Combava, main de Bouddha, citron caviar… Les agrumes bretons de Gilles Le Bihan

Gilles Le Bihan est producteur de tomates à Plouénan, en Nord Finistère… Oui mais voilà, curieux de tout, désireux d’avancer et de sortir des habitudes, il expérimente sans cesse de nouvelles cultures sous sa serre.

Les expériences de Gilles Le Bihan, ce n’est pas juste par curiosité, non non, c’est pour gagner sa vie : “Je recherche de la plus-value par rapport aux cultures habituelles. Il s’agit de sortir de la course aux rendements pour se tourner vers les niches et vers la qualité.”

Climat breton, climat méditerranéen…

Bon, d’accord, Gilles, mais de là à faire pousser des plantes tropicales en Bretagne, ça n’est pas un peu too much, niveau développement durable ? “En Bretagne, et notamment sur la côte, on a de la lumière, on n’a pas de grands froids, quasiment jamais de gel : on peut très facilement faire un climat méditerranéen. D’ailleurs, les agrumes, au-dessus de 30°C, ça ne pousse plus. Ici, dans la serre fermée, la température monte facilement. Pour un climat tropical (poivre, vanille, certains fruits exotiques), il faut chauffer un peu plus en hiver. Mais c’est peut-être mieux que de faire venir les produits du Venezuela !”

Remarquons que, même en plein champ, les légumes méditerranéens, comme le chou-fleur et l’artichaut, qui ont besoin de douceur et d’eau et qui craignent le gel, se sont bien adaptés sur les côtes bretonnes.

Les agrumes

Mais revenons à ces curieuses cultures de Gilles Le Bihan. Les principaux agrumes qui nous intéressent en cuisine sont déjà disponibles. Ci-dessus sur la photo :

• le combava (ou kombawa), très parfumé, dont on utilise le zeste et le jus, et même les feuilles (voir notre recette de lotte au lait de coco et combava) ;
• le citron main de bouddha, qui est un cédrat dont on utilise le zeste principalement en pâtisserie et desserts (il n’y a quasiment pas de pulpe) ;
• les citrons caviar, de différentes couleurs et saveurs, dont la chair se détaille en perles très parfumées, exceptionnelles ! (Voir ici nos idées d’utilisation et recettes de citron caviar)

On trouve également dans la gamme le yuzu, dont on utilise le zeste, le kumquat, excellent pour relever une salade de fruits, la bergamote, dont le zeste et le jus s’utilisent en pâtisserie, mais aussi en cuisine salée (voir notre recette de Saint-Jacques poire-bergamote).

Les autres productions

L’aloe vera pousse très bien dans la serre de Gilles. Cette plante est un peu particulière : on peut en consommer la pulpe, dans des salades de fruits par exemple, mais davantage que son goût, ce sont ses bienfaits qui sont remarquables. Sa capacité d’hydratation exceptionnelle et son cocktail de minéraux et d’oligo-éléments font qu’elle est très utilisée en cosmétique.

Revenons à la gastronomie : Gilles cultive aussi le mertensia (les feuilles de cette plante offrent un incroyable goût d’huître), l’ail des ours, le gombo (à utiliser farci ou dans les tajines), le kiwano (concombre cornu africain), le piment jalapeño (piment noir utilisé dans les tapas), des piments type espelette (photo ci-dessus), des aubergines violettes, blanches, longues…

Les projets

Gilles le Bihan ne va pas s’arrêter là : déjà en expérimentation, on peut voir dans sa serre des poivriers, de la vanille, du cacao, des ananas victoria, des fruits de la passion, des bananes mystérieuses, du piment aji charapita (c’est le plus cher du monde !)…

Et pourquoi pas en Bio ?

Ah, ce serait chouette si, en plus d’être bretons, tous ces fruits et légumes étaient Bio !

Gilles Le Bihan est au départ un producteur « conventionnel », mais il s’intéresse au Bio depuis longtemps. Toutes ses productions sous serre sont en « protection biologique intégrée » (utilisation d’insectes auxiliaires pour lutter contre les prédateurs). De plus, la culture sous serre permet de gérer le climat, ce qui évite les maladies fongiques. Ainsi, Gilles n’a pas utilisé de produits phytosanitaires depuis plusieurs années.

“Dès la saison prochaine, je passe une de mes serres en Bio, notamment pour l’aloe vera. J’y passerai progressivement mes différentes productions, en fonction de mon avancée technique. Pour les agrumes, c’est plus difficile. Je n’ai pas eu besoin d’utiliser des traitements chimiques jusqu’à présent, mais ces plantes sont exposées à des maladies que je ne connais pas. Je préfère garder une sécurité, je trouverai l’équilibre petit à petit.”

Comment acheter les fruits et légumes de Gilles ?

Pour commercialiser ces fruits et légumes particuliers, Gilles s’est rapproché de deux de ses collègues. Ensemble, ils ont créé Pointe de Zeste et envisagent une boutique en ligne.

Pour le moment, Gilles vend principalement à des restaurateurs. Mais les particuliers aussi peuvent lui commander ces produits qui voyagent plutôt bien en colis postaux.

Si cela vous intéresse, envoyez un message à Cuisine à l’Ouest, nous vous donnerons les coordonnées de Gilles.