Attention, on entre ici dans l’exceptionnel. Cette recette n’est pas bien compliquée, mais il faut y apporter le soin et la précision à la hauteur des ambitions de ce petit poisson.
Nous avons nommé sa majesté le rouget barbet. Un poisson à la saveur particulière, très fine mais au caractère très marqué. Un goût difficile à définir mais inoubliable.
Le rouget barbet se mange nature, juste poêlé, supporte un filet d’huile d’olive, quelques légumes aussi délicats que lui…
Bref, pas trop de gastronomie élaborée pour ce poisson. À l’exception notoire de cette mousse qui sublime la saveur du poisson. La mousse en elle-même concentre cette saveur singulière, tandis que le coulis de poivron rouge apporte un contrepoint gustatif juste comme il faut.
À servir en entrée, la mousse froide à température ambiante et le coulis bien frais.
Mousse de rouget barbet au coulis de poivron rouge
Ingrédients
La mousse de poisson
- 400 g filets de rouget barbet
- 1 blanc d'œuf
- 6 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
- 3 pincées de sel
Le coulis
- 2 poivrons rouges
- 6 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
Instructions
- Utilisez vos filets de rouget bien froids. Enlevez la peau et toutes les arêtes.
- Mixez la chair de rouget. Ajoutez le sel, mixez à nouveau. La chair se fige. Vous pouvez poivrer. Ajoutez le blanc d'œuf, mixez à nouveau. la chair est maintenant compacte. Ajoutez la crème, mixez. La crème vient redonner une texture souple et fluide, et vous obtenez une préparation qui se tient bien.
- Remplissez des ramequins de cette préparation.
- Déposez les ramequins dans un plat un peu plus grand que vous remplirez d'eau. Posez-les sur des tranches de pomme de terre afin qu'ils ne touchent pas le fond. Cuisez ainsi votre terrine au bain-marie, au four à 150 °C, pendant 25 minutes.
- Laissez refroidir.
Le coulis de poivron rouge
- Pelez les poivrons (en les passant au gril ou au four pendant quelques minutes, la tâche devrait être facilitée).
- Coupez-les en petits morceaux, faites-les fondre à l'huile d'olive sur feu doux.
- Lorsqu'il sont cuits, passez-les au mixer, ajoutez la crème, mixez à nouveau.
- Réservez au frigo au moins une heure pour servir bien frais.
Présentation
- Dans l'assiette, versez quelques cuillères de coulis. Déposez les mousses démoulées.
Et le blanc d’oeuf que devient-il ?
Oups, merci Rémy d’avoir repéré l’erreur, car le blanc d’œuf est indispensable. On le mixe au début avec le poisson, avant d’ajouter la crème. La recette est corrigée, merci encore.