Sympa, le riz noir, ça change, non ? Mais justement, est-ce c’est vraiment interchangeable avec le riz blanc ?
On l’appelle parfois le riz interdit, il était réservé à l’empereur (de Chine, bien sûr), car ses rendements étaient moins bons. Légende ou marketing, allez savoir !
Quoi qu’il en soit, commençons par une précision : il n’y a pas un riz noir mais des riz noirs. Dans les magasins asiatiques, vous trouverez même du riz noir gluant (glutinous rice ou sticky rice).
La couleur noire se trouve dans le péricarpe — la deuxième écorce — du grain. Le riz noir est décortiqué sans être débarrassé de son péricarpe, c’est donc un riz complet, ou, en tous cas, semi-complet. La couleur du péricarpe se diffuse assez facilement dans le grain.
Les riz noirs européens
Le riz noir originel a besoin du climat asiatique chaud et humide. Les sélectionneurs ont contourné le problème, et un riz de variété venere (qui signifie de Vénus et non au sens propre vénéré) a été mis au point assez récemment pour le climat italien. Il existe aussi une variété artemide, issue du venere, cultivée en Camargue.
le riz noir étuvé
On trouve aussi en rayons du riz noir « étuvé » — c’est-à-dire précuit — qui cuit plus rapidement, proposé par les grandes marques. Peut-être, du coup, n’est-il plus complet, l’opération d’étuvage permettant de colorer le grain qu’on peut ensuite débarrasser de son péricarpe ? Tout cela n’est que supposition, mais c’est de la faute aux industriels, aussi, ils pourraient apporter davantage de précision sur leurs procédés !
La cuisson du riz noir
Le rinçage/trempage
On rincera le riz noir rapidement : la couleur est soluble dans l’eau, si on le fait tremper trop longtemps il sera moins noir…
Le riz noir classique
Le riz noir artemide de Camargue et le riz noir venere d’Italie se cuisent de la même façon, 30 minutes à l’eau frémissante, dans trois volumes d’eau pour un volume de riz. L’idéal est de mettre le moins d’eau possible, juste ce que le riz va absorber, de manière à conserver la couleur.
Le grain sera alors un peu croquant à l’extérieur et souple, voire élastique à l’intérieur. On dit « élastique », ça n’est pas très vendeur, mais l’association des deux textures donne quelque chose de plutôt sympa.
Comment l’utiliser
On utilisera le riz noir plutôt nature, il se suffit à lui-même. Il accompagnera parfaitement quelque chose de blanc, cela fera un joli contraste, mais aussi des saveurs bien accordées. Voyez par exemple notre recette de Saint-Jacques au cerfeuil tubéreux ou encore notre turbot au riz noir et courgettes jaunes.
Le riz noir gluant
Le riz noir gluant n’offre d’intérêt que s’il est bien cuit et collant.
- Rincez rapidement le riz à l’eau froide
- Faites bouillir 2,5 volume d’eau, salez
- Versez le riz dans l’eau bouillante, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 45 minutes
- Lorsque l’eau est absorbée, coupez le feu, remettez le couvercle et laissez gonfler encore 15 minutes.
Comment l’utiliser
Le riz gluant bien cuit offre un goût parfumé et garde une certaine texture, due à l’enveloppe du grain de riz complet. Comme il est collant, vous pouvez en former des boulettes ou encore l’utiliser dans des sushis.