Quel oignon choisir, se demande-t-on devant l’étal du primeur… On vous parle ici de bon primeurs, de vrais professionnels des légumes, qui ne se contentent pas du banal oignon jaune, mais qui vous proposent l’oignon rouge, l’oignon blanc, et deux stars, nous avons nommé l’oignon de Roscoff et l’oignon doux des Cévennes.
Tous deux bénéficient d’une d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP, label européen qui correspond à l’AOC française). Alors, lequel choisir ? À Cuisine à l’Ouest, nous avons un penchant pour l’oignon breton, bien sûr, mais nous sommes aussi amateurs de découvertes et d’explorations culinaires. Alors voilà, nous avons fait une vraie dégustation comparative.
Mais avant, présentons les deux protagonistes.
L’oignon doux des Cévennes AOP
Nous sommes à 80 km au nord de Montpellier, sur le versant sud du massif de l’Aigoual. L’oignon doux des Cévennes est cultivé sur de magnifiques terrasses, retenues par des murs de pierres sèches, à flanc de montagnes. Ces terrasses, construites à l’origine pour la culture du mûrier (vers à soie), ont été réhabilitées pour accueillir cet oignon traditionnel, suffisamment précieux pour justifier ce mode de culture manuel.
L’oignon doux des Cévennes est une variété locale, la raïolette, une « semence fermière », ce qui signifie qu’elle est issue de la sélection effectuée au fil des siècles par les producteurs eux-mêmes. Sa culture était familiale, très confidentielle jusqu’à ce qu’une poignée d’agriculteurs décident de le développer sur ces fameuses terrasses.
Mais alors, est-ce qu’il est bon, cet oignon ? En tout cas, il est assez beau, il ne ressemble à aucun autre, avec sa robe claire nacrée. Il est doux, peu soufré (on ne pleure pas quand on l’épluche), sucré et juteux. Il est vraiment excellent cru, dans des salades, mais on peut aussi le cuire.
Il se conserve assez bien après récolte, vous le trouverez de mi-août à mars.
Toutes les infos sur le site de la Coopérative Origine Cévennes
L’oignon de Roscoff AOP
Nous sommes au cœur de la Ceinture dorée, Roscoff est un port toujours très actif (pêche, plaisance, départ des navires de la Brittany Ferries…). Cette variété d’oignon aurait été ramenée au XVIIe siècle du Portugal par Frère Cyril, qui le sema dans les jardins du couvent de Roscoff.
Les marins roscovites remarquèrent bien vite les qualités de cet oignon : on savait déjà que des vitamines bien fraîches protègent du scorbut lors des longues traversées. L’oignon de Roscoff, c’est de la vitamine C qui se conserve, et en plus c’est bon !
L’oignon de Roscoff, c’est aussi une autre histoire, une véritable épopée, celle des Johnnies, ces agriculteurs qui partaient vendre leurs oignons en Angleterre. Les oignons étaient chargées sur des bateaux, les Johnnies louaient des hangars en Grande Bretagne pour stocker leurs oignons, et y loger, probablement, puis partaient sur des vélos chargés de grappes d’oignon pour les vendre au porte-à-porte.
Aujourd’hui, il reste encore une quinzaine de Johnnies !
Venu d’ailleurs, cet oignon rosé n’est donc pas unique au monde. On peut en trouver de semblables, généralement en bord de mer, par exemple à l’île de la Réunion où l’on cultive un petit oignon qui ressemble, d’aspect et de goût, à notre oignon de Roscoff. Le nôtre a été sélectionné au fil des ans pour s’adapter parfaitement au terroir légumier du Nord-Finistère.
L’oignon de Roscoff est plutôt doux, mais conserve du caractère. Juteux, il est très fruité quand il est cru. Il cuit très vite, mais on peut aussi sans inconvénient prolonger sa cuisson pour le rendre fondant, voir caramélisé. Il donne des confits d’oignon extraordinaires.
On trouve aussi l’oignon rosé de Bretagne, c’est la même variété, mais celui-ci ne bénéficie pas de l’AOP, car il est cultivé en dehors de la zone géographique traditionnelle, ou ne respecte pas le même cahier des charges.
Vous trouverez ces oignons, vendus en vrac ou en tresses, pratiquement toute l’année.
Toutes les infos sur le site de l’AOP Oignon de Roscoff
Le comparatif
Bon, trêve de bavardage, nous avons réuni les deux rivaux dans notre cuisine.
Première épreuve : la dégustation à cru
Pouah ! Manger de l’oignon cru, comme ça ? Mais non, ne vous inquiétez pas, nous avons ici deux oignons d’exception, deux oignons doux. Ils sont tout à fait mangeables crus, ils sont même excellent.
Allez, on en coupe quelques tranches, pas trop fines pour avoir un peu de mâche, et on goûte.
L’oignon doux des Cévennes est vraiment très doux. on croirait croquer une pomme. La texture est craquante, la chair est juteuse, la saveur d’oignon est présente mais discrète.
L’oignon de Roscoff présente le même croquant, il évoque aussi la pomme, il est peut-être un peu plus juteux, la saveur d’oignon est bien plus présente mais sans toutefois que le piquant soit désagréable.
Alors ? On serait tenté de dire match nul, même si les deux oignons sont très différents. Douceur extrême d’un côté, caractère de l’autre… En fait, ces deux oignons correspondent à deux usages, accompagner ou relever.
Deuxième épreuve : la cuisson prolongée
Cuire des oignons, c’est facile, une poêle, un peu de matière grasse, et hop. Ça peut se gâter si on prolonge la cuisson pour concentrer les caractères. Un oignon ordinaire peut alors se dessécher, brûler, se racornir…
Ce n’est pas le cas de l’oignon de Roscoff, qui tient très bien à la cuisson. C’est un de ses avantages : il est aussi bon cru que mi-cuit, bien cuit, caramélisé, confit… Nous avons poussé la cuisson jusqu’à coloration, puis début de caramélisation. La saveur est tout bonnement extraordinaire, profonde, longue en bouche… Parfait pour un confit d’oignon.
L’oignon doux des Cévennes, évidemment, semble bien pâle à côté. Nous sommes toujours dans l’extrême douceur. On goûte, on est un peu déçu au premier abord… Mais, mais, mais… les saveurs restent en bouche, les parfums subtils se développent, ah, mais oui, on a envie d’en reprendre !
Alors, comment conclure cette dégustation comparative ? Nous sommes en présence de deux géants de la gastronomie française, tout simplement. Les deux meilleurs oignons au Monde, voilà tout.
Formidable article, merci
Merci !