Kéfir aux saveurs de bière

Kéfir-bière

Il y a quelques semaines, nous vous avions raconté notre premier brassage, une tentative pour faire du kéfir au goût de bière. Le brassage, on a bien aimé, mais il faut avouer que c’est très long et très pénible. On a mis au point une méthode très simple, et ça marche !

Pour bien comprendre la chose, il faut des explications un peu longuettes, et justement, on est bavard et passionnés par la chose. Donc, si vous êtres pressés, vous pouvez aller directement à la recette.
Vous êtes toujours là ? Allez, on commence par expliquer le kéfir. 

Le kéfir

Il s’agit ici de kéfir d’eau ou kéfir de fruit (il existe aussi le kéfir de lait, qui donne une sorte de yaourt, c’est tout autre chose). Le kéfir d’eau, c’est un ferment qui se présente sous forme de grains translucides. Vous n’en trouverez pas dans le commerce, il vous faut trouver dans vos relations quelqu’un qui fait du kéfir, comme ça se multiplie tout seul, ça se donne volontiers.

Les grains de kéfir
Grains de kéfir

On met des grains de kéfir dans de l’eau, avec du sucre, un peu de citron, au bout de trois jours ça donne une boisson fermentée un peu pétillante, très peu ou pas du tout alcoolisée, et peu sucrée : le sucre a été digéré par les ferments, qui s’en sont nourris, et qui ont laissé au passage un peu de gaz carbonique.
Nous vous avons déjà parlé de notre premier kéfir, et un de ces jours, comme nous avons acquis une bonne expérience, nous ferons un grand article sur le kéfir.

Pourquoi un kéfir aux saveurs de bière ?

Le kéfir, c’est bon, ça offre des saveurs de fermentation, ça rappelle de très loin la bière, mais avec beaucoup moins de saveur, de profondeur que la bière. Nous, on avait envie de faire une boisson d’apéro, sans alcool, mais intense, riche en saveurs.  Au départ, on s’est dit : “Ajoutons-y un peu d’amertume”. On a acheté du houblon, ça se trouve en « pellets », c’est-à-dire en petits granulés compressés, tout prêts à infuser. Ça n’était pas inintéressant, mais bon, ça n’atteignait pas non plus des sommets.  Alors on s’est lancés, on s’est dit qu’il fallait la totale, à savoir le malt et le houblon.

La bière

Ah oui, pour bien suivre, il faut comprendre la bière. La bière, c’est deux choses, le malt et le houblon.  

Le malt

Le malt, ce sont des graines d’orge germées, desquels on va extraire les sucres et, par la même occasion, les saveurs. Pour quoi de l’orge, pourquoi germé ? Eh bien c’est comme ça. On peut faire de la bière avec du blé, et même avec du sarrasin, mais il faut bien reconnaître que c’est l’orge qui apporte le plus de caractère. Selon la variété d’orge utilisée, selon son traitement, sa torréfaction éventuelle, on obtient des saveurs et des couleurs différentes. « Brasser » consiste à en extraire, dans l’eau chaude, les sucres complexes et les arômes. On met le jus obtenu à fermenter, avec les levures qui vont bien, et on obtient de la cervoise.

Le houblon

C’est l’utilisation du houblon qui a permis de passer de la cervoise à la bière. Le houblon, c’est une plante, une plante magique, une vraie liane, qui donne des fleurs. Des fleurs qui offrent à la fois de l’amertume et des arômes. 

Les rameaux de houblon

Voyez notre article sur une houblonnière en Bretagne
Le houblon a donné lieu à des développements extraordinaires. Différentes variétés ont été sélectionnées et analysées, et on trouve aujourd’hui des houblons très classifiés : certains apportent l’amertume, d’autres apportent différents arômes, d’autres enfin sont mixtes.  On trouve du houblon sous différentes formes : des fleurs fraîches si on a un producteur à côté de chez soi, des fleurs séchées, ou encore ces fameux pellets, qui sont des fleurs séchées et compressées. Pour récupérer les arômes du houblon, on le fait infuser à chaud dans la bière. 
Pour plus de détails sur la bière, voir notre reportage à la brasserie Coreff

Mais alors, personne n’a encore inventé le kéfir-bière ?

Eh bien non, on a fait des recherches sur internet, et on dirait bien que Cuisine à l’Ouest est l’inventeur du kéfir aux saveurs de bière, Yippeeee ! Il y a bien quelques brasseurs qui y ont pensé, mais ils n’ont pas réussi. Parce qu’ils ont voulu fermenter leur bière avec du kéfir. Alors qu’il faut fermenter du kéfir avec des saveurs de bière.
Quoi quoi quoi ? Vous pouvez nous répéter ça ?
On vous explique : en matière de fermentation, c’est le ferment qui commande. Pour la bière, les ferments sont des levures spéciales, qui font leur travail en plusieurs semaines. Plusieurs semaines, ça laisse aux mauvaises bactéries le temps de se développer et de supplanter les bonnes levures. La fabrication de la bière demande donc une hygiène très rigoureuse. 
Le kéfir, lui, fait son travail en 2-3 jours. Les grains de kéfir restent assez mystérieux, il s’agit probablement d’une symbiose de divers micro-organismes qui ont la faculté de se nourrir de sucre et de digérer les autres micro-organismes. Il est vraiment très rare qu’une fermentation de kéfir soit infectée, et ce d’autant moins que la durée de fermentation est courte. Ça tombe bien, on peut fermenter au kéfir à la maison sans grand risque.
Tout ça pour arriver à la conclusion que pour faire un kéfir au goût de bière, il faut le traiter comme du kéfir et non comme de la bière.

La méthode simple

Après notre premier brassage, à partir d’orge germé, nous nous sommes dit que c’était vraiment trop compliqué pour faire trois litres de kéfir. Ah ben oui, parce qu’on ne fait pas soixante litres de kéfir d’un coup, ce n’est pas une boisson qui va se conserver comme la bière !  Alors on s’est dit : si on fabriquait beaucoup de moût (c’est le liquide obtenu à la fin du brassage, la base de la bière), et qu’on le congelait pour l’utiliser plus tard ? 
On a cherché sur internet, et oui, c’est possible.
Mais au passage, on a vu quelque chose de bien plus intéressant : il est aussi possible de le mettre en poudre. Pas à la maison, bien sûr, mais plusieurs fournisseurs proposent ainsi de l’extrait de malt qu’il suffit de diluer pour obtenir un moût prêt à l’emploi. Il paraît que beaucoup de petits brasseurs utilisent de l’extrait de malt, ce qui leur évite dans un premier temps d’investir dans du matériel de brassage.
Quant à nous, le malt en poudre va nous permettre de faire très simplement nos toutes petites quantités de boisson.

La recette

Nous avons testé plusieurs dosages, voici celui qui nous a le plus satisfait. Nous obtenons une boisson de caractère, avec une légère amertume et des arômes, qui offre des bulles fines et agréables.
Nous avons utilisé du malt ambré, qui présente un peu de caractère tout en restant léger, et du houblon de variété cascade, qui est un peu universel : nous en infusons une partie pendant 30 minutes pour apporter l’amertume et une autre partie pendant 8 minutes pour apporter les arômes. 

Malt et houblon pour faire du kéfir-bière

Mais n’hésitez pas à tâtonner pour trouver votre dosage. Vous pouvez aussi essayer différents types de malt, et différents types de houblon. 

Kéfir-bière
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Kéfir aux saveurs de bière

Type de plat Boissons
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Attente (femrentations) 4 d
Portions 3 litres

Équipement

  • 3 bouteilles à fermeture à clip
  • 1 flacon en verre de 3 litres
  • 1 filtre ou une passoire fine en plastique

Ingrédients

  • 80 g malt ambré en poudre
  • 3 pellets de houblon
  • 80 g grains de kéfir
  • 150 g sucre en poudre

Instructions

  • Diluez les 80 g de malt dans 50 cl d’eau.
    Dissoudre le malt en poudre
  • Faites bouillir.
  • Ajoutez 1 grain de houblon (si possible dans un filet, les sachets pour le thé sont parfaits pour cela).
    Le houblon en sachet pour infusion
  • Faites infuser à petits bouillons pendant 30 minutes.
  • Ajoutez 2 grains de houblon dans un autre sachet.
  • Laissez sur le feu pendant 8 minutes, remuez de temps en temps.
  • Filtrez votre préparation, conservez le liquide.
  • Préparez 2,5 litres d’eau dans votre bocal.
  • Ajoutez-y 150 g de sucre en poudre, remuez pour dissoudre le sucre.
  • Versez-y votre infusion refroidie, remuez.
  • Ajoutez 80 g de grains de kéfir.
  • Recouvrez le bocal sans le fermer hermétiquement.
    Mise en fermentatin du kéfir-bière
  • Mettez-le à température ambiante et à l’obscurité pendant 2 à 3 jours. C’est la première fermentation.
  • Prenez votre bocal. Les choses un peu bizarres en surface sont normales, enlevez-les. Remuez pour homogénéiser le contenu du bocal.
    Le kéfir-bière après la première fermentation
  • Mettez en bouteille, en utilisant un filtre assez fin. On déconseille le métal pour le kéfir, il faut donc une passoire fine en plastique. Nous avons trouvé un filtre à café à utiliser dans papier, ça marche assez bien.
  • Vous pouvez déjà goûter votre breuvage, il n’a pas beaucoup de bulles, il est un peu trop sucré, mais il offre déjà sa saveur.
  • Récupérez vos grains de kéfir, rincez-les à l’eau et conservez-les dans un bocal d’eau au frigo, il serviront pour une prochaine tournée.
  • Bouchez vos bouteilles et mettez-les à l’abri de la lumière. La deuxième fermentation commence : les sucres qui restent vont être transformé par les ferments en suspension et transformés en gaz carbonique.
  • Ouvrez tous les jours vos bouteille pour les dégazer, cela leur évitera d’exploser. Les bouteilles à clip de bonne marque sont prévues pour que le ressort se détendent et laisse s’échapper le gaz avant que la pression fasse éclater la bouteille, mais on ne sait jamais…
    PS. Vous n'allez pas nous croire : 15 minutes après avoir écrit, ceci, boum ! Une bouteille de kéfir oubliée a explosé dans notre placard. Une bouteille à clip de bonne marque, oui oui. Surveillez donc boien vos bouteilles, dégazez-les tous les jours, et ne les oubliez pas !
  • Au bout de 2-3 jours, la fermentation devait être suffisante : ouvrez une bouteille et goûtez : si les bulles et le niveau de sucre vous conviennent, c’est prêt !
  • Mettez alors vos bouteilles au frigo, cela ralentira la fermentation.
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