La gelée de pommes, c’est facile (en théorie) : il s’agit d’extraire en même temps les parfums de pommes et la pectine contenue dans la peau. Voici les conseils pour la réussir.
Surtout, on ne fait pas de gelée avec les pommes entières : la chair de pomme cuite viendrait compromettre les chances de réussite, et toute cette chair sera bien mieux mise en valeur dans une compote (voir notre article sur les différentes façon de faire de la compote de pommes).
La pectine
Ce qui permet à la gelée de prendre, c’est la pectine, une substance que l’on trouve naturellement dans les végétaux, et particulièrement dans la peau des fruits.
Avec 3 kilos de pommes tombées, soigneusement pelées, on obtient environ 450 g d’épluchures et de trognons.
Ne jetez pas les pépins, ils sont très riches en pectine, ajoutez-les à votre préparation.
Et prenez la peine d’éplucher très soigneusement vos pommes : plus la peau sera fine, moins vous aurez de chair, plus votre gelée sera facile à faire. De même, enlevez le moins de chair possible avec les trognons.
Trois raisons de rater votre gelée de pommes
Trop de chair de pomme
La gelée de pomme, c’est un jus clair, ce n’est pas une compote ! La chair de la pomme n’a rien à y faire, elle pourrait gâcher votre gelée si :
- les pommes ne sont pas assez bien épluchées ;
- elles sont cuites trop longtemps, la chair résiduelle se fond dans l’eau ;
- elles sont trop pressées pour extraire le jus, c’est tentant, mais on écrase la chair qui se diffuse alors dans le jus.
Trop prise
Il n’est pas facile de juger de la deuxième cuisson : il ne faut pas que ça caramélise, il faut que ça « prenne ». Alors, bien sûr, on peut tester en déposant une goutte de gelée sur une assiette bien froide, qu’on remet au frigo quelques minutes. Mais il ne faut pas trop s’y fier, la gelée met bien 24 heures, au frais, avant de prendre sa consistance définitive. Conclusion : ne prolongez pas trop la deuxième cuisson !
Pas assez prise
Mais alors, si à l’inverse, la gelée n’est pas assez prise ? Après 24 heures au frais, elle reste trop liquide ? Pas de panique : vous pouvez très bien la remettre sur le feu le lendemain, une quinzaine de minutes à petits bouillons, et la remettre en bocal. Autre avantage : vous parfumez une deuxième fois votre cuisine !
La recette
Gelée d’épluchures de pommes
Équipement
- étamine
- Passoire fine
Ingrédients
- 3 kg pommes dont on utilisera les 450 g d’épluchures, trognons et pépins
- 75 cl eau
- 400 g sucre
Instructions
- Mettez les épluchures dans une casserole. Tassez doucement.
- Ajoutez de l’eau juste en-dessous du niveau des épluchures (soit environ 75 cl).
- Faites chauffer doucement pendant 20 minutes, sans trop remuer. Les épluchures de pommes vont rapidement se tasser, elles seront bien immergées.
- Coupez le feu, laissez refroidir.
- Préparez une passoire : tapissez-la de 3-4 couches d'étamine. On s'est débrouillé avec des compresses stériles (!), mais on peut acheter des étamines à fromage ou un filtre à confiture réutilisable.
- Versez le contenu de votre casserole dans la passoire, laissez s’égoutter une demi-heure sans trop remuer.
- Il est inutile de presser les épluchures : on ne récupérerait que peu de jus supplémentaire, et cela risquerait de polluer votre gelée par de la chair cuite.
- Versez le jus obtenu dans une casserole, ajoutez 400 g de sucre, remuez bien.
- Mettez sur feu moyen pendant une vingtaine de minutes, en remuant fréquemment.
- Ébouillantez un bocal, versez-y votre gelée, mettez au frigo jusqu’au lendemain avant de juger de la consistance finale. Si la consistance est alors trop liquide, vous pouvez recuire pendant 10-15 minutes.
Comment conserver la gelée de pommes
La gelée de pommes est une confiture, fortement sucrée. Elle se conserve donc plutôt bien.
Nous vous conseillons tout de même de la verser dans un pot stérilisé à l’eau bouillante et de visser un bon couvercle (stérilisé lui aussi).
Et comme on n’a jamais une grande quantité de pots de gelée, on peut aussi les conserver au frigo pour plus de sûreté.
Bonjour et merci Pierre, pour vos recettes bien expliquées !
Que fais-je des quelques vers (déjà morts) trouvés dans les trognons ? Faut-il que je les trie ou tant pis, cela n’influencera pas la consistance ?
ha ha, leur quantité ne modifiera pas la consistance… C’est juste une question de goût et de dégoût… et aussi de patience !
Merci pour votre réponse rapide !
J’ai donc laissé… et le survivant est remonté de lui-même avant d’avoir trop chaud, me permettant de l’enlever délicatement. :-)
Autres questions :
Pourquoi est-ce important de mettre plusieurs couches d’étamines ? Ma mère filtrait avec la partie haute (plus dense) d’un vieux bas : est-ce bien aussi ?
Les temps de refroidissement et de filtration sont-ils importants ? (Par ex. peut-on faire une des étapes le lendemain ?)
L’étamine doit être assez fine pour ne laisser passer que le jus. D’où l’astuce d’en mettre plusieurs couches si elle n’est pas assez fine. Et il vaut mieux filtrer avant que ça fige, quand c’est encore un peu tiède.
bonsoir je vais essayer de la faire la gelée .Merci pour la recette
Merci à vous !
Bonjour Pierre,
Je me disais qu’on devait pouvoir faire de même avec des épluchures de poire.
Avez-vous essayé ?
Si non, qu’en pensez-vous ?
Merci de partager toutes vos super recettes,
Bien cordialement
Françoise
Bonjour, Je n’ai jamais essayé, mais il paraît que oui. Seul bémol : la poire semble moins riche en pectine que la pomme, il vaut mieux donc ajouter de la pectine ou de l’agar-agar.
Je vais tester la recette de gelée d’épluchures de pomme mais il est vrai que 3 kg de pommes c’est énorme ! peut-on congeler ces épluchures afin d’en avoir une bonne quantité pour la réalisation de la gelée ?
Oui, je pense que c’est une bonne idée. Je n’ai pas essayé, mais je pense que la congélation n’enlève rien au goût ni à la teneur en pectine, ça devrait donc marcher très bien.
C est ce que je fais. J attends d un avoir 1kg. 2jg 200 Et ensuite pour la cuisson je parfume. Cannelle ou épices à pain d épices. Et cardamome ouverte pour récupérer les graines. De la vanille éventuellement.