septembre (Corse) et se termine en mars-avril (Sicile).

Conservation

Le cédrat frais entier se conserve assez bien une bonne dizaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Une fois coupé, vous pouvez le mettre dans un sac plastique étanche (par exemple, un sac de congélation à fermeture à glissière) en faisant attention à enlever un maximum d’air. Il se conservera très bien 5 jours au frigo.

Comment utiliser le cédrat ?

Le zeste, le ziste, la pulpe

Examinons d’abord son anatomie : le cédrat a une peau épaisse et parfumée.

Une fois qu’on l’a coupé, on peut constater que sa pulpe est réduite, et que son ziste (ou albédo, c’est-à-dire la partie blanche entre la peau et la chair) est très épais.

Et bien, l’ensemble se mange ! Le zeste est très parfumé, le ziste est légèrement amer, ferme et goûteux, quant au jus, eh bien ça dépend des variétés, il est parfois acide, parfois insipide.

Cuisiner le cédrat

Classiquement, on en fait des marmelades, des confitures, on l’utilise en pâtisserie pour son parfum. Mais bien sûr, ce qui m’intéresse, c’est son utilisation dans les plats salés.

Faut-il blanchir le cédrat ?

Je préfère l’utiliser tel quel, l’amertume est une saveur intéressante en cuisine.

Si on a du mal avec l’amertume, il est possible de blanchir le cédrat, une fois coupé, pendant une minute à l’eau bouillante. Une fois suffit, l’amertume est vraiment légère. Égouttez bien et séchez.

En crudité

Coupé en lamelles très fines, le cédrat cru apporte fraîcheur et parfum aux crudités, par exemple avec du fenouil et des courgettes, coupées également très finement. Une bonne rasade d’huile d’olive, su sel du poivre, pas d’autres épices, les parfums sont déjà là, une petite demi-heure de marinade au frigo, et on se régale ! Voir la recette en détail sur notre site Cuisiner les courgettes.

Vous pouvez aussi le servir en tranches fines pour accompagner du poisson, c’est encore plus élégant que le citron. 

Cuit

Ajoutez du cédrat coupé en petits morceaux d’une épaisseur de 3 à 5 mm, dans tous les plats qui méritent de la fraîcheur et des saveurs fruitées :

• le risotto (voir notre recette de risotto aux poireaux et au cédrat)
• le tajine
• le poulet yassa (voir notre recette avec la main de Bouddha, que vous pouvez remplacer par du cédrat ordinaire)
• les pâtes aux fruits de mer
• les légumes rôtis
• le poisson au four
• des lentilles, auxquelles il apportera un coup de peps (un peu de cédrat cuit avec les lentilles, un peu de cédrat cru)