Week-end cochon

Photo de référence

On a été invité à un week-end cochon. N’ayez pas peur, je vous raconte.

C’était, vous l’aurez (je l’espère) compris, un week-end de préparation d’un cochon pour en faire pâtés, rillettes et autres saucisses… Pourquoi je vous raconte ça ? Pas pour vous donner des techniques ni des recettes, je ne suis pas spécialiste, c’était ma première expérience. Mais parce que je crois que ce genre de pratiques entre amis va se répandre, c’est dans l’air du temps, vous allez voir. Ainsi, lorsque vous aussi vous serez conviés à un week-end cochon, vous saurez de quoi il en retourne.

J’avais parlé à Mathieu de mon envie de faire des rillettes maison, il m’avait répondu qu’il me montrerait un jour… Quelques temps plus tard, nous avons reçu de Pauline et Mathieu une invitation à un « week-end cochon ». C’est un peu ambigu, haha, mais j’ai compris tout de suite, me rappelant cette conversation à propos de rillettes.

Là, il ne s’agissait plus seulement de rillettes, mais de tout le cochon (dans le cochon, tout est bon, dit-on), ou plutôt, restons raisonnables, d’un demi-cochon.

Un peu inquiets mais enthousiastes, nous nous sommes donc rendus au rendez-vous. Mathieu avait commandé le demi-cochon à l’abattoir, on lui avait demandé s’il voulait la tête, il avait répondu « Mais bien sûr », et il avait eu une tête entière, car la plupart des gens ne prennent pas la tête. Et en plus, il a eu droit au bidon de sang correspondant.

Bon, ben ça y est, on est dans le bain. Non, je n’ai pas participé à la préparation du pâté de tête, ni à celle du boudin. J’ai mes limites, on va y aller doucement.

La découpe du demi-cochon

Je me suis contenté de découper la carcasse, ça, ça ne me dérange pas trop, j’aime assez la découpe. J’ai ôté la couenne, j’ai désossé, j’ai coupé du gras, coupé du maigre… Tout ça en vue des rillettes.

Les rillettes

Nous installons un grand chaudron sur un réchaud à gaz, on y met d’abord des morceaux de gras, on fait fondre un peu, puis des morceaux de maigre — 1/3 de gras, 2/3 de maigre, a dit Mathieu —, et on commence doucement la cuisson. Au bout d’une heure, lorsque la graisse est bien fondue, on ajoute les os, ce qui permet de récupérer la viande restée attachée et d’apporter de l’onctuosité et de la saveur.

La matière première des rillettes : gras, maigre et os

La cuisson va se poursuivre pendant sept heures. Oui, sept heures ! Et pendant ce temps-là ? Et bien, on reste à proximité, car il va falloir touiller. « On remue sans arrêt, il va falloir se relayer », avait dit Mathieu. Bon, en réalité, on a remué très souvent, mais pas continuellement, on n’est pas des machines.

Remuer constamment les rillettes pendant les sept heures de cuisson

En fin de parcours, nous avons enlevé les os qui avaient donné l’essentiel de leur substance, puis nous avons rempli des bocaux que nous avons stérilisés. De belles provisions pour l’hiver.

La mise en pots des rillettes

Le pâté

J’ai moins suivi l’atelier pâté. Il s’agit davantage de cuisine, puis qu’on assemble de la viande, du foie, du gras — le tout passé au hachoir — des œufs, de l’ail, du persil, du vin blanc, des épices, éventuellement un trait de cognac…

Le mélange n’est pas très engageant, dans sa bassine en plastique… Mais il prend tout de suite de l’allure quand on le répartit dans les barquettes d’aluminium, et encore plus quand on le recouvre de crépine. Ah la crépine, une découverte ! Il s’agit d’une membrane qui enveloppe les organes du porc. Son aspect est incroyable, elle est très fine et pourtant solide et les veines de gras forment un motif extraordinaire. 

Crépine de porc

Ainsi parées, nos barquettes vont cuire au four, au bain-marie, et seront ensuite congelées.

Pâtés de campagne prêts à cuire

Les saucisses

Encore un grand moment, les saucisses ! Là, il faut du matériel : un bon hachoir, qui fasse aussi « poussoir à saucisse », équipé de tubes à farcir.

Il faut aussi des boyaux, et voilà une autre découverte : ils sont vendus en pots, dans une saumure, en longueur de 60 mètres. Ils sont blancs, étroits, la paroi est très fine, on croit qu’elle va craquer, mais non, c’est élastique et très solide.

Boyau de porc pour la fabrication des saucisses

Ici aussi, un savant mélange de viande et de gras va constituer la matière première, assaisonné ou non d’oignons ou d’herbes.

Il faut un petit tour de main pour enfiler le boyau sur le tube, accueillir le haché, enrouler la saucisse, pendant qu’une autre personne pousse la viande dans le hachoir et qu’une troisième enroule la saucisse pour la réceptionner.

Fabrication des saucisses

Ces saucisses ne sont pas parfaites, elles sont un peu irrégulières, mais c’est aussi l’intérêt des préparations maison : on a de la variété !

Et le reste

Oh, ben c’est qu’il en reste, du cochon ! Chacun est parti avec ses bocaux de rillettes, ses barquettes de pâté, ses saucisses, mais aussi du pâté de tête, du boudin, des côtes, du filet mignon, du rôti… et même des oreilles, il paraît que ça se mange.

Voilà le congélateur plein, nous voilà parés pour plusieurs mois, nous avons grand plaisir à ouvrir un bocal de rillettes ou à décongeler un pâté, et à raconter à nos invités : “C’est nous qui l’avons fait, nous sommes allés à un week-end cochon !« 

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6 commentaires à propos de “Week-end cochon

  1. Bonjour super cool vos préparations juste un petit détail……ou sont les propositions pour l’assainissement….si vous faites des sujets autant qu’ils soient complets…..je suis chef de cuisine et je partage la totalité de mes recettes sinon à quoi bon…….cordialement Michel

    1. En général, je traite des sujets en profondeur… Ici, ce n’était clairement pas le cas, c’était pour moi une découverte que j’ai simplement partagée. Traiter complètement de la préparation du cochon nécessiterait, je pense, un très gros ouvrage…
      Vous vouliez parler des précautions sanitaires ?

  2. Bonjour, c’est très bien de faire tout soi même avec du fermier. J’espère que la bête était morte avant…, souvenirs horribles de ce cri lequel m’a empêchée de manger du porc pendant des années et sans être végétale je ne mange plus certaines viandes mais le porc fermier que je prends en ferme ou sur le marché oui car je sais qu’ils sont étourdis…
    Sinon j’apprécie le fait maison.
    Bon dimanche

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