Pâte à pizza 100% sarrasin

Nous avions déjà publié une recette de pâte à pizza au sarrasin mélangé à la farine de blé. Ça marche assez bien, bien sûr, puisque le blé apporte le gluten qui permet à la pâte de lever.

La pâte 100% sarrasin lève aussi (voir nos recettes de pain 100% sarrasin au levain, et de pain pur sarrasin rapide à la levure), mais la difficulté, c’est que cette levée tient difficilement car le gluten n’est pas là pour emprisonner les bulles de gaz carbonique, et pfft, elles ont tendance à s’envoler.

Nous avons eu l’intuition d’incorporer des blancs d’œufs montés en neige. On s’était dit qu’on devrait faire des dizaines d’essais pour arriver à faire une pâte acceptable. Eh bien ça a marché du premier coup !

Les enseignements de nos pains au sarrasin

Pour qu’une pâte de sarrasin lève et maintienne un peu sa levée, il faut qu’elle soit plutôt liquide. Si on fait une pâte solide comme celle du pain ou de la pizza de blé, elle est trop dure, et ça ne lève pas. De plus, avec une pâte bien humide, on profite de l’effet mucilagineux du sarrasin, c’est-à-dire de sa capacité à former une sorte de gelée lorsqu’il est en présence d’eau. Ça fait de drôles de pâtes à pizza, mais ça marche !

Enfin, il faut prendre deux précautions :

• ne pas laisser lever trop longtemps : le risque est surtout que ça retombe. Pour notre pizza, une heure ou deux, selon la température, suffiront.
• ne pas trop bousculer la pâte pendant la levée et au moment de sa mise en forme. Pas question de pétrir deux fois ! D’ailleurs, le « pétrissage » ne sert à rien ici, puisqu’il n’y a pas de gluten.

Ici, le rôle du blanc d’œuf est de constituer une colle qui joue un peu le rôle du gluten ; on les monte en neige pour aérer la pâte.

Pizzas individuelles

On s’était dit que des pizza individuelles seraient plus raisonnables. En effet, le problème de la pâte de sarrasin, c’est qu’une fois cuite elle est cassante. Manipuler, puis découper une grande pizza de sarrasin peut donc être acrobatique !
Et finalement, nos pizzas individuelles se sont révélées plutôt solides. Il serait donc peut-être possible de faire de grandes pizzas. À vérifier…

La recette

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Pâte à pizza 100% sarrasin

Type de plat Plat principal

Préparation 30 minutes min

Cuisson 25 minutes min

Levée 2 heures h

Ingrédients

• 300 g farine de sarrasin
• 4 blancs d’œufs
• 1 cuillère à soupe huile d'olive
• 1 sachet levure de boulanger déshydratée
• herbes origan de préférence
• 20 cl eau
• sel

Instructions

• Réhydratez la levure dans un peu d'eau sucrée pendant quelques minutes.
• Battez les blancs en neige.
• Mélangez la levure et la farine de sarrasin.
• Salez.
• Ajoutez l’eau, mélangez bien, puis l’huile d’olive.
  
• Ajoutez une bonne quantité d’origan (ou thym, ou herbes de Provence).
  
• Ajoutez délicatement les blancs en neige.
  
• Divisez votre pâte en 4 parts de 100 g environ.
• Étalez chaque part sur un morceau de papier cuisson. La pâte est liquide et collante, ça n’est pas facile. Une corne de boulanger peut aider. Et même deux… À défaut, étalez avec une spatule ou une cuillère. N’essayez pas d’atteindre la perfection, c’est impossible ! Étalez chaque pizza sur un diamètre de 15-20 cm.
  
• Laissez lever une heure ou deux dans une ambiance un peu chaude et si possible humide. Si vous n’avez pas de meilleure solution, un coin de plan de travail, dans la cuisine, suffira. Le mieux, c’est de poser vos disques de pâtes sur la plaque qui servira à les cuire (pour limiter les manipulations), et de recouvrir avec une deuxième plaque pour conserver l’humidité.
  
• Garnissez vos pizzas en faisant attention de ne pas trop remuer la pâte.
  
• Enfournez 20-25 minutes à 230°C.