Faut-il faire dégorger les aubergines ?

Faut-il faire dégorger les aubergines ?

Les aubergines c’est bon, c’est unique, c’est irremplaçable. Oui mais voilà, elles posent un problème de cuisson…

Quand on cuit une aubergine à la poêle, ça boit l’huile, on peut en ajouter tant qu’on veut, ça boit, ça boit, une vraie éponge ! Puis, quand la chair est cuite, ça rend tout, on se retrouve dans un bain d’huile. Il faut donc cuire avec beaucoup de patience et de surveillance.
On conseille parfois de faire « dégorger » les aubergines avant cuisson, c’est-à-dire de leur faire perdre leur eau en les saupoudrant de sel. Est-ce que ça marche ? Cuisine à l’Ouest a fait le test.

Comment faire dégorger les aubergines

  • Coupez vos aubergines en tranches, dans la largeur ou la longueur, à votre choix.
  • Parsemez-les de sel fin. Attendez une heure, remuez de temps en temps.
Comment faire dégorger les aubergines ?
  • Les aubergines ont alors rendu un peu de leur eau, les cellules ont éclaté et perdront plus facilement le reste pendant la cuisson.
  • Rincez pour éliminer le salé. Ne vous inquiétez pas : l’eau ne va pas pénétrer dans les cellules.
  • Épongez sur un sopalin, pressez un peu. Vos aubergines sont prêtes à cuire.

Le comparatif

Nous avons essayé les deux méthodes : les aubergines dégorgées sont en tranches entières, les aubergines non dégorgées sont en demi-tranches. Ceci va nous permettre de les reconnaître, car nous allons les cuire ensemble.
Nous les cuisons à la poêle, avec un peu d’huile d’olive.

La cuisson des aubergines
On voit déjà que les aubergines dégorgées (tranches entières) cuisent plus rapidement.


Alors, le résultat ?
L’aubergine dégorgée cuit plus vite que la normale, elle est plus fondante, elle réduit davantage, elle a meilleur goût. Le résultat est sans appel : oui, il faut faire dégorger les aubergines !

Aubergines dégorgées et non dégorgées
Le résultat du test : l’aubergine dégorgée (la tranche entière) a cuit plus vite et plus complètement. Sa saveur est plus agréable que l’aubergine non dégorgée (les demi-tranches).
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4 réflexions sur « Faut-il faire dégorger les aubergines ? »

    1. Oui, nous préparons un article pour « dégorger » les aubergines sans sel. À l’eau bouillante, ça marche bien, la vapeur est une bonne idée, merci.

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