Un fond — de veau, de volaille, d’agneau… — est une base de sauce obtenu en faisant cuire longuement des « parures », c’est-à-dire principalement des os, dans de l’eau.
Le boucher nous prépare de la viande pour un tajine d’agneau : “Je vous mets les os, pour faire un fond d’agneau ?” Machinalement, on répond : “Oui, merci.” On sent l’admiration des gens dans la file d’attente “Oooh, voilà quelqu’un qui sait faire de la grande cuisine…”
Et voilà, on va se lancer dans le fond d’agneau, on n’y aurait pas pensé spontanément, mais pourquoi pas ?
On se retrouve donc avec ce paquet d’os auxquels sont attachés un peu de viande, de gras et de cartilage. Quelques carottes, une branche de thym, des oignons, de l’ail, deux bonnes heures de cuisson, et voilà, on peut être fiers, on a fait un fond d’agneau !
On parle plus souvent du fond de veau, qui a une saveur plus neutre et peut s’utiliser à toutes les sauces (ha ha). Le fond d’agneau a un goût d’agneau — on l’aurait deviné —, qui ne plaît pas à tout le monde, mais offre l’avantage de parfumer un couscous, un tajine, une chorba ou un simple plat de haricot.
La recette
On distingue deux types de fonds : le fond brun et le fond blanc. Pour le fond blanc, on cuit les parures directement à l’eau, c’est le plus simple, et c’est ce que nous avons choisi. Pour le fond brun, plus corsé, on fait au préalable colorer les os sur une plaque au four à 220°C pendant une vingtaine de minutes. La suite de la recette est la même.
Fond d’agneau
Ingrédients
- 500 g parures d’agneau
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 branche de céleri facultatif
Instructions
- Pelez les gousses d’ail, écrasez-les. Pelez et ciselez l’oignon. Pelez et coupez les carottes en tranches, coupez le céleri-branche en tronçons.
- Mette le tout dans une casserole avec les parures d’agneau.
- Couvrez d’eau froide, ne salez pas.
- Portez tout doucement à ébullition.
- Si une écume se forme, enlevez-la.
- Couvrez et laissez cuire deux heures à tout petits bouillons, en remuant de temps en temps.
- Passez au chinois pour récupérer un jus clair. Vous pouvez le remettre dans la casserole et le chauffer une vingtaine de minutes à découvert pour le concentrer un peu.
- Pour conserver votre fonds de veau, vous pouvez le verser dans des bacs ou des poches à glaçons et le mettre au congélateur. Ainsi, vous pourrez en prendre la quantité désirée pour vos préparations.
Le plus simple est souvent le meilleur !
Merci à l’Ouest, ( pas tant que ça à l’ouest ! )
Il y a dans le même genre, le consommé de poulet , à faire avec une carcasse de poulet dont on a presque tout mangé en se lèchant les doigts ! Il faut qu’il reste quelque chose quand même sur la carcasse !!
Merci ! On essaie de rester un peu à l’Ouest quand même… Avec la carcasse de poulet, on a fait une soupe, et on l’utilise aussi pour les bouillons de ramen.
Merci pour le partage de cette bonne idée.
Merci Michèle !
Je n’avais pas pensé à ce fonds d’agneau
Il me plait bien !
Moi qui fait du couscous dans l’omnicuiseur j’utiliserai ce fonds.
Merci