Orangettes confites au chocolat

Vous savez, les orangettes, ces bâtonnets d’écorce d’orange confite enrobés de chocolat ? En ce moment, sur TikTok, on voit plein de gens en faire avec une facilité déconcertante. On a essayé, non, ce n’est pas si simple, on est honnêtes : on vous fait part de nos erreurs pour vous éviter de les faire.

Après toutes ces tentatives, toutes ces recherches, on peut quand même dire que ça y est, comme on apprend de ses erreurs, on est en train de devenir des spécialistes de l’orangette confite. Ça vaut donc le coup de lire tout cet article.

Le choix des oranges

Le truc, c’est qu’il faut un ziste (ou zyste) assez épais. Le ziste, c’est la peau blanche qui se trouve sous le zeste, et qu’on ne mange pas d’ordinaire, parce que c’est spongieux et amer. Mais concernant nos orangettes confites, l’amertume — qu’on va atténuer — apporte une saveur intéressante, et l’éponge va absorber le sirop de sucre.

Le problème : quelles oranges faut-il acheter ? L’épaisseur du ziste est variable selon les variétés et peut-être les saisons. A priori, c’est l’orange navel la plus adaptée.

Bio ou non traitée, mais la cire ?

Bien sûr, lorsqu’on utilise le zeste ou la peau des agrumes, il faut veiller au traitement. Pour les oranges, l’étiquetage est obligatoire. Nous allons donc les choisir bio ou non traitées. Mais de plus en plus souvent, les fruits sont enrobés de cire, qui sert à mieux les conserver et à les rendre brillants.

On s’en serait bien passés (peut-être), de cette cire… Pour l’enlever, nous utilisons les grands moyens : brossage à l’eau tiède ! On fait vite pour ne pas cuire la peau, mais soigneusement tout de même.

Première étape : neutraliser l’amertume

On commence par enlever la peau avec précautions pour ne pas arracher le ziste. Pour cela, le mieux est de trancher la peau en quatre quartiers, puis on la détache doucement, en s’aidant d’un couteau si nécessaire.

Nous allons ensuite « blanchir » ces peaux, c’est-à-dire les passer à l’eau bouillante. Pour cela :

• mettez les quartiers d’écorce dans une casserole, couvrez d’eau, mettez sur le feu.
• lorsque ça bout, comptez 5 minutes.
• Égouttez
• … et recommencez la même chose.

Au bout de deux fois, ça suffit, l’amertume est suffisamment atténuée. Mais moi qui aime assez jouer avec l’amertume, j’essaierai un jour de blanchir une seule fois, ou pas du tout, pour voir.

Confire les peaux d’orange

Avant de les confire, nous allons découper nos orangettes : on taille de petits bâtonnets. Pas trop fins, sinon les opérations suivantes seront difficile. Après plusieurs essais, j’ai trouvé que des bâtons un peu larges (c’est-à-dire 8 mm plutôt que 5) étaient plus intéressants, car plus charnus. Mais ça dépend des goûts, et il ne faut pas avoir peur de la variété en cuisine familiale, on n’est pas des industriels !

Nous allons donc préparer un sirop, c’est simple : de l’eau et 50 à 100% de sucre. On a fait avec 50%, on a aimé.

Pour les peaux de 3 oranges :

• 30 cl d’eau
• 150 g de sucre
• Mélangez bien, faite bouillir.
• Plongez-y les écorces d’orange, laissez frémir à feu doux 5 minutes.

• Coupez le feu, laissez refroidir. Plongées dans le liquide, les éponges-zistes auront alors le temps de s’imprégner du sirop. Ah oui, on a oublié de vous dire : il faut de la patience. Mais vous n’êtes pas obligé de rester les regarder, vous pouvez faire autre chose pendant ce temps là, aller au boulot par exemple. Ou regarder un épisode de Derrick.

Et ce n’est pas fini : une fois que c’est refroidi, on recommence : on remet sur le feu, on fait bouillir cinq minutes, on coupe, on laisse refroidir. Et donc, on retourne à ses occupations favorites.

Il faut ensuite revenir au vrai travail : on dispose les orangettes sur une grille pour bien les égoutter, et même on les laisse sécher quelques heures, par exemple une nuit. Mais pas beaucoup plus, il ne faut pas qu’elles se dessèchent.

Récupérer le sirop

Vous êtes comme moi, vous êtes curieux, hein ? Vous l’avez goûté, le sirop ? Ben oui, trop bon, très parfumé, ça vaudrait presque le coup de récupérer des peaux d’orange rien que pour faire un sirop. Bon, eh bien vous allez le garder, ce sirop, vous y faites fondre une feuille de gélatine pour faire des bonbons, vous le versez sur un gâteau, vous le concentrez pour faire une gelée d’orange, c’est pas les idées qui vous manquent…

Préparer le chocolat

Inutile de le préciser : il faut du bon chocolat, spécial pour pâtisserie, avec une bonne proportion de cacao (on conseille 65 à 70 %). Vu le boulot que demandent ces orangettes, on ne va pas lésiner sur la qualité du chocolat, quand même. Enfin, parfois, on doit prendre ce qu’on trouve dans son magasin habituel…

Il est important de le casser assez finement, plus fin que les carreaux, oui oui, pour que la fonte soit la plus homogène possible.

Ensuite, il faut le faire fondre. Au bain-marie, bien sûr. Alors attention ce n’est pas parce qu’on est au bain-marie qu’on ne craint rien. Si votre eau bout, elle est à 100°, votre chocolat finira par atteindre 100°. Et c’est beaucoup trop.

Le bain-marie doit être tiède, même pas frémissant, on cherche à atteindre 50° maximum, il faut pouvoir y tremper les doigts sans se brûler.

Alors, évidemment, à cette température-là, ça prend du temps. D’où l’intérêt de préparer un bain marie qui se tienne, afin d’éviter de rester porter le récipient à bout de bras pendant une demi-heure.

On laisse donc chauffer doucement, on remue de temps en temps, ça fond, c’est bien.

Tempérer le chocolat : fausse piste

Alors là, je vais faire une petite digression pour vous raconter mes déboires. J’ai cherché sur internet, bien sûr, j’ai vu qu’il fallait tempérer le chocolat pour avoir une belle cristallisation et un résultat bien brillant… On chauffe à 50°C, on redescend à 28, puis on remonte à 32 et hop. Fastoche, me dis-je, j’ai une sonde thermomètre. Je fais donc tout bien comme on a dit, puis je fais mes trempettes, et là, catastrophe, le chocolat est bien trop épais, ça fait des paquets qui collent à mes oranges…

Il en résulte, après pas mal de secouages, des petits monstres qui vont amuser les enfants, tiens, je garde l’idée pour Halloween, mais bon, ce n’était pas le but recherché.

Conclusion de cette mésaventure : le tempérage du chocolat, c’est une affaire de pros, qui ont le matériel, qui travaillent des grandes quantités, et surtout qui ont le savoir-faire. J’imagine que le fait de tremper mes orangettes dans un fond de casserole de chocolat à 32°C fait chuter la température, et donc c’est fichu.

Mais alors, qu’est-ce qu’on va faire ?

Eh bien, on va utiliser du chocolat suffisamment chaud, et puis c’est tout. Tant pis pour le brillant, ce ne sera pas aussi joli, mais ce sera très bon.

On chauffe donc le chocolat à vue de nez, vers 40-50°C, pour qu’il soit bien fluide, ce sera notre seule préoccupation. Le temps de nos opérations de trempage, nous garderons le récipient dans le bain-marie, mais pas sur le feu, la température sera ainsi suffisamment maintenue.

L’enrobage des orangettes confites

La solution de facilité, c’est de faire un demi-enrobage : on saisit l’orangette par une extrémité, on la trempe à moitié ou aux trois-quarts dans le chocolat, on égoutte, on pose : on obtient un truc assez joli qui a l’avantage de montrer de quoi il s’agit, puisqu’on voit l’orange confite dépasser de sa gangue de chocolat. Mais l’orange reste molle, elle est collante, ce n’est pas forcément très agréable à saisir pour le convive qui ne pense pas attraper l’orangette par le bout chocolaté, le convive ne se comporte pas toujours comme on voudrait.

Pour faire des orangettes complètement recouvertes de chocolat, il va falloir des outils. ce qu’on a trouvé de mieux, ce sont les piques de bois, vous savez, les cure-dents, quoi. On peut en piquer un dans l’orange pour l’opération de plongée, lorsqu’on le retirera le chocolat comblera facilement le trou minuscule. On peut même, à l’aide d’un deuxième cure-dent, aider un peu l’excès de chocolat à tomber.

Car c’est une difficulté : on trempe l’orangette, elle ressort couverte d’une épaisse couche de chocolat qui dégouline. Il faut donc la laisser s’égoutter longuement au-dessus du récipient de chocolat avant de la poser. « Longuement », ici, ça veut dire, allez, quinze secondes, mais quinze secondes multipliées par 50 orangettes, ça met la patience à rude épreuve.

On pose donc chaque orangette sur une support adapté, non non, pas une assiette, elles seraient irrémédiablement collées ! Car l’autre avantage d’un bon tempérage — que nous n’avons pas fait, si vous avez tout bien suivi — c’est que le chocolat cristallise, se rétracte et donc ne colle pas au moule ou à son support.

La solution simple que nous allons adopter est donc le papier cuisson, ce sera plus facile à décoller, ou, mieux, le « papier guitare« , qui est spécialement conçu pour ça.

Encore un peu de patience

Après tous ces traitements, le chocolat met du temps à durcir. Il va falloir laisser reposer vos orangettes plusieurs heures avant de les décoller de leur papier. Oui, encore plusieurs heures, dans un endroit pas trop chaud, voire au frigo si nécessaire.

Ouf, on a réussi (à peu près) nos orangettes. On est bien loin des 20 secondes de TikTok, hein ? Mais quelle fierté ! Et qu’est-ce que c’est bon !

Ah, une dernière chose : il faut bien sûr faire fondre trop de chocolat, pour pouvoir bien immerger les dernières orangettes. Qu’est-ce qu’on va faire du reste ? On vous conseille les truffes au chocolat, c’est très abordable pour les non-spécialistes, et ça permet des expériences gustatives…