Le rouget barbet

Une beauté incomparable, une chair très fine, une saveur très particulière : le rouget est l’un des poissons les plus appréciés.

Sur les quais de Roscoff, mi-septembre, c’est la queue au stand d’Arnaud le pêcheur. Devant nous, une cliente s’intéresse aux rougets :

— Vous en aurez jusqu’à quand, des rougets ?
— Oh, là, la saison commence à peine, j’en aurai au moins jusqu’en mars.
— Je vais en prendre quatre. Vous me les videz, s’il vous plaît ?
— D’accord. Je vous laisse les foies ?
— Oui, bien sûr. Ah, et vous ne les écaillez pas, c’est pour congeler.

Et voilà, en écoutant cette petite conversation entre initiés, on apprend déjà trois choses sur le rouget :

• bien que l’on trouve des rougets de haute mer toute l’année chez le poissonnier, sa présence près des côtes est saisonnière, et ça tombe bien, c’est en dehors des périodes de reproduction.
• le foie de rouget est un met de choix (à condition qu’il soit très frais, bien sûr), très bon pour faire une sauce (voyez notre recette de filet de rouget et sa sauce aux foies)
• le rouget est un poisson fragile et délicat. Ses écailles vont lui permettre d’être plus solide et de se maintenir à la congélation.

À notre tour, nous prenons aussi un beau rouget. Arnaud nous conseille :

— Vous avez déjà essayé en croûte de sel ? C’est comme ça que je le préfère.

Bon. Eh bien nous avons écouté les conseils du professionnel, et nous avons donc appliqué à ce beau rouget cette recette traditionnelle pour la daurade ou le bar (voir ici la recette).

Ne pas confondre les rougets

« Rouget » est une appellation un peu ambigüe.

Excluons tout de suite le rouget grondin, un fort joli poisson mais qui n’a pas du tout la saveur caractéristique du vrai rouget.

Reste le rouget barbet. Cette appellation désigne deux espèces, le mullus surmuletus, dit rouget de roche, aux couleurs vives et le mullus barbatus, dit rouget de vase, de couleur rosée mais moins vive.

Cette appellation « de vase » ne doit pas vous rebuter : les deux rougets barbets ont à peu près la même vie, le même habitat. Ils se nourrissent en fouillant les fonds marins, l’un sur les fonds de sable et gravier, l’autre sur les fonds de sable et de sédiments.Ce n’est pas pour autant qu’il aura le goût de vase.

Sur l’étal du poissonnier, on ne fait pas la différence. Au goût, le rouget de vase serait moins fin.

Dernière précision : le rouget de vase, très fréquent en Méditerranée, est plutôt rare en Manche.

En Bretagne, on nomme parfois le rouget « surmulet ».

La qualité du rouget : le rouget râpé, pas raté…

Les poissonnier l’appellent le « rouget râpé ». C’est un poisson pêché au filet, parmi d’autres espèces, et auquel on n’a pas pu appliquer les précautions nécessaires. Frotté contre le filet, contre les autres poissons, il a perdu une bonne partie de ses écailles. Il n’a plus la même valeur, il est donc vendu moins cher. Mais, s’il est frais, sa chair est tout aussi savoureuse.

Le mystère de la saveur du rouget

La chair du rouget se détache en « feuilles ». Prise seule, elle offre une saveur fine, agréable, le poisson parfait.

C’est la peau qui apporte cette saveur intense si particulière. On consomme donc la peau, qui est fine et agréable.

Simplement poêlé sur sa peau, pas trop longtemps bien sûr, avec une petite lampée d’huile d’olive qui prendra une jolie couleur rouge, le rouget barbet sera divin.

Il sera accompagné de saveurs provençales : tomates, fenouil, olives lui siéront à merveille, ainsi qu’un rosé bien frais.

Le foie de rouget

Ce goût de rouget, on le retrouve dans le foie. N’hésitez donc pas à le récupérer, à demander à votre poissonnier de le conserver. Il n’est pas bien grand, mais vous en ferez une sauce (voir ici notre recette) ou une tartinade.

Les écailles du rouget

Elles sont grandes, assez faciles à enlever. Mieux vaut le faire au dernier moment, pour protéger le poisson. Et donc, contrairement aux poissons dont on ne consomme pas la peau, il faut l’écailler avant cuisson.

À moins que… eh oui, à moins qu’on ne veuille essayer de les manger, ces écailles. Quelques idées courent sur le web, de « rouget en écailles« , où les écailles seraient grillées et deviendraient croustillantes. Nous avons essayé, vous trouverez le lien vers la recette ci-dessous.

Nos recettes de rouget